- Email: [email protected]
116. Whey Proteins and Milk Coagulant Activity in Cheese
111. THE MICROBIOLOGICAL AND CHEMICAL COMPOSITION OF "ITITU" AND FACTORS INFLUENCING ITS PRODUCTION. T. Kassaye*, J.P. Smith and B.K. Simpson, Department of Food Science and Agricultural Chemistry, Macdonald College of McGill University, Ste. Anne de BelIevue, P .Q. H9X ICO Fermentation is one of the oldest methods of preserving and imparting special favourable organoleptec qualities to foods. "ititu" is fermented milk product from Ethiopia. The nutritional value and composition of "ititu" is influenced by factors such as type(s) of microorganisms present, temperature, and compositionof the fermentation vessels. Other factors affecting the growth of microflora, and hence the integrity of the final product, include the effects of smoking milk containers, variable whey removal and fresh milk additions to the milk undergoing fermentation. 112. DETERMINATION DE LA STABILITE D'UNE EMULSION A CONSERVATION PROLONGEE PAR UNE METHODE COMBINEE CENTRIFUGATION-CONDUCTIVITE. B. Latreille* et P. Paquin, Groupe de recherche STELA, Departement de sciences et technologie des aliments, Universite Laval, Quebec, P.QI GIK 7P4. Les principaux problemes rencontree par I'industrie lors de l'evaluation de la duree de vie d'emulsions it conservation prolongee (creme, liqueur ou lait UHT) sont relies it I'acceleration du vieillissement et au temps necessaire it cette evaluation. Notre etude a donc consiste it combiner la centrifugation it une mesure de conductivite. Cette technique appliquee it une emulsion commerciale (Jait maternise) nous a permis de suivre le niveau de stabilite du produit soumis it differents degres de destabilisation. L'augmentation de la conductivite de la fraction inferieure de l'emulsion centrifugee est representative du niveau d'ecremage selon une correlation de 0.94. Cette methode est applicable it differents types d'emulsions it conservation prolongee et repond aux besoins de l'industrie par sa simplicite et sa rapidite. lB. EXTRACTION, FRACTIONNEMENT ET CARACTERISATION DES PIGMENTS RESPONSABLES DE LA COLORATION DES PRODUITS LAITIERS TRAITES THERMIQUEMENT. A. Ahmadi-Zenouz et P. Paquin, Groupe de recherche STELA, Departement de sciences et technologie des aliments, Universite Laval, Quebec, P.Q. GIK 7P4. Les reactions de brunissement non enzymatique sont des phenomenes courants pour les produits alimentaires. L'apparition de cette coloration est peu souhaitable pour des produits laitiers comme les formulations pour nourrissons. Le present travail a porte sur I'extraction des substances responsables de cette coloration. Ces substances sont de nature polymere et e1les passent de la forme coloree it incolore par I'effet de solvation et desolvation, phenomene qui est reversible. 11 nous a ete possible d'obtenir un isolat total de ces substances sous forme de poudre blanche. Nous sommes it fractionner et identifier ces substances. Une meilleure connaissance de leurs structures chimiques nous permettra un meilleur contr6le de leurs reactions et egalement des phenomenes de brunissement pour des formulations it base de produits laitiers traitees thermiquement. 114. DOSAGE DES PROTEINES LAITIEERES DANS DES POUDRES DE LACTOSERUM PAR COLORIMETRIE. J.P. Richard et P. Paquin, Groupe de recherche STELA, Departement de sciences et technologie des aliments, Universite Laval, Quebec, P.Q. GIK 7P4. Dans une nouvelle approche la teneur en proteines est evaluee par colorimetrie avec le Coomassie Brillant Bleu (CBB) alliant vitesse, simplicite et une excelIente correlation avec la methode de reference qu'est le Kjeldahl. Le contenu proteique de l'extrait sec de WPC est obtenu par dosage Kjeldahl, est une courbe de calibration est alors elaboree pour dosages ulterieurs avec le CBB. La solubilite proteique sera evaluee it differents pH de force ionique constante par ('emploi du tampon McIlvaine. Les resultats sont obtenus en quelques minutes seulement par comparaison des valeurs de la densite optique des inconnus par rapport it la courbe Can. Inst. Food Sci. Technol. J. Vol.
22,
No. 4, 1989
etalon. Cette nouvelIe approche permet de simuler des milieux de pH differents aux forces ioniques desirees. La technique de dosage proposee represente un interet industriel par sa simplicite, sa rapidite et son cout peu eleve. 115. CARACTERISATION DES SUBSTANCES ANTIMICROBIENNES PRODUlTES PAR QUATRE SOUCHES DE Lactobacillus casei. L. Lortie*, R.E. Simard et M. Lavoie, Departement de sciences et technologie des aliments, Universite Laval, Quebec, P.Q. GIK 7P4. Les substances antimicrobiennes produites par quatre souches de lactobacilles presentant un interet dans le domaine de la fabrication du from age cheddar ont ete verifiees par la methode d'antagonisme differee en milieu MRS. Les bacteries testees sont Lactobacillus-casei casei 119, Lactobacillus casei pseudoplantarum 137, Lactobacillus casei L2A et 15. Les substances inhibitrices presentent un large spectre d'activite. ElJes diffusent au travers de la gelose ce qui permet d'eliminer les bacteriophages comme agents antibacteriens, de plus e1les resistent aux enzymes papaine et chymotrypsine et sont inhibees par le chloroforme. Un poids moleculaire < 1000 daltons fut estime. Par analyse GLC des surnageants, on remarque de grandes quantites d'acide lactique. L'analyse par spectrometrie de masse demontre I'existence de nombreux produits notamment les acides lactique et acetique. Une analyse approfondie de ces resultats ainsi que ceux obtenus par HPLC est en cours. 11 se peut que d'autres substances autres que les acides mentionnes soient la cause de cetle activite antibacterienne notamment des antibiotiques, des petits peptides et des acides gras it courtes chaines. 116. WHEY PROTEINS AND MILK COAGULANT ACTIVITY IN CHEESE. J. Lelievre, Department of Food Science, Acadia University, Wolfville, N.S. BOP IXO. Whey proteins may be incorporated into cheese by the addition of denatured whey proteins to milk, heat treatment of milk followed by acidification, heat treatment of milk under alkaline conditions or by the concentration of milk by ultrafiltration. While these methods may be successful as far as yield increases are concerned, the presence of whey proteins tends to alter the characteristics of the cheese. Evidence is presented suggesting whey proteins influence the activity of the residual rennet or other milk coagulants in cheese. This may be one mechanism by which whey protein influence product quality. 117. ETUDE DES RENDEMENTS FROMAGERS AU QUEBEC. P. Verret, C. Lacroix, C. Toupin l et D.B. Emmons 2Departement de sciences et technologie des aliments, Universite Laval, Quebec, P.Q. GIK 7P4; lCentre de recherche alimentaires St-Hyacinthe, Agriculture Canada, St-Hyacinthe, P .Q. J2S 8E3; et 21nstitut recherche Aliments, Ottawa, Ont. Au cours de l'annee 1987-88, la composition du lait, du from age et du lactoserum de 250 fabrications de cheddar provenant de 6 usines situees dans differentes regions du Quebec a ete etudiee. Les resultats ont demontre de nombreuses correlations entre les variables du lait (pH, acidite, matieres grasses, proteines, lactose, cendres et conductivite), la composition du from age (MS, MG, cendres), la composition du lactoserum et le rendement fromager. Les rendements ajustes mesures ont varie entrc 8,59 et 10,84. 118. PRODUCTION DE LA MORUE FORTEMENT SALEE PAR BARATTAGE SOUS VIDE. L. Pomerleau l G. Picard 2 et J.A. Blais3 , I ADS Biotechnologie Inc.; 2Universite Laval; et 3Le Groupe Purdellnc. Des essais de salage par barattage sous-vide ont ete realises en paralIele avec le procede traditionnel qui consiste en un salage it sec dans des reservoirs. Les resultats ont demontre que la teneur en sel du produit traditionnel est superieure au produit baratte immediatement apres la phase de salage. L'ajout de sel entre les rangs de morue lors de l'egouttement a permis d'augmenter la teneur en sel du produit baratte. La teneur en sel du produit fini baratte est superieure it celIe du produit traditionnel. Une combinaison 'barattage-saumurage pourrait permettre d'optimiser I'emploi du barattage sous-vide.
Abstract / 417
22,
No. 4, 1989
etalon. Cette nouvelIe approche permet de simuler des milieux de pH differents aux forces ioniques desirees. La technique de dosage proposee represente un interet industriel par sa simplicite, sa rapidite et son cout peu eleve. 115. CARACTERISATION DES SUBSTANCES ANTIMICROBIENNES PRODUlTES PAR QUATRE SOUCHES DE Lactobacillus casei. L. Lortie*, R.E. Simard et M. Lavoie, Departement de sciences et technologie des aliments, Universite Laval, Quebec, P.Q. GIK 7P4. Les substances antimicrobiennes produites par quatre souches de lactobacilles presentant un interet dans le domaine de la fabrication du from age cheddar ont ete verifiees par la methode d'antagonisme differee en milieu MRS. Les bacteries testees sont Lactobacillus-casei casei 119, Lactobacillus casei pseudoplantarum 137, Lactobacillus casei L2A et 15. Les substances inhibitrices presentent un large spectre d'activite. ElJes diffusent au travers de la gelose ce qui permet d'eliminer les bacteriophages comme agents antibacteriens, de plus e1les resistent aux enzymes papaine et chymotrypsine et sont inhibees par le chloroforme. Un poids moleculaire < 1000 daltons fut estime. Par analyse GLC des surnageants, on remarque de grandes quantites d'acide lactique. L'analyse par spectrometrie de masse demontre I'existence de nombreux produits notamment les acides lactique et acetique. Une analyse approfondie de ces resultats ainsi que ceux obtenus par HPLC est en cours. 11 se peut que d'autres substances autres que les acides mentionnes soient la cause de cetle activite antibacterienne notamment des antibiotiques, des petits peptides et des acides gras it courtes chaines. 116. WHEY PROTEINS AND MILK COAGULANT ACTIVITY IN CHEESE. J. Lelievre, Department of Food Science, Acadia University, Wolfville, N.S. BOP IXO. Whey proteins may be incorporated into cheese by the addition of denatured whey proteins to milk, heat treatment of milk followed by acidification, heat treatment of milk under alkaline conditions or by the concentration of milk by ultrafiltration. While these methods may be successful as far as yield increases are concerned, the presence of whey proteins tends to alter the characteristics of the cheese. Evidence is presented suggesting whey proteins influence the activity of the residual rennet or other milk coagulants in cheese. This may be one mechanism by which whey protein influence product quality. 117. ETUDE DES RENDEMENTS FROMAGERS AU QUEBEC. P. Verret, C. Lacroix, C. Toupin l et D.B. Emmons 2Departement de sciences et technologie des aliments, Universite Laval, Quebec, P.Q. GIK 7P4; lCentre de recherche alimentaires St-Hyacinthe, Agriculture Canada, St-Hyacinthe, P .Q. J2S 8E3; et 21nstitut recherche Aliments, Ottawa, Ont. Au cours de l'annee 1987-88, la composition du lait, du from age et du lactoserum de 250 fabrications de cheddar provenant de 6 usines situees dans differentes regions du Quebec a ete etudiee. Les resultats ont demontre de nombreuses correlations entre les variables du lait (pH, acidite, matieres grasses, proteines, lactose, cendres et conductivite), la composition du from age (MS, MG, cendres), la composition du lactoserum et le rendement fromager. Les rendements ajustes mesures ont varie entrc 8,59 et 10,84. 118. PRODUCTION DE LA MORUE FORTEMENT SALEE PAR BARATTAGE SOUS VIDE. L. Pomerleau l G. Picard 2 et J.A. Blais3 , I ADS Biotechnologie Inc.; 2Universite Laval; et 3Le Groupe Purdellnc. Des essais de salage par barattage sous-vide ont ete realises en paralIele avec le procede traditionnel qui consiste en un salage it sec dans des reservoirs. Les resultats ont demontre que la teneur en sel du produit traditionnel est superieure au produit baratte immediatement apres la phase de salage. L'ajout de sel entre les rangs de morue lors de l'egouttement a permis d'augmenter la teneur en sel du produit baratte. La teneur en sel du produit fini baratte est superieure it celIe du produit traditionnel. Une combinaison 'barattage-saumurage pourrait permettre d'optimiser I'emploi du barattage sous-vide.
Abstract / 417