L'oignon

FLASH-INFORMATIONS DII TI TIQUE I'oignon un peu d'histoire

la lois l~gume et condiment, l'oignon (Allium cepa) est le bulbe d ' u n e plante du genre Allium (comme le poireau ou la ciboulette). On le pense originaire d'Asie Centrale, mais on n ' e n c o n n M t plus de reprdsentants vivant ~ l'&at sauvage : depuis longtemps, l'homme le cultive. I1 apparalt dans toutes les civilisations : symbole de l'intelligence dans Pancienne Chine, a l i m e n t quasiment magique en Chald6e, et si essentiel pour les Egyptiens qu'ils ne partaient pour l'au-del~ que nantis d'une provision d'oignons !

A

Grecs et Romains en faisaient grand usage, et au Moyen-Age, il devait connMtre chez nous son apogee : Poignon &ait alors l'un des 16gumes les plus r6pandus et les plus appr~ci~s. I1 a toujours gard~ une large place dans les traditions culinaires de notre pays, et il continue ~ faire pattie des denr6es de base de la cuisine frangaise.

oignons frais (oignons blans de printemps). Ii dolt l'essentiel de son apport ~ n e r g & i q u e (36 kcalories aux 100 g en moyenne, soit 150 kJoules) ~i ses glucides, ou hydrates de carbone. Ceux-ci sont constituds en majorit6 par des fructosanes, les sucres de r~serve de la plante. Ces glucides, moldcules c o m p l e x e s form6es de cha{nes de fructose, ne sont que p a r t i e l l e m e n t assimilables. On relive aussi du glucose, du fructose et du saccharose, ainsi que de petites quantit& d'autres glucides (pentosanes et hexosanes). Au total, les glucides reprdsentent environ 8 % de la masse de l'oig n o n . Dans l ' o i g n o n blanc de printemps, plus riche en eau, le taux de glucides est un peu moins 61ev6, de m~me que l'apport 6nerg&ique (25 ~i 30 kcalories). Les protides, les lipides et les autres constituants dnerg&iques de l'oignon ne sont pr6sents qu'en tr~s faibles quantit6s.

La composition nutritionnelle de l'oignon se rapproche de celle des autres ldgumes frais.

Parmi les nombreux mindraux et oligo-616ments, le soufre est le plus caract~ristique. I1 a t t e i n t 50 m g / 1 0 0 g, et entre dans la composition des substances resp o n s a b l e s de la saveur et de l'odeur typiques de l'oignon. Le soufre est consid&6 comme un facteur limitant la tol4rance digestive d'un aliment.

I1 est plus ou moins riche en eau de constitution : cette teneur varie de 86 ~i 89 % p o u r les oignons ~< de g a r d e ~ (ou ~< o i g n o n s secs ~), et p e u t a t t e i n d r e 90 ~ 93 % p o u r les

O n note aussi des t e n e u r s importantes en potassium (180 mg/100 g), en phosphore (42 m g ) et c a l c i u m (31 mg). Des oligo-~l~ments relativement rares s o n t bien repr~sent6s : par

les principales caractdristiques de I'oignon

116

exemple, le s~16nium, qui favorise les d~fenses i m m u n i t a i r e s et s'av~re e s s e n t i e l dans la l u t t e contre le vieillissement cellulaire (0,001 ~t 0,010 mg/100 g ; besoin q u o t i d i e n estim~ ~ 0,055 0,070 mg) ; l'oignon est une des meilleures sources vdg6tales de s41~nium : le manganese, activateur de nombreuses enzymes, et r4gulateur des neuro-transmetteurs c4r~braux (0,25 mg/100 g ; besoin q u o t i d i e n de l'ordre de 4 mg) ; le cobalt, anti-an6mique car co-facteur de la vitamine B12 (au taux de 0,13 mg/100 g) ; le fluor, n~cessaire au bon ~tat des dents et des os (0,04 rag/100 g); le molybd6ne, catalyseur azot~ (0,01 mg), etc. La teneur en vitamine C de l'oignon est loin d'etre n~gligeable : elle atteint 25 rag/100 g dans l'oignon blanc (<, o i g n o n frais ~), et reste aux alentours de 10 mg dans l'oignon << de g a r d e ,~, celui que l ' o n consomme toute l'ann~e. On comp r e n d m i e u x le r61e d ' a l i m e n t anti-scorbutique jou4 autrefois par l'oignon pour les marins qui partalent en haute mer. Les pigments colords (polyph6nols flavonoYdes jaunes, ou substances anthocyanes de couleur rouge ou violette) qui donnent aux diffdrentes vari&& d'oignons leurs teintes caract&istiques, poss~dent aussi des proprint& <
Journal de Pt~DIATRIE et de PUE~RICULTURE n ~ 2-1994

FLASH-INFORMATIONS DII TI TIQU mine E (0,2 mg/100 g) et de provitamine A (0,01 ~ 0,05 mg). Les fibres, moyennement abondantes (2,1%), sont constitufes la lois de celluloses et d'h~micelluloses (qui forment les parois des cellules v~g&ales) et de pectines et autres substances colloP'dales (donnant des composfs de consistance mucilagineuse apr~s cuisson). Cet ~ q u i l i b r e , e n t r e des f i b r e s de

le calendrier des oignons

n a t u r e diff~rente, rend l ' o i g n o n c u l t d o u c e m e n t laxatif, et bien supportd par les intestins.

vendu en botte avec ses feuilles. R&olt6 au d~but du printemps, il est s u r t o u t commercialis~ entre avril et fin mai (pratiquement jusqu'au d f b u t de l'&6) ;

les differentes

- l'oignon <>, sec ou demi-sec. I1 en existe de n o m breuses vari~tfs, de couleur jaune d o r f , rouge ou v i o l e t t e . On les commercialise toute l'ann&.

varidtes

On distingue deux grands types d'oignons : - l'oignon blan, commercialis~ frais. I1 est g f n ~ r a l e m e n t p e t i t ,

de production

Jan.

FOv.

Mars

Avril

Mai

Juin

Juil.

AoOt

Sept.

Oct.

Nov.

DOc.

Bourgogne Provence-C6te-d'Azur Languedoc

Picardie Champagne-Ardennes

Centre Nord-Pas de Calais

Production moyenne, d~but ou fin de saison

I'inter~t nutritionnel et dietetique

Bien qu'il soit souvent consomm~ en quantit~s mod4r4es - n o t a m m e n t lorsqu'il est utilis4 comme condiment - l'oignon poss~de de r~elles qualit4s nutrit i o n n e l l e s : il p e u t f o u r n i r des q u a n t i t f s a p p r e c i a b l e s de vitam i n e C, et de <
~'/TJ/t~

forte production, pleine saison

Mais l'oignon prfsente, de plus, des actions physiologiques originales, qui ont fait l'objet de nombreuses &udes r4centes. 9 Action diur4tique : due semble-t-il h la presence des fructosanes, ces glucides particuliers, abondants dans le bulbe ; et probablement au rapport 4lev8 potassium/sodium. 9 Effets b4ndfiques sur le systhme cardio-vasculaire : Foignon frais inhibe l'agr~gation plaquettaire (en agissant sur d i f f & e n t s syst~mes e n z y m a t i q u e s ) , ce qui ~vite la f o r m a t i o n 4ventuelle de caillots, et protSge des risques d'obstruction des vaisseaux et de

Journal de PEDIATRIEet de PUERICULTURE n~ 2-1994

thrombose. Une dquipe bordelaise a d~montrd que ces effets sont nett e m e n t o b s e r v a b l e s avec u n e c o n s o m m a t i o n q u o t i d i e n n e de 200 g d'oignons crus. Chez l'animal, on a mis aussi en 4vidence une a c t i o n p r o t e c t r i c e vis&-vis d'une surcharge alimentaire en cholesterol. 9 Action hypoglyc8miante : l'oignon s'oppose ~ une 814vation excessive du taux de sucre dans le s a n g . Les p r i n c i p e s a c t i f s : c e r t a i n s c o n s t i t u a n t s soufrSs (disulfure d'atlyle et de propyle) et une amine spfcifique -la diph8nylamine). Cette action a ~t8 retrouvde chez l'animal et chez l'homme. 117

FLASH-INFORMATIONS DII TI TIQUE c o n n a i s s a n c e nutritionnelle La composition moyenne* de I'oignon pour 100 g net (partie comestible)

variations possibles

(g)

MINERAUX

180

variations possibles 140-230

Soufre

50

50-70

Phosphore

42

24-44

Calcium

31

30-32

Vitamine B1 (thiamine)

Chlore Magnesium

25 9

20-36 7-16

Vitamine B2 (riboflavine)

Sodium

9

7-13

Fer

0,50

0,30-1,20

Manganese

0,25

Bore Cuivre Zinc

Potassium Glucides

8,0

Protides

5,2-10

1,1

Lipides

0,9-1,4

traces

Eau

88

Fibres alimentaires

2,1

86-89

1,3-3,0

Fluor Cobalt

Apport 6nerg6tique : 36 kcalories (150 kJoules)

(mg)

VlTAMINES

Vitamine C

(mg)

3-I5

80

0,03

0,03-0,05

1,3-1,5

0,05

0,02-0,07

1,5 & 1,8

Vitamine B5 0,17 (ac. pantoth6nique)

0,14-0,20

10

0,05-0,36

Vitamine B6 (pyridoxine)

0,10-0,17

2 ~. 2,2

0,17 0,10

Vitamine PP 0,2 (nicotinamide)

0,1-0,5

15 ~ 18

0,08-0,13

0,10

0,08-0,10

Biotine

0,003

0,1 a_0,3

Vitamine B9 (ac. folique)

0,007

0,3

Provitamine A (carotene)

0,03

Vitamine E (tocoph6rol)

0,2

0,04 0,013

Molybd~ne

0,010

S~l~nium

0,003

Nickel

0,002

lode

0,002

Chrome

0,001

0,001-0,010

10

variations apports** possibles quotidiens (mg) conseill~spour I'adulte (mg)

0,13

0,01-0,05

3 &5 12

Vitamine C dans I'oignon blanc (frais) : 20 & 30 mg (25 mg en moyenne)

* II s'agit d'une composition moyenne donnee a titre indicatif : les valeurs indiqu~es sont a considerer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les vari6t6s, le degr~ de maturite, les conditions de culture, etc. D'apr~s <,The composition of foods >>,Mc Cance et Widdowson ; , Composition des aliments >>,Souci, Fachmann et Kraut ; <>,FFN et Ciqual ; diff6rentes 6tudes scientifiques. ** D'apr~s ,, Apports nutritionnels conseill6s pour la population frang~aise,>, Dupin et collaborateurs, CNRS-CNERMA - 1992.

9 Action bact&iostatique : l'&at frais, l'oignon s'oppose 5 la proliferation microbienne, et peut m~me jouer un r61e anti-bact&ien, n o t a m m e n t vis-fi-vis des bactdries G r a m positif.

u n gofit p l u t 6 t p r o n o n c ~ ; lorsqu'il pousse dans des contr6es plus ensoleilldes, il a tendance ~ s'adoucir, et ~ d e v e n i r p l u s nuanc6 et subtil clans ses saveurs.

j a c i n t h e . O n u t i l i s e les pousses vertes (hach&s menu) lorsqu'elles ont atteint une dizaine de centim~tres de longueur. 9 L'oignon et les larmes

9 Despoussesutiles

b o n & savoir 9 Les saveurs de l'oignon

Selon les varidt~s, les saveurs de l'oignon different. Mais la r~gion d'origine a aussi son importance. Cultivd dans le N o r d , l'oignon a 118

Les pousses vertes de l ' o i g n o n ont un gofit qui rappelle celui de l'~chalote ou de la ciboulette. En hiver, quand les fines herbes sont rares, il est facile de <, u n o i g n o n d a n s u n v e r r e d'eau, comme on le fait avec une

L'oignon ne fait pleurer que si on l'@luche, ou on le d&aille. En effet, les substances souffles qu'il renferme sont <~tant que Foignon est intact. Mais dans l'oignon cru soumis ~t une contusion (coupd, dcras~, @luch~, etc.), les cellules v~g&ales sont l~s6es, et

Journal de PI~DIATRIE et de PUERICULTURE n ~ 2-1994

FLASH-INFORMATIONS

DII TI TIQUE une enzyme particuliSre peut alors agir. Elle t r a n s f o r m e ces substances soufrdes (aliine, et surtout propenyl-cystdine-sulfoxyde) en dSrivSs instables. Ceux-ci, par r~actions successives, parviennent ~t l'4tat de disulfures, i r r i t a n t s pour les yeux.

9 Des trucs pour &iter de pleurer Eplucher les oignons sous l'eau (ce qui dissout le facteur lacrymogSne, et 8vite sa diffusion dans l'air) ; ou c o m m e n c e r par bien refroidir Poignon, ce qui r~duit la volatilitd du facteur irritant.

pour resumer

L'oignon a toujours 8t8 considSr8 comme une denrSe ~ part, l~gume autant que condiment, aliment autant que mSdicament. On lui reconnalt aujourd'hui des pro~ priStSs diurStiques, h y p o g l y c & miante et antibact&ienne. Et on a mis en 8vidence son action favorable sur l ' a r t 6 r i o s c l & o s e : la consommation quotidienne de 200 g d'oignons crus permet en effet de diminuer l'agrdgation plaquettaire s a n g u i n e , ce qui p r o t e g e des risques de thrombose et d'obstruct i o n des vaisseaux. MSme plus

Journal de PI~DIATRIE et de PUI~RICULTURE n ~ 2-1994

mod~r6e, sa consommation permet de profiter d'apports nutritionnels int&essants, notamment en vitamine C (10 mg/lO0 g en moyenne, et 10 ~ 25 m g / l O 0 g dans les oignons blancs), en p o t a s s i u m (180 m g / l O 0 g), en sSl~nium (0,001 ~t 0,010 m g / l O 0 g) et en nombreux autres oligo-81$ments. 9

Extrait du Bulletin APRIFEL (Agence pour la recherche et l'information en fruits et 16gumesfrais, f&rier 1994)

119