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¿Cómo se interpreta la información que nos proporciona la etiqueta de un alimento?
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¿ ómo se hace? ¿Cómo se interpreta la información que nos proporciona la etiqueta de un alimento? Jaume Clapés Estapà Endocrinología y Nutrición. Centre d’Ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica. Universitat de Barcelona. Barcelona. España.
L
os alimentos envasados, sean simples o complejos, crudos, semicocidos o cocidos, contienen información nutricional en su envase. A menudo, en una etiqueta suele encontrarse la proporción de algunos nutrientes –importantes para el alimento en concreto– mezclado algunas veces con datos o afirmaciones de mayor o menor base científica sobre los beneficios para la salud de alguno de estos nutrientes. Y esto tanto vale para los que podrían llamarse alimentos, sin más, como para los funcionales y los dietéticos (tabla 1).
Del industrial al reglamento Para subsanar la arbitrariedad o, al menos, las notables diferencias en esta información, las autoridades españolas, así como también la Unión Europea, han ido formulando –y actualizando– una directiva al respecto, de obligado cumplimiento1-3. En general, sigue el orden siguiente: 1. En primer lugar, figura el valor energético del producto, en kilocalorías (kcal) y en kilojulios (kJ). Suele figurar su valor numérico en 100 g del producto, en una ración de uso habitual (10 g de margarina, por ejemplo) o en el envase original (si es de una ración individual, como sería un yogur de 125 g). La lectura de estos primeros datos nutricionales puede ser aclaratorio para satisfacer la curiosidad o para comprobar o corregir algún malentendido popular, como que los cereales integrales del desayuno –los especialmente ricos en fibra– son acalóricos, cuando en realidad aportan sólo algo menos de las calorías de un preparado análogo sin fibra. 2. Sobre los glúcidos o carbohidratos (CHO) –que en las etiquetas consta como “hidratos de carbono”, término co24 FMC. 2010;17(1):24-6
rrecto– se expresa la cantidad total de los CHO absorbibles en medidas idénticas: en 100 g, en una ración que corresponda a una toma, o en el pequeño envase, si éste corresponde a una ración. También se completa la información acerca de los CHO precisando la cantidad del total que corresponden a azúcares, esto es, monosacáridos y disacáridos: glucosa, fructosa, sacarosa y lactosa. En la leche, por ejemplo, la totalidad de sus CHO corresponden al disacárido lactosa y, por ello, la cantidad total de glúcidos es idéntica a la de sus azúcares. 3. Grasas o lípidos: se detallan las grasas o lípidos totales –en 100 g, etc.–, así como la cantidad de saturadas, insaturadas (separando, a veces, las mono de las poli), pocas veces las trans y el colesterol. El usuario debería saber interpretar la bondad o el posible perjuicio de las proporciones de unos y otros, pero, en general, no suelen tenerse los conocimientos necesarios para hacerlo. En la tabla 2 se expone un ejemplo de estos aspectos. Se trata de una margarina ligera. En primer lugar, se aprecia que el porcentaje de grasa total es inferior al 80%, hecho que impide denominar al producto margarina, sin más. De hecho, se trata de una minarina, término que seguramente se considera poco comercial. A continuación, se observa un
TABLA 1. Alimentos funcionales y alimentos dietéticos Alimentos funcionales. Los que contienen una sustancia, sea o no un nutriente, que produce un efecto beneficioso en la salud distinto al efecto de su valor nutricional. Y que tanto puede ser para personas sanas como para las que tienen un factor de riesgo (p. ej., hipercolesterolemia) Alimentos dietéticos. En cambio, no son alimentos funcionales, aunque pueden resultar útiles para personas que siguen una dieta terapéutica (p. ej., mermeladas sin azúcar para diabéticos o pan sin sal para hipertensos)
Clapés Estapà J. ¿Cómo se interpreta la información que nos proporciona la etiqueta de un alimento?
s TABLA 2. Etiqueta de una margarina ligera Contenido medio
En 100 g
En una ración de 10 g
TABLA 3. Vitaminas y sales minerales (las más representativas) que pueden declararse en la etiqueta de los alimentos, y sus cantidades diarias recomendadas (CDR) Vitaminas y sales minerales
CDR
Valor energético
540 kcal/2.200 kJ
55 kcal/220 kJ
Proteínas
0g
0g
Vitamina A (μg)
800
Hidratos de carbono
0g
0g
Vitamina D (μg)
5
de los cuales azúcares
0g
0g
Vitamina E (mg)
12
60 g
6g
Vitamina K (μg)
75
Grasas de las cuales saturadas
13 g
1,5 g
Vitamina C (mg)
80
Vitamina B6 (mg)
1,4
monoinsaturadas
14 g
1,5 g
Vitamina B12 (μg)
2,5
poliinsaturadas
33 g
3,5 g
Vitamina B1 (mg)
1,1
Vitamina B2 (mg)
1,4
de las cuales: Omega 3a
3,3 g
0,33 g
Niacina (mg)
16
Omega 6
30 g
3g
Ácido fólico (μg)
200
Trans
< 0,5 g
< 0,05 g
Biotina (μg)
50
Fibra alimentaria
0g
0g
Ácido pantoténico (mg)
6
Sodio
0,09 g
0,01 g
Calcio (mg)
800
Vitamina A
800 μg (100% CDRb)
80 μg (10% CDRb)
Magnesio (mg)
375
Vitamina D
Hierro (mg)
14
7,5 μg (150% CDRb)
0,75 μg (15% CDRb)
Cinc (mg)
10
Fluoruro (mg)
3,5
Yodo (μg)
150
Vitamina E
20 mg (200% CDRb )
2 mg (20% CDRb)
Vitamina B6
5 mg (250% CDRb)
0,5 mg (25% CDRb)
Vitamina B12
2,5 μg (10% CDRb)
0,25 μg (2,5% CDRb)
Ácido fólico
500 μg (250% CDRb)
50 μg (25% CDRb)
CDR: cantidad diaria recomendada. aDe origen vegetal. bPorcentaje sobre la cantidad diaria recomendada. Ingredientes: aceites vegetales y grasas vegetales, agua, emulgentes (lecitina, monoglicéridos de ácidos grasos), sal (0,23%), conservador (sorbato potásico), acidulante (ácido cítrico), aromas, vitaminas (se citan las del contenido medio), colorante (betacaroteno).
predominio de las grasas poliinsaturadas –habitual en las margarinas– y un equilibrio entre las saturadas y las monoinsaturadas, así como una muy pequeña cantidad de grasas trans. Todo esto convierte a esta grasa para untar en cardiosaludable, afirmación que se encuentra en otras partes del envase. 4. La cantidad o el porcentaje de proteínas que consta en un alimento puede ser banal (por lógico o propio del alimento), como un 15% en un jamón cocido. O puede ser de gran interés para escoger unas barritas sustituto de una comida (mínimo, 8 g de proteínas por barrita) y distinguirlas de un
En general, para decidir lo que constituye una cantidad significativa, se considera un 15% de la cantidad recomendada especificada en esta tabla y contenida en 100 g, 100 ml o un envase, si éste contiene una ración individual. Directiva 2008/100/CE de la Comisión, 28 de octubre 2008. Diario Oficial de la Unión Europea L 285/9-L 285/10).
snack para tomar a cualquier hora (alrededor de 1 g de proteínas por barrita). 5. La cantidad de fibra alimentaria puede ser interesante para escoger unos biscotes, unos cereales del desayuno, galletas, etc., sea porque interesa tomar fibra en cantidad elevada, sea para evitarla, como puede ser el caso de tener una enteropatía crónica con tendencia a las diarreas. 6. Entre las sales minerales o, mejor, los elementos químicos esenciales, por motivos bien conocidos, es de destacar la presencia de hierro, de calcio y de sodio. Respecto del sodio, puede ser más aclaratorio para el consumidor no experto la expresión “bajo contenido de sodio/sal”, sólo autorizada si el contenido en este elemento es igual o inferior a 120 mg/100 g o 100 ml; para las aguas minerales, este valor no debe ser superior a 20 mg/l. También puede constar una de las expresiones “muy bajo contenido en sodio” (igual o inferior a 40 mg/100 g) o “sin sodio” (con un límite de 5 mg). FMC. 2010;17(1):24-6 25
Clapés Estapà J. ¿Cómo se interpreta la información que nos proporciona la etiqueta de un alimento?
Tanto para los elementos químicos como para las vitaminas, sólo se podrán destacar en el envase las que contiene el alimento, si cumple el requisito expuesto en la tabla 3. En el envase, también suelen detallarse los ingredientes con los que se ha fabricado el alimento. Algunos de los ingredientes son de interpretación difícil o imposible, sea por la imprecisión (“aceites vegetales” –¿de qué origen?–), o por parecer un tecnicismo al público en general, “monoglicéridos de ácidos grasos” (tabla 2).
26 FMC. 2010;17(1):24-6
Bibliografía recomendada 1. Reglamento (CE) No 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. (DOUE 30.12.2006). 2. Agencia Española de Seguridad alimentaria 2009 (en línea). Disponible en: http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/legislacion. shtml 3. Diario Oficial de la Unión Europea. Directiva 2008/100CE de la Comisión de 28 octubre 2008, relativa al etiquetado sobre las propiedades nutritivas de los productos alimenticios. L285/9L285/12.
¿ ómo se hace? ¿Cómo se interpreta la información que nos proporciona la etiqueta de un alimento? Jaume Clapés Estapà Endocrinología y Nutrición. Centre d’Ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica. Universitat de Barcelona. Barcelona. España.
L
os alimentos envasados, sean simples o complejos, crudos, semicocidos o cocidos, contienen información nutricional en su envase. A menudo, en una etiqueta suele encontrarse la proporción de algunos nutrientes –importantes para el alimento en concreto– mezclado algunas veces con datos o afirmaciones de mayor o menor base científica sobre los beneficios para la salud de alguno de estos nutrientes. Y esto tanto vale para los que podrían llamarse alimentos, sin más, como para los funcionales y los dietéticos (tabla 1).
Del industrial al reglamento Para subsanar la arbitrariedad o, al menos, las notables diferencias en esta información, las autoridades españolas, así como también la Unión Europea, han ido formulando –y actualizando– una directiva al respecto, de obligado cumplimiento1-3. En general, sigue el orden siguiente: 1. En primer lugar, figura el valor energético del producto, en kilocalorías (kcal) y en kilojulios (kJ). Suele figurar su valor numérico en 100 g del producto, en una ración de uso habitual (10 g de margarina, por ejemplo) o en el envase original (si es de una ración individual, como sería un yogur de 125 g). La lectura de estos primeros datos nutricionales puede ser aclaratorio para satisfacer la curiosidad o para comprobar o corregir algún malentendido popular, como que los cereales integrales del desayuno –los especialmente ricos en fibra– son acalóricos, cuando en realidad aportan sólo algo menos de las calorías de un preparado análogo sin fibra. 2. Sobre los glúcidos o carbohidratos (CHO) –que en las etiquetas consta como “hidratos de carbono”, término co24 FMC. 2010;17(1):24-6
rrecto– se expresa la cantidad total de los CHO absorbibles en medidas idénticas: en 100 g, en una ración que corresponda a una toma, o en el pequeño envase, si éste corresponde a una ración. También se completa la información acerca de los CHO precisando la cantidad del total que corresponden a azúcares, esto es, monosacáridos y disacáridos: glucosa, fructosa, sacarosa y lactosa. En la leche, por ejemplo, la totalidad de sus CHO corresponden al disacárido lactosa y, por ello, la cantidad total de glúcidos es idéntica a la de sus azúcares. 3. Grasas o lípidos: se detallan las grasas o lípidos totales –en 100 g, etc.–, así como la cantidad de saturadas, insaturadas (separando, a veces, las mono de las poli), pocas veces las trans y el colesterol. El usuario debería saber interpretar la bondad o el posible perjuicio de las proporciones de unos y otros, pero, en general, no suelen tenerse los conocimientos necesarios para hacerlo. En la tabla 2 se expone un ejemplo de estos aspectos. Se trata de una margarina ligera. En primer lugar, se aprecia que el porcentaje de grasa total es inferior al 80%, hecho que impide denominar al producto margarina, sin más. De hecho, se trata de una minarina, término que seguramente se considera poco comercial. A continuación, se observa un
TABLA 1. Alimentos funcionales y alimentos dietéticos Alimentos funcionales. Los que contienen una sustancia, sea o no un nutriente, que produce un efecto beneficioso en la salud distinto al efecto de su valor nutricional. Y que tanto puede ser para personas sanas como para las que tienen un factor de riesgo (p. ej., hipercolesterolemia) Alimentos dietéticos. En cambio, no son alimentos funcionales, aunque pueden resultar útiles para personas que siguen una dieta terapéutica (p. ej., mermeladas sin azúcar para diabéticos o pan sin sal para hipertensos)
Clapés Estapà J. ¿Cómo se interpreta la información que nos proporciona la etiqueta de un alimento?
s TABLA 2. Etiqueta de una margarina ligera Contenido medio
En 100 g
En una ración de 10 g
TABLA 3. Vitaminas y sales minerales (las más representativas) que pueden declararse en la etiqueta de los alimentos, y sus cantidades diarias recomendadas (CDR) Vitaminas y sales minerales
CDR
Valor energético
540 kcal/2.200 kJ
55 kcal/220 kJ
Proteínas
0g
0g
Vitamina A (μg)
800
Hidratos de carbono
0g
0g
Vitamina D (μg)
5
de los cuales azúcares
0g
0g
Vitamina E (mg)
12
60 g
6g
Vitamina K (μg)
75
Grasas de las cuales saturadas
13 g
1,5 g
Vitamina C (mg)
80
Vitamina B6 (mg)
1,4
monoinsaturadas
14 g
1,5 g
Vitamina B12 (μg)
2,5
poliinsaturadas
33 g
3,5 g
Vitamina B1 (mg)
1,1
Vitamina B2 (mg)
1,4
de las cuales: Omega 3a
3,3 g
0,33 g
Niacina (mg)
16
Omega 6
30 g
3g
Ácido fólico (μg)
200
Trans
< 0,5 g
< 0,05 g
Biotina (μg)
50
Fibra alimentaria
0g
0g
Ácido pantoténico (mg)
6
Sodio
0,09 g
0,01 g
Calcio (mg)
800
Vitamina A
800 μg (100% CDRb)
80 μg (10% CDRb)
Magnesio (mg)
375
Vitamina D
Hierro (mg)
14
7,5 μg (150% CDRb)
0,75 μg (15% CDRb)
Cinc (mg)
10
Fluoruro (mg)
3,5
Yodo (μg)
150
Vitamina E
20 mg (200% CDRb )
2 mg (20% CDRb)
Vitamina B6
5 mg (250% CDRb)
0,5 mg (25% CDRb)
Vitamina B12
2,5 μg (10% CDRb)
0,25 μg (2,5% CDRb)
Ácido fólico
500 μg (250% CDRb)
50 μg (25% CDRb)
CDR: cantidad diaria recomendada. aDe origen vegetal. bPorcentaje sobre la cantidad diaria recomendada. Ingredientes: aceites vegetales y grasas vegetales, agua, emulgentes (lecitina, monoglicéridos de ácidos grasos), sal (0,23%), conservador (sorbato potásico), acidulante (ácido cítrico), aromas, vitaminas (se citan las del contenido medio), colorante (betacaroteno).
predominio de las grasas poliinsaturadas –habitual en las margarinas– y un equilibrio entre las saturadas y las monoinsaturadas, así como una muy pequeña cantidad de grasas trans. Todo esto convierte a esta grasa para untar en cardiosaludable, afirmación que se encuentra en otras partes del envase. 4. La cantidad o el porcentaje de proteínas que consta en un alimento puede ser banal (por lógico o propio del alimento), como un 15% en un jamón cocido. O puede ser de gran interés para escoger unas barritas sustituto de una comida (mínimo, 8 g de proteínas por barrita) y distinguirlas de un
En general, para decidir lo que constituye una cantidad significativa, se considera un 15% de la cantidad recomendada especificada en esta tabla y contenida en 100 g, 100 ml o un envase, si éste contiene una ración individual. Directiva 2008/100/CE de la Comisión, 28 de octubre 2008. Diario Oficial de la Unión Europea L 285/9-L 285/10).
snack para tomar a cualquier hora (alrededor de 1 g de proteínas por barrita). 5. La cantidad de fibra alimentaria puede ser interesante para escoger unos biscotes, unos cereales del desayuno, galletas, etc., sea porque interesa tomar fibra en cantidad elevada, sea para evitarla, como puede ser el caso de tener una enteropatía crónica con tendencia a las diarreas. 6. Entre las sales minerales o, mejor, los elementos químicos esenciales, por motivos bien conocidos, es de destacar la presencia de hierro, de calcio y de sodio. Respecto del sodio, puede ser más aclaratorio para el consumidor no experto la expresión “bajo contenido de sodio/sal”, sólo autorizada si el contenido en este elemento es igual o inferior a 120 mg/100 g o 100 ml; para las aguas minerales, este valor no debe ser superior a 20 mg/l. También puede constar una de las expresiones “muy bajo contenido en sodio” (igual o inferior a 40 mg/100 g) o “sin sodio” (con un límite de 5 mg). FMC. 2010;17(1):24-6 25
Clapés Estapà J. ¿Cómo se interpreta la información que nos proporciona la etiqueta de un alimento?
Tanto para los elementos químicos como para las vitaminas, sólo se podrán destacar en el envase las que contiene el alimento, si cumple el requisito expuesto en la tabla 3. En el envase, también suelen detallarse los ingredientes con los que se ha fabricado el alimento. Algunos de los ingredientes son de interpretación difícil o imposible, sea por la imprecisión (“aceites vegetales” –¿de qué origen?–), o por parecer un tecnicismo al público en general, “monoglicéridos de ácidos grasos” (tabla 2).
26 FMC. 2010;17(1):24-6
Bibliografía recomendada 1. Reglamento (CE) No 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. (DOUE 30.12.2006). 2. Agencia Española de Seguridad alimentaria 2009 (en línea). Disponible en: http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/legislacion. shtml 3. Diario Oficial de la Unión Europea. Directiva 2008/100CE de la Comisión de 28 octubre 2008, relativa al etiquetado sobre las propiedades nutritivas de los productos alimenticios. L285/9L285/12.