P005 Les polyphénols et la vitamine E améliorent la flaveur de la viande d’agneau d’herbe en zone humide

Nutrition clinique et métabolisme 27 (2013) S57–S175 / Cahiers de nutrition et de diététique 48 (2013) S57–S175

Conclusion. – L’apport simultané de DHA provenant d’une microalgue, Schizochytrium sp et de maltanediénol obtenu à partir d’algues de culture amplifie l’incorporation du DHA dans l’œuf et a de plus un intérêt en termes de durabilité puisqu’elle n’implique aucun prélèvement halieutique et n’utilise que des organismes végétaux issus de culture. Référencesþ: 1-2. Colin et al. 2011, 2012. 3. Colin, Boutillon et Caillaud 2013. 4. Giorgiou 2001.

P004 Élaboration de pâtés de viande de lapins naturellement enrichie en DHA A. Y. Prigent1, J. Delarue2, L. Caillaud3, M. Colin3,* 1 EARL 3L, PLOUDALMEZEAU, 2 Laboratoire Régional de Nutrition Humaine, UBO, BREST, 3 COPRI SARL, Ploudalmezeau, France Introduction et but de l’étude. – Nous avons précédemment montré que l’incorporation d’une microalgue Schizochytrium sp dans l’aliment augmente le taux de DHA de la viande de lapin [1,2]. Pour utiliser pratiquement cette particularité du lapin, il convient de développer des aliments facilement utilisables et acceptables. Nous avons choisi 2 types de pâtés, l’un « standard » pour le marché européen, l’autre avec incorporation d’algues pour le marché asiatique. Matériel et méthodes. – 90 lapins reçoivent pendant toute la durée d’engraissement un aliment contenant 1,47 % d’oméga 3 dont 0,34 % de DHA d’origine végétale et 0,88 % d’ALA provenant du lin extrudé Tradi-lin. Cette viande est la seule source carnée des pâtés représentant respectivement 79 et 78 % de leur poids. L’autre source de DHA est constituée par 5 % du poids sous forme d’œufs de poules recevant également l’aliment enrichi en DHA végétal [3]. Les autres constituants sont des arômes ou agents de texture végétaux. Les morceaux de viande sont hachés, puis mélangés avec ajout des autres ingrédients. Le mélange est ensuite mis en verrines serties puis stérilisées à l’autoclave. Un profil d’acides gras est réalisé selon la méthode ISO 5508-5509 sur les morceaux de viande et sur le mélange avant et après stérilisation pour évaluer les pertes éventuelles d’oméga 3. Résultats. – Les taux de DHA de l’épaule et de la cuisse sont plus élevés que ceux obtenus antérieurement (pour l’épaule 392 mg/ 100 g de viande versus 170) [1], conséquence d’une incorporation plus haute de DHA végétal dans l’aliment. Ces résultats confirment l’aptitude du lapin à stocker le DHA dans ses graisses puisque la teneur de DHA de la viande de lapins standard est seulement de quelques milligrammes. Les pertes à la stérilisation sont presqu’inexistantes pour le pâté « standard et plus élevées pour le pâté avec incorporation d’algues tout en restant miNîmes. Notre

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procédé de fabrication est donc satisfaisant pour la conservation des oméga 3 dans la chaine alimentaire. La teneur en lipides totaux est faible : respectivement 6,3 % et 4,2 % pour les pâtés « standard » et avec algues. Les taux de DHA + EPA sont de 238 et 189 mg / 100 kcal permettant de revendiquer les allégations quantitatives « sources d’oméga 3 » et « riches en oméga 3 » puisqu’ils sont supérieurs à 80 mg / 100 kcal. Conclusion. – L’exemple de ces pâtés fabriqués avec de la viande de lapins alimentés avec de l’aliment enrichi en DHA végétal montre qu’une couverture du besoin en DHA peut intégrer en partie des produits provenant d’animaux terrestres. Cette solution offre le double avantage de permettre une plus grande diversité de l’offre alimentaire aux personnes suivant cette démarche et de limiter les prélèvements halieutiques par une alternative aux huiles de poisson comme source de DHA. Référencesþ: 1-2. Colin et al. 2011, 2012. 3. Colin et al. 2013.

P005 Les polyphénols et la vitamine E améliorent la flaveur de la viande d’agneau d’herbe en zone humide M. Elaffifi1,*, K. Bouderoua1, J. Mourot2, N. Amari1, C. Perrier2, G. Robin2 1Agronomie, Université de Mostaganem, Mostaganem, Algérie, 2 INRA, UMR 1348 PEGASE, Rennes, France Introduction et but de l’étude. – L’enrichissement de la viande rouge des ruminants par l’herbe, riche AG (n-3) est recherché par les nutritionnistes pour un bon équilibre n6/n3 et AGPI/AGS. La lipoperoxydation de la viande observée au stockage altère la flaveur. L’herbe des zones humides est riche en polyphénols, en flavonoïdes et en vitamine E à effet antioxydant. L’objectif de ce travail est de comparer l’indicateur de l’oxydation des acides gras de la viande d’agneau produite par deux régimes différents. Matériel et méthodes. – Des agneaux de race locale (Rumbi) (nþ = 12) de poids vif initial (12,25 ± 2 kg) âgés de 3 mois, sont élevés respectivement durant 100 jours, avec de l’herbe au pâturage de printemps (lot H) en zone humide, et un régime à base de concentré (lot C). À l’abattage (24 h à +þ4 C°), des prélèvements de Longissimus dorsi ont été effectués et conservés à – 18 °C. Le malonaldehyde (MDA) est mesuré par le test des TBARS en cinétique indiquant un potentiel de peroxydation des acides gras. L’acétate de tocophérol est mesuré par HPLC selon Abidi (2000). les polyphénols et les flavonoïdes ont été dosés par spectrophotométrie à 765 nm respectivement selon Milliauskas et al., (2004) en présence de 5 ml du réactif de Folin (2M) et selon Chang et al., (2002) en présence 0,75 ml ALCL3,6H2o(2%). Une analyse de variance globale (GLM du logiciel SAS 89) est effectuée en prenant le régime comme facteur comparatif.

Tableau 1. Taux d’oméga 3 de 2 morceaux de viande et des pâtés avant et après stérilisation. Épaule

Cuisse

Pâté « standard » avant stérilisation

Pâté « standard » après stérilisation

Pâté avec algues avant stérilisation

Pâté avec algues après stérilisation

Oméga 3 (% AG)

17,4

17,4

15,7

16,1

14,9

15,6

Oméga 3 (mg / 100 g)

1 951

272

576

889

657

592

DHA (% AG)

4,0

6,9

4,5

4,5

3,9

4,3

DHA (mg / 100 g)

392

106

162

241

168

159

Produit

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Nutrition clinique et métabolisme 27 (2013) S57–S175 / Cahiers de nutrition et de diététique 48 (2013) S57–S175

Résultats. – Les taux du MDA (tableau 1) dans la viande d’agneau d’herbe représentent la moitié par rapport à la viande du régime concentré, et cela à tous les temps de la cinétique (p < 0,05). Ces observations sont vraisemblablement en relation avec la richesse de l’herbe en facteurs antioxydants et leur action conjuguée capables de modifier et protéger les acides gras polyinsaturés. Les teneurs en Polyphénols des régimes à base d’herbe sont plus élevées que dans le concentré (9,6 vs 7,1 mg Eq ac .gallique/g MS). Il en est de même pour, les flavonoïdes (7,0vs 1,5 mg Eq quercitine/g MS) et la vitamine E (158vs124 ì g acétate de tocophérol/g lipide) (pþ< 0,01). Ces teneurs différentes expliquent que le niveau de peroxydation est réduit en cas de viande produite exclusivement à base d’herbe ou un engraissement fini à l’herbe. Tableau 1. Les taux MDA en nmol/g de la viande en fonction du régime. 0

60

120

200

300

MDA(H)

Temps en min

5,0 ± 1,7

13,8 ± 7,6

15,8 ± 6,1

17,8 ± 6,4

19,2 ± 6,1

MDA(C)

8,6 ± 1,6

30,2 ± 4,5

32,1 ± 5,0

34,1 ± 7,1

29,6 ± 4,3

Conclusion. – Les attributs d’appétence sont recherchés par le consommateur. Les antioxydants de l’herbe semblent améliorer la flaveur des viandes rouges enrichies par les acides gras polyinsaturés. Référencesþ: Abidi,S.L (2000). Chromatographic analysis of tocol-delived lipid antioxidants. J.of Chromatography A, 881 (2000) 197-216. Milliauskas G, Venskutonis P R, Van-Beek T A. Screening of radical scavenging activity of some medicinal and aromatic plant extracts. Food Chem. 2004;85:231-237. Chang C C, Yang M H, Wen H M, Chern J C. Estimation of total flavonoïd content in propolis by two complementary colorimetric methods. J. Food Drug Anal. 2002;10:178-182.

P006 Impact du mode de production du lait sur la qualité nutritionnelle des repas français habituels et sur leur émission de méthane à iso-consommation de produits laitiers G. Mairesse1,*, H. Jacquot2, B. Schmitt3, G. Chesneau1, N. Kerhoas2, J. Mourot4 1FCI, 2Bleu-Blanc-Coeur, Combourtillé, 3CERNh Développement, Lorient, 4UMR 1348 PEGASE, INRA, Saint Gilles, France Introduction et but de l’étude. – Dans le déséquilibre nutritionnel des apports en acides gras (AG), les produits laitiers jouent un rôle important. Alors qu’il est compliqué de changer les comportements alimentaires des consommateurs, l’amélioration du profil lipidique du lait consommé peut être une solution pertinente pour tendre vers les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC). D’autre part, l’élevage de ruminants a un impact fort sur l’environnement. Est-il alors possible de concilier environnement et couverture des ANC en lipides grâce aux produits laitiers et ce, sans changer les habitudes alimentaires ? Matériel et méthodes. – Deux menus ont été simulés. Le premier, représentant les habitudes alimentaires des français (Menu STD), a été construit à partir d’une analyse de l’étude CCAF (2010) du Crédoc. Le second (Menu BBC) est identique au premier sauf que tous les produits laitiers (issus de filières standards) ont été rem-

placés par ceux issus de la filière Bleu-Blanc-Cœur (BBC), au profil lipidique amélioré (les rations des animaux BBC substituent au maïs et au soja des graines de lin et de l’herbe). L’impact environnemental des produits laitiers dans les menus a été calculé en ne considérant que les émissions de méthane entérique des vaches les produisant (principal gaz à effet de serre en élevage), les autres impacts ont été considérés constants. Pour cela, ont été pris en compte les données d’émissions de méthane des bovins lait (Vermorel et al., 1998), l’effet d’une ration bovine riche en acides gras polyinsaturés n-3 (selon le cahier des charges BBC) sur la production laitière (+6,4%, Zachut et al., 2010) et sur les émissions de méthane entérique associée (– 5,6%/point lipide ajouté ; Doreau et al., 2011). Résultats. – La substitution des produits laitiers standards par des produits issus de la filière BBC, permet de s’approcher des ANC notamment pour les AG athérogènes (Tableau 1). 65 % de l’effort nécessaire pour atteindre les ANC en C12-14-16 est permis par les produits laitiers BBC et 25 % pour les AGS, tout en réduisant (– 13%) les émissions de méthane entérique des ruminants. Tableau 1. Bilan des apports lipidiques (% des apports énergétiques totaux (AET)) et émission de CH4 entérique des vaches associée à la consommation des produits laitiers pour les 2 menus. C12-C14-C16 (% AET)

Acides gras Saturés (% AET)

Émission de CH4 entérique des vaches (g CO2éq.)

ANC (2010)

≤8%

≤ 12%

––

Menu STD

10,6 %

15,9 %

88,6

Menu BBC

8,9 %

14,9 %

76,7

Conclusion. – Il est possible sans changer les habitudes de consommation des français de se rapprocher des ANC pour certains AG, tout en réduisant les impacts environnementaux, grâce au choix du mode de production du lait. L’utilisation de différents aliments (lait, viande, œuf) aux profils lipidiques améliorés est à privilégier pour pouvoir se rapprocher des ANC pour l’ensemble des AG. L’évaluation environnementale concomitante à de telles stratégies nutritionnelles se poursuit actuellement dans le cadre d’un projet ANR AGRALID. Référencesþ: Vermorel M. et al., 2008. Prod. Anim., 21(5), 403-418 ; Doreau M. et al.. 2011. INRA Prod. Anim., 24(5), 461-474 ; Zachut M. et al., 2010. J. Dairy. Sci., 93(12), 5877-5889.

P007 Effet de différentes valeurs du rapport des acides gras n-6 et n-3 dans l’aliment du poulet label : conséquences sur la qualité nutritionnelle de la viande J. Mourot1,*, M. Arturo-Schaan2, K. Bebin2, M. Panhéleux2, V. PitonDregoire 3 1 UMR PEGASE, INRA, Saint Gilles, 2 Groupe CCPA, Janzé, 3 Terrena, Ancenis, France Introduction et but de l’étude. – La nature des matières grasses de l’aliment influence les dépôts d’acides gras (AG) dans la viande. Pour les AG des familles n-6 et n-3, il existe une compétition entre leurs précurseurs pour la synthèse de leurs dérivés à longues chaînes. Les AG n-6 semblent plus facilement élongués et désaturés que ceux de la famille n-3. Ceci à des conséquences sur la teneur en ces AG dans la viande. La viande de volaille considérée comme peu grasse si la peau n’est pas consommée pourra donc présenter des