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¿Qué es una alimentación sana?
REVISIONES
¿Qué es una alimentación sana? E. Rojas Hidalgo Doctor en Medicina
Introducción La alimentación del ser humano está ligada en principio a la forma de vida y las costumbres; se trata, pues, de un problema cultural. En algunos países y razas persisten todavía costumbres alimentarias a las que el ser humano se adhiere a pesar de su evidente desnutrición y de las enseñanzas de la ciencia moderna. Tendrá interés —como dice Gerard 1— revisar las actuales costumbres alimentarias del hombre comparándolas y contrastándolas con el conocimiento actual. El ser humano, un animal omnívoro En China se comen los gatos, los perros asados y el puchero de puerco espín, pero, sobre todo, se considera un manjar suculento y afrodisiaco un plato a base de chinches y piojos, que, además, es carísimo. En el Congo se comen los monos a la brasa; en Tailandia los penes de búfalo; en Indonesia los lagartos y lagartijas a la parrilla o guisados con verduras; en Sumatra los murciélagos frescos, y en determinadas zonas hipopótamos, osos hormigueros, canguros, ratas y leones; en Ecuador, la carne y huevos de iguana. Entre los bosquimanos del desierto de Kalahari se comen las termitas y, sobre todo, las orugas de mariposa negra constituyen un manjar. Curiosamente, en Washington existen clubes de insectos donde las chinches de agua se considera una comida selecta. Para los indios la cebolla es esencial y llegan a comerla con pan. Los budistas camboyanos consumen pescados, cangrejos, ranas, mejillones y una variedad sumamente apreciada de araña peluda. Alimentos ingeridos habitualmente por nosotros son desconocidos, aborrecidos o prohibidos en otros países. Sirva de ejemplo la prohibición del cerdo por el Islam y la de los mariscos por el judaísmo. La mayoría de las aves han sido comidas en algún momento por el ser humano. En la antigua Roma un método de adquirir prestigio social era servir banquetes que incluían platos con lenguas de aves raras. Las ranas, tortugas y serpientes se comen frecuentemente. Las ancas de rana se facturan desde Louisiana hasta el norte de América, y la serpiente de cascabel se considera una carne delicada en Florida. Nosotros hemos comido filetes de lomo de cocodrilo en Cuba, así como carne de iguana en Ecuador. En muchos lugares donde hay abundancia de pescado la alimentación escasea en calcio, ya que los productos lácteos son casi desconocidos; por ello hay Correspondencia: E. Rojas Hidalgo. C./ Isaac Peral, 38. 28015 Madrid.
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personas que han aprendido a preparar sopas cociendo largo tiempo las cabezas de pescado, en las que se encuentra mucho calcio. En las Islas Filipinas se desecan pececillos de 3-6 cm de largo y se comen enteros como boquerones. El intestino posee actividad trehalásica, es decir, puede desintegrar la trehalosa (azúcar sanguíneo de los insectos) en dos moléculas de glucosa. La presencia de la enzima trehalasa en el intestino ha hecho pensar a ciertos autores que el hombre primitivo debió comer insectos, un alimento mucho más importante que para el hombre actual 2. Harris 3 nos ofrece el siguiente símil nutricional. Cien gramos de termitas africanas aportan 610 kcal (38 g de proteínas, 34 g de carbohidratos y 46 g de grasas), y una porción equivalente de larvas de polilla, 375 kcal (45 g de proteínas, 25 g de carbohidratos y 10 g de grasas). En comparación, 100 g de hamburguesas ofrecen solamente 245 kcal. Por otra parte, para satisfacer las necesidades diarias de calorías (de un adulto) hay que comer 3.300 g de gambas frente a sólo 500 g de termitas aladas. Comer carne humana no ha sido una costumbre rara entre las tribus salvajes hasta no hace mucho tiempo. Casos de antropofagia se han dado en las grandes hambrunas, en la conquista del Oeste americano, al terminar la segunda guerra mundial o en catástrofes de personas perdidas en la nieve. En consecuencia, puede afirmarse que el ser humano ha comido de todo, incluso sustancias con escaso o nulo valor nutritivo. En este último caso téngase en cuenta la producción de bezoares y las secuelas de la llamada pica, que pueden observarse en enfermos mentales, niños y embarazadas. Los lectores interesados en los problemas culturales de la alimentación humana pueden consultar las publicaciones de Blond 4, Cruz 5, Gerard 1, Harris 3,6,7, Toussant-Samat 8 y Navalpotro 9, entre otros. Recomendaciones y necesidades nutricionales No existe unanimidad respecto a la definición de alimentación sana. Muchas veces nuestra ignorancia nos conduce a crear términos ambiguos como los de dieta prudente, saludable, equilibrada, normal, basal, natural, etc. Aún no tenemos un concepto fiable de cuál es la alimentación de una determinada región o comunidad y, menos aún, de un individuo. Los hábitos alimentarios no sólo varían de una nación a otra, sino también de persona a persona. No hay ningún patrón alimentario que asegure una correcta nutrición. En consecuencia, no existe una alimentación ideal, ya que se trata de un requerimiento individual en cuya planificación deben considerarse factores co-
REVISTA CLÍNICA ESPAÑOLA, VOL. 200, NÚM. 1, ENERO 2000
Nº de individuos o porcentaje de población
mo la disponibilidad regional de alimentos, condiciones socioeconómicas, religión, gustos personales, hábitos alimentarios tradicionales, edad de los miembros de la familia y habilidades culinarias. Las normas alimentarias, como las Recommended Dietary Allowances (RDA), de EE.UU. 10, se aplican con dos fines principales. En primer lugar, programar dietas para una persona o grupo étnico; en segundo lugar, valorar la calidad nutricional de los alimentos que ingerimos. Últimamente empieza a considerarse si las recomendaciones de micronutrientes (vitamina E, vitamina C, carotenoides, microelementos minerales, etc.) son suficientes o habría que modificarlas ante el potencial efecto preventivo de tales compuestos en ciertas afecciones (por ejemplo, cardiopatía isquémica, cáncer, catarata, degeneración macular senil) y situaciones (ejercicio intenso, deportes de altura) ligadas supuestamente al estrés oxidativo 11,12. La ingesta recomendada para cualquier nutriente se ajusta a una distribución de frecuencia de los requerimientos individuales para dicho nutriente (fig. 1). El punto b es el requerimiento medio del grupo (x– ). – + 2 DE) es la ingesta que cubrirá las neEl punto c (x cesidades de casi todas las personas sanas. El punto a – – 2 DE) es la ingesta por debajo de la cual casi to(x dos los individuos serán incapaces de mantener un ingreso metabólico adecuado con los criterios a elegir 13. El hecho de que cada grupo de expertos en nutrición proponga diferentes recomendaciones refleja una disparidad de criterio en el análisis de los datos recopilados, así como la discrepancia de opiniones en cuanto a la finalidad y función de las normas alimentarias. En una nación opulenta es preferible cometer errores por exceso que no minusvalorar las necesidades alimentarias reales. Esta situación puede ser inversa en países con escasez de alimentos. Toda
Ingesta recomendada
a
b
c
-2 DE
Media (x)
+2 DE
Nivel de requerimiento
Fig. 1. Distribución de frecuencia de los requerimientos de un nutriente (x– ± 2 DE).
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norma nutricional que imponga una alimentación que exceda a la disponibilidad real de alimentos implica tener que introducir cambios profundos (modificación de la política agropecuaria, importación de determinados alimentos o refuerzo de la alimentación con nutrientes esenciales). En cualquier caso, existe consenso generalizado de que toda recomendación científica en materia de alimentación debe solucionar el panorama mundial al observarse dos grandes grupos de población: uno que muere por carencias; otro que sucumbe por exceso de alimentos. Una «alimentación equilibrada» de una persona es la cantidad de alimentos que han de aportarse diariamente para conseguir un estado de nutrición óptimo; es decir, un estado de equilibrio entre el ingreso de nutrientes y sus requerimientos con objeto de conseguir una buena salud individual 14. Tal alimentación debe cubrir los siguientes objetivos: primero, aportar suficientes nutrientes energéticos para los procesos metabólicos y el trabajo corporal; segundo, suministrar una cantidad óptima de nutrientes con función eminentemente plástica y reguladora, y tercero, asegurar el equilibrio entre todos los nutrientes. Generalmente, cuando el aporte energético de una alimentación mixta y variada es adecuado contiene el mínimo proteico óptimo y, por ende, los aminoácidos esenciales. Por otra parte, cualquier alimentación mixta suele aportar todos los elementos minerales. Un complemento de leche (medio litro de leche de vaca proporciona 18 g de proteínas y 600 mg de calcio) o queso cubrirá las necesidades fosfocálcicas y, si se añaden alimentos ricos en vitamina B1, B2 y C (cereales, verduras, hortalizas, frutas, carnes, vísceras y extractos de carne), de manera concomitante se aportan todas las demás. El griego Policleto afirmaba que el hombre que come solo no es mejor que un león. La comida es, en efecto, un acto social, de amistad, de amor, de convivencia e incluso tiene connotaciones filosóficas y religiosas. Existen muchos obstáculos culturales que se oponen al progreso de la Nutrición. Los conocimientos científicos en materia de nutrición no se dirigen en provecho del bien público, por la sencilla razón de que están en contra de ciertos sectores de la industria alimentaria. Sirvan de ejemplo las supuestas virtudes de ciertas aguas mineromedicinales, leches modificadas, margarinas, aceite de oliva o determinados productos cosméticos que nutren la piel, retrasan el envejecimiento, protegen contra la caída del cabello y las arrugas o previenen las enfermedades degenerativas y la obesidad. En este sentido, la nutrición científica aparece cubierta de una gran dosis de seudociencia. La instauración de una «alimentación para el pueblo» requiere la colaboración de las autoridades, la agricultura, la pesca, la industria alimentaria y los consumidores. La labor de los expertos en Nutrición consiste en dar recomendaciones sensatas, dentro de las limitaciones que nos impone nuestra ignorancia. La diferencia de las necesidades de nutrientes consideradas por cada grupo de autores está en relación
E. ROJAS HIDALGO —¿QUÉ ES UNA ALIMENTACIÓN SANA?
con los métodos y criterios empleados. Un ejemplo bien conocido es el de las recomendaciones de vitamina C, que todavía no están consensuadas y varían entre 20 y 100 mg/24 h. Al no existir un criterio definido que establezca cuáles son las necesidades nutricionales reales que consigan el «bienestar celular», es difícil dar cualquier recomendación sobre un determinado nutriente. En consecuencia, debemos ser precisos y hablar de recomendaciones y no identificarlas con necesidades. En este sentido, Williams 15 dice que cada uno de nosotros tiene una individualidad bioquímica tan distinta como pueda serlo la individualidad de nuestro físico. Ya en 1961 el Instituto Fisiológico de la Alimentación de Lausana 16 señaló las directrices para una mejor y más sana alimentación: 1) Disminuir intensamente el consumo de grasas saturadas (animales y vegetales), limitándose a las de la leche y recurrir a los aceites germinales vegetales insaturados (oliva, girasol, maíz, soja, cártamo, etc.). 2) Reducir el máximo el consumo de azúcar y dulces. 3) Limitar los productos de harinas refinadas (pan blanco, pastas y bollería) y sustituirlos por un elevado aporte de pan integral. 4) Aumentar el consumo de leche y derivados (queso, yogur, helado). 5) Incrementar la cantidad de verduras, hortalizas y frutas. Estos objetivos coinciden en parte con los propugnados por la Comisión de Nutrición del Senado de EE.UU. 17: 1) Aumentar el consumo de carbohidratos hasta un 50%-60% del total del ingreso energético, sin que la ingestión de azúcar (sacarosa) sobrepase el 15%. Se recomienda aumentar el consumo de verduras, hortalizas, frutas y granos completos de cereales. 2) Reducir el consumo de grasa hasta un 30% del ingreso energético total, siendo el reparto proporcional del 10%, respectivamente, para la grasa saturada, monoinsaturada y poliinsaturada. Además se recomienda reducir el consumo de colesterol hasta 300 mg/día. 3) Limitar la tasa de proteínas hasta un 15% del ingreso energético diario, recomendándose disminuir el consumo de carnes y aumentar el de aves y pescados. 4) Se aconseja no sobrepasar el consumo de sal (NaCl) en 3 g/día. Si se analizan tales recomendaciones se observa que existen dos ejes de influencia: uno trazado por la industria alimentaria y otro por los hallazgos de ciertas investigaciones nutricionales aún no concluyentes. La disminución del consumo de carbohidratos (sacarosa y harinas refinadas) está relacionada con la profilaxis de la caries dental, tan frecuente en los países desarrollados. En épocas ulteriores el consumo excesivo de azúcar se hubiera puesto en relación, según Cleave y Campbell 18, con la diabetes, trombosis coronaria y otras afecciones (Dissacharine disease). Por otra parte, un mayor consumo de carbohidratos complejos entra en conexión con la posible implicación que se le supone a la fibra dietética en la patogénesis de ciertas enfermedades por hiperpresión intraabdominal e intraluminal (hernia de hiatus, he-
morroides, varices, enfermedad diverticular del colon, apendicitis, cáncer de colon) o por hipernutrición (colelitiasis, aterosclerosis, obesidad y diabetes mellitus). La importancia de la fibra en nutrición humana continúa vigente, pero no sabemos hasta qué punto la deficiencia de este interesante componente de la alimentación es responsable de los procesos nosológicos que se han invocado 2,19. Lo más destacado de estas recomendaciones es la disminución de las grasas, lo que se explica por el papel, no demostrado, que tienen en la patogénesis de la aterosclerosis y sus secuelas. Es cierto que la cantidad y calidad de las grasas y aceites de la alimentación influyen sobre el espectro lipídico y lipoproteico sanguíneo. Sin embargo, esto no quiere decir que tales alimentos tengan la exclusiva en la ateroesclerogénesis 20. Por otra parte, resulta llamativa la reducción del aporte diario de colesterol, cuando sabemos que influye escasamente sobre el colesterol sanguíneo y, además, que la respuesta es muy heterogénea e individual, como han demostrado Flynn et al 21. Como dice Rodwell Williams 22, la aplicación principal que ha hecho el hombre de la grasa ha sido incorporarla a su alimentación. Es curioso, por no decir ridículo, que se recomiende diariamente un 10% de cada tipo de grasa y aceite comestibles. Desde un punto de vista práctico, ¿cómo puede aconsejarse a cualquier grupo colectivo, y no digamos a un ama de casa, que confeccione una comida con recomendaciones tan matemáticas? Por último, cabe señalar que la reducción tan drástica de la sal común para prevenir y/o tratar la hipertensión arterial resulta exagerada, incómoda y casi impracticable. Recientemente se ha cuestionado la importancia de la disminución de la sal en la dieta para combatir o prevenir la hipertensión 23,24. Siendo sensato, resulta grotesco quitarle a la comida, sin fundamento objetivo, la gracia que le proporcionan la grasa y la sal. Un problema de máxima actualidad es la inclusión de los vegetales transgénicos en la alimentación humana. En nuestro país parece que existe unanimidad entre los biotecnólogos en considerar no peligrosa la producción de plantas transgénicas para el consumo humano. García Olmedo 25 ha expuesto las aplicaciones de los avances de la biotecnología y afirma que, aunque comportan algunos riesgos, éstos no son distintos de otras prácticas que la opinión pública acepta sin recelo. Zapater y Puigdoménech 26 sostienen, no obstante, que habrá que analizar cuidadosamente, a fondo y de forma transparente, los beneficios y los posibles riesgos para la salud. Empresarios, productores, distribuidores y consumidores deberán eliminar cualquier prejuicio y estar atentos a los progresos de la biotecnología. Conclusiones Cuanto más cosas descubren los científicos acerca de la nutrición, tanto más difícil resulta saber qué es lo que hay que comer y qué es lo que conviene evitar. El futuro de la incorporación de los vegetales trans41
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génicos a la alimentación humana no parece definido. Constituye un motivo de controversia que precisa una mayor comprensión por todos los sectores implicados (industria alimentaria, autoridades sanitarias, agricultores y consumidores). Existe unanimidad en recomendar una alimentación de carácter mixta y variada que conlleve los cuatro grupos de alimentos básicos: 1) Leche y sus productos (queso, yogur, mantequilla). 2) Carnes, aves, pescados, huevos, legumbres y frutos secos. 3) Verduras, hortalizas y frutas. 4) Panes y cereales. Por ejemplo, un esquema sencillo es el ofrecido por el National Dairy Council (Chicago) en forma de cartel 27 y que aparece en nuestro libro Dietética 28. Esta «Guía para comer bien» no se ajusta a los esquemas de la cocina tradicional española. Habría que incluir al aceite de oliva, ya que constituye un componente básico en muchos platos de nuestro país. Si pudiera ofrecerse una norma genérica y flexible cabría decir, como sugiere Bender 29, que hay que comer un poco de todo y no demasiado de cualquier alimento. BIBLIOGRAFÍA 1. Gerard RW. La alimentación racional del hombre. Madrid: Alianza Editorial, 1968; 217. 2. Rojas Hidalgo E. Los carbohidratos en nutrición humana. Madrid: Aula Médica, 1994; 20-119. 3. Harris M. Bueno para comer. Madrid: Alianza Editorial, 1995; 213. 4. Blond GG. Historia pintoresca de la alimentación. Barcelona: Caralt, 1989.
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5. Cruz JC. Alimentación y cultura. Antropología de la conducta alimentaria. Pamplona: EUNSA, 1991. 6. Harris M. Nuestra especie. Madrid: Alianza Editorial, 1989. 7. Harris M. Vacas, cerdos, guerras y brujas. Madrid: Alianza Editorial, 1995. 8. Toussant-Samat M. Historia natural y moral de los alimentos (8 volúmenes). Madrid: Alianza Editorial, 1991. 9. Navalpotro A. Tabúes gastronómicos. Muy Interesante (especial) 1994; 16:80-84. 10. National Academy of Sciences. Recommended Dietary Allowances (RDA), 1.a ed. esp. Barcelona: Ed. Consulta, 1991. 11. Rojas Hidalgo E. Vitaminas y acción antioxidante. Barcelona: Merck Darmstadt, 1996; 17. 12. Rojas Hidalgo E. Vitaminas. Consideraciones bioquímicas nutricionales y terapéuticas. Madrid: UNED, 1998; 303-325. 13. Jean MEJ. Nutrition in clinical medicine. En: Souhami RL, Moxham J, eds. Textbook of Medicine. Edinburgh: Churchill Livingstone, 1997; 104. 14. Rojas Hidalgo E. Estado de nutrición y su valoración. En: Vilardell F, ed. Enfermedades digestivas (tomo 1). Madrid: CEA, 1990; 97-107. 15. Williams RJ. We abnormal normals. Nutr Today 1967. 16. Fleisch A. Vollwertige Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung. Bibl Nutr Diet 1961; 2:1-11. 17. Senate Select Commitee on Nutrition and Human Needs. Dietary goals for the United States. Nutr Notes 1997; 13:4. 18. Cleave TL, Campbell CD. Diabetes, coronary thrombosis and saccharine disease. Bristol: J Wright & Sons, 1966. 19. Rojas Hidalgo E. La alimentación rica en fibra. Rev Inf Ter Seg Soc 1984; 8:1-12. 20. Rojas Hidalgo E. Aceites vegetales comestibles, hiperlipidemia y afecciones cardiovasculares. Rev Clín Esp 1995; 195:319-325. 21. Flynn MA, Nolph GB, Osio Y, et al. Serum lipids and eggs. J Am Diet Assoc 1986; 86:1.541-1.548. 22. Rodwell Williams S. Nutrition and diet therapy. Saint Louis: Mosby, 1996; 28. 23. McCarrow DA. Diet and blood pressure. The paradigm shift. Science 1998; 281:933-934. 24. Taubes G. The (political) science of salt. Science 1998; 281:898-907. 25. García Olmedo F. La tercera revolución verde. Madrid: Debate, 1998; 176. 26. Martínez Zapater JM, Puigdoménech P. El debate de las plantas transgénicas. El País (17 de marzo de 1999). 27. National Dairy Council. Una guía para comer bien. Chicago (3.a ed), 1969. 28. Rojas Hidalgo E. Dietética. Principios y aplicaciones (2.a ed). Madrid: Aula Médica, 1995; 92. 29. Bender AE. ¿Salud o fraude? (2.a ed). Barcelona: Labor, 1987; 195.
¿Qué es una alimentación sana? E. Rojas Hidalgo Doctor en Medicina
Introducción La alimentación del ser humano está ligada en principio a la forma de vida y las costumbres; se trata, pues, de un problema cultural. En algunos países y razas persisten todavía costumbres alimentarias a las que el ser humano se adhiere a pesar de su evidente desnutrición y de las enseñanzas de la ciencia moderna. Tendrá interés —como dice Gerard 1— revisar las actuales costumbres alimentarias del hombre comparándolas y contrastándolas con el conocimiento actual. El ser humano, un animal omnívoro En China se comen los gatos, los perros asados y el puchero de puerco espín, pero, sobre todo, se considera un manjar suculento y afrodisiaco un plato a base de chinches y piojos, que, además, es carísimo. En el Congo se comen los monos a la brasa; en Tailandia los penes de búfalo; en Indonesia los lagartos y lagartijas a la parrilla o guisados con verduras; en Sumatra los murciélagos frescos, y en determinadas zonas hipopótamos, osos hormigueros, canguros, ratas y leones; en Ecuador, la carne y huevos de iguana. Entre los bosquimanos del desierto de Kalahari se comen las termitas y, sobre todo, las orugas de mariposa negra constituyen un manjar. Curiosamente, en Washington existen clubes de insectos donde las chinches de agua se considera una comida selecta. Para los indios la cebolla es esencial y llegan a comerla con pan. Los budistas camboyanos consumen pescados, cangrejos, ranas, mejillones y una variedad sumamente apreciada de araña peluda. Alimentos ingeridos habitualmente por nosotros son desconocidos, aborrecidos o prohibidos en otros países. Sirva de ejemplo la prohibición del cerdo por el Islam y la de los mariscos por el judaísmo. La mayoría de las aves han sido comidas en algún momento por el ser humano. En la antigua Roma un método de adquirir prestigio social era servir banquetes que incluían platos con lenguas de aves raras. Las ranas, tortugas y serpientes se comen frecuentemente. Las ancas de rana se facturan desde Louisiana hasta el norte de América, y la serpiente de cascabel se considera una carne delicada en Florida. Nosotros hemos comido filetes de lomo de cocodrilo en Cuba, así como carne de iguana en Ecuador. En muchos lugares donde hay abundancia de pescado la alimentación escasea en calcio, ya que los productos lácteos son casi desconocidos; por ello hay Correspondencia: E. Rojas Hidalgo. C./ Isaac Peral, 38. 28015 Madrid.
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personas que han aprendido a preparar sopas cociendo largo tiempo las cabezas de pescado, en las que se encuentra mucho calcio. En las Islas Filipinas se desecan pececillos de 3-6 cm de largo y se comen enteros como boquerones. El intestino posee actividad trehalásica, es decir, puede desintegrar la trehalosa (azúcar sanguíneo de los insectos) en dos moléculas de glucosa. La presencia de la enzima trehalasa en el intestino ha hecho pensar a ciertos autores que el hombre primitivo debió comer insectos, un alimento mucho más importante que para el hombre actual 2. Harris 3 nos ofrece el siguiente símil nutricional. Cien gramos de termitas africanas aportan 610 kcal (38 g de proteínas, 34 g de carbohidratos y 46 g de grasas), y una porción equivalente de larvas de polilla, 375 kcal (45 g de proteínas, 25 g de carbohidratos y 10 g de grasas). En comparación, 100 g de hamburguesas ofrecen solamente 245 kcal. Por otra parte, para satisfacer las necesidades diarias de calorías (de un adulto) hay que comer 3.300 g de gambas frente a sólo 500 g de termitas aladas. Comer carne humana no ha sido una costumbre rara entre las tribus salvajes hasta no hace mucho tiempo. Casos de antropofagia se han dado en las grandes hambrunas, en la conquista del Oeste americano, al terminar la segunda guerra mundial o en catástrofes de personas perdidas en la nieve. En consecuencia, puede afirmarse que el ser humano ha comido de todo, incluso sustancias con escaso o nulo valor nutritivo. En este último caso téngase en cuenta la producción de bezoares y las secuelas de la llamada pica, que pueden observarse en enfermos mentales, niños y embarazadas. Los lectores interesados en los problemas culturales de la alimentación humana pueden consultar las publicaciones de Blond 4, Cruz 5, Gerard 1, Harris 3,6,7, Toussant-Samat 8 y Navalpotro 9, entre otros. Recomendaciones y necesidades nutricionales No existe unanimidad respecto a la definición de alimentación sana. Muchas veces nuestra ignorancia nos conduce a crear términos ambiguos como los de dieta prudente, saludable, equilibrada, normal, basal, natural, etc. Aún no tenemos un concepto fiable de cuál es la alimentación de una determinada región o comunidad y, menos aún, de un individuo. Los hábitos alimentarios no sólo varían de una nación a otra, sino también de persona a persona. No hay ningún patrón alimentario que asegure una correcta nutrición. En consecuencia, no existe una alimentación ideal, ya que se trata de un requerimiento individual en cuya planificación deben considerarse factores co-
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Nº de individuos o porcentaje de población
mo la disponibilidad regional de alimentos, condiciones socioeconómicas, religión, gustos personales, hábitos alimentarios tradicionales, edad de los miembros de la familia y habilidades culinarias. Las normas alimentarias, como las Recommended Dietary Allowances (RDA), de EE.UU. 10, se aplican con dos fines principales. En primer lugar, programar dietas para una persona o grupo étnico; en segundo lugar, valorar la calidad nutricional de los alimentos que ingerimos. Últimamente empieza a considerarse si las recomendaciones de micronutrientes (vitamina E, vitamina C, carotenoides, microelementos minerales, etc.) son suficientes o habría que modificarlas ante el potencial efecto preventivo de tales compuestos en ciertas afecciones (por ejemplo, cardiopatía isquémica, cáncer, catarata, degeneración macular senil) y situaciones (ejercicio intenso, deportes de altura) ligadas supuestamente al estrés oxidativo 11,12. La ingesta recomendada para cualquier nutriente se ajusta a una distribución de frecuencia de los requerimientos individuales para dicho nutriente (fig. 1). El punto b es el requerimiento medio del grupo (x– ). – + 2 DE) es la ingesta que cubrirá las neEl punto c (x cesidades de casi todas las personas sanas. El punto a – – 2 DE) es la ingesta por debajo de la cual casi to(x dos los individuos serán incapaces de mantener un ingreso metabólico adecuado con los criterios a elegir 13. El hecho de que cada grupo de expertos en nutrición proponga diferentes recomendaciones refleja una disparidad de criterio en el análisis de los datos recopilados, así como la discrepancia de opiniones en cuanto a la finalidad y función de las normas alimentarias. En una nación opulenta es preferible cometer errores por exceso que no minusvalorar las necesidades alimentarias reales. Esta situación puede ser inversa en países con escasez de alimentos. Toda
Ingesta recomendada
a
b
c
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Media (x)
+2 DE
Nivel de requerimiento
Fig. 1. Distribución de frecuencia de los requerimientos de un nutriente (x– ± 2 DE).
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norma nutricional que imponga una alimentación que exceda a la disponibilidad real de alimentos implica tener que introducir cambios profundos (modificación de la política agropecuaria, importación de determinados alimentos o refuerzo de la alimentación con nutrientes esenciales). En cualquier caso, existe consenso generalizado de que toda recomendación científica en materia de alimentación debe solucionar el panorama mundial al observarse dos grandes grupos de población: uno que muere por carencias; otro que sucumbe por exceso de alimentos. Una «alimentación equilibrada» de una persona es la cantidad de alimentos que han de aportarse diariamente para conseguir un estado de nutrición óptimo; es decir, un estado de equilibrio entre el ingreso de nutrientes y sus requerimientos con objeto de conseguir una buena salud individual 14. Tal alimentación debe cubrir los siguientes objetivos: primero, aportar suficientes nutrientes energéticos para los procesos metabólicos y el trabajo corporal; segundo, suministrar una cantidad óptima de nutrientes con función eminentemente plástica y reguladora, y tercero, asegurar el equilibrio entre todos los nutrientes. Generalmente, cuando el aporte energético de una alimentación mixta y variada es adecuado contiene el mínimo proteico óptimo y, por ende, los aminoácidos esenciales. Por otra parte, cualquier alimentación mixta suele aportar todos los elementos minerales. Un complemento de leche (medio litro de leche de vaca proporciona 18 g de proteínas y 600 mg de calcio) o queso cubrirá las necesidades fosfocálcicas y, si se añaden alimentos ricos en vitamina B1, B2 y C (cereales, verduras, hortalizas, frutas, carnes, vísceras y extractos de carne), de manera concomitante se aportan todas las demás. El griego Policleto afirmaba que el hombre que come solo no es mejor que un león. La comida es, en efecto, un acto social, de amistad, de amor, de convivencia e incluso tiene connotaciones filosóficas y religiosas. Existen muchos obstáculos culturales que se oponen al progreso de la Nutrición. Los conocimientos científicos en materia de nutrición no se dirigen en provecho del bien público, por la sencilla razón de que están en contra de ciertos sectores de la industria alimentaria. Sirvan de ejemplo las supuestas virtudes de ciertas aguas mineromedicinales, leches modificadas, margarinas, aceite de oliva o determinados productos cosméticos que nutren la piel, retrasan el envejecimiento, protegen contra la caída del cabello y las arrugas o previenen las enfermedades degenerativas y la obesidad. En este sentido, la nutrición científica aparece cubierta de una gran dosis de seudociencia. La instauración de una «alimentación para el pueblo» requiere la colaboración de las autoridades, la agricultura, la pesca, la industria alimentaria y los consumidores. La labor de los expertos en Nutrición consiste en dar recomendaciones sensatas, dentro de las limitaciones que nos impone nuestra ignorancia. La diferencia de las necesidades de nutrientes consideradas por cada grupo de autores está en relación
E. ROJAS HIDALGO —¿QUÉ ES UNA ALIMENTACIÓN SANA?
con los métodos y criterios empleados. Un ejemplo bien conocido es el de las recomendaciones de vitamina C, que todavía no están consensuadas y varían entre 20 y 100 mg/24 h. Al no existir un criterio definido que establezca cuáles son las necesidades nutricionales reales que consigan el «bienestar celular», es difícil dar cualquier recomendación sobre un determinado nutriente. En consecuencia, debemos ser precisos y hablar de recomendaciones y no identificarlas con necesidades. En este sentido, Williams 15 dice que cada uno de nosotros tiene una individualidad bioquímica tan distinta como pueda serlo la individualidad de nuestro físico. Ya en 1961 el Instituto Fisiológico de la Alimentación de Lausana 16 señaló las directrices para una mejor y más sana alimentación: 1) Disminuir intensamente el consumo de grasas saturadas (animales y vegetales), limitándose a las de la leche y recurrir a los aceites germinales vegetales insaturados (oliva, girasol, maíz, soja, cártamo, etc.). 2) Reducir el máximo el consumo de azúcar y dulces. 3) Limitar los productos de harinas refinadas (pan blanco, pastas y bollería) y sustituirlos por un elevado aporte de pan integral. 4) Aumentar el consumo de leche y derivados (queso, yogur, helado). 5) Incrementar la cantidad de verduras, hortalizas y frutas. Estos objetivos coinciden en parte con los propugnados por la Comisión de Nutrición del Senado de EE.UU. 17: 1) Aumentar el consumo de carbohidratos hasta un 50%-60% del total del ingreso energético, sin que la ingestión de azúcar (sacarosa) sobrepase el 15%. Se recomienda aumentar el consumo de verduras, hortalizas, frutas y granos completos de cereales. 2) Reducir el consumo de grasa hasta un 30% del ingreso energético total, siendo el reparto proporcional del 10%, respectivamente, para la grasa saturada, monoinsaturada y poliinsaturada. Además se recomienda reducir el consumo de colesterol hasta 300 mg/día. 3) Limitar la tasa de proteínas hasta un 15% del ingreso energético diario, recomendándose disminuir el consumo de carnes y aumentar el de aves y pescados. 4) Se aconseja no sobrepasar el consumo de sal (NaCl) en 3 g/día. Si se analizan tales recomendaciones se observa que existen dos ejes de influencia: uno trazado por la industria alimentaria y otro por los hallazgos de ciertas investigaciones nutricionales aún no concluyentes. La disminución del consumo de carbohidratos (sacarosa y harinas refinadas) está relacionada con la profilaxis de la caries dental, tan frecuente en los países desarrollados. En épocas ulteriores el consumo excesivo de azúcar se hubiera puesto en relación, según Cleave y Campbell 18, con la diabetes, trombosis coronaria y otras afecciones (Dissacharine disease). Por otra parte, un mayor consumo de carbohidratos complejos entra en conexión con la posible implicación que se le supone a la fibra dietética en la patogénesis de ciertas enfermedades por hiperpresión intraabdominal e intraluminal (hernia de hiatus, he-
morroides, varices, enfermedad diverticular del colon, apendicitis, cáncer de colon) o por hipernutrición (colelitiasis, aterosclerosis, obesidad y diabetes mellitus). La importancia de la fibra en nutrición humana continúa vigente, pero no sabemos hasta qué punto la deficiencia de este interesante componente de la alimentación es responsable de los procesos nosológicos que se han invocado 2,19. Lo más destacado de estas recomendaciones es la disminución de las grasas, lo que se explica por el papel, no demostrado, que tienen en la patogénesis de la aterosclerosis y sus secuelas. Es cierto que la cantidad y calidad de las grasas y aceites de la alimentación influyen sobre el espectro lipídico y lipoproteico sanguíneo. Sin embargo, esto no quiere decir que tales alimentos tengan la exclusiva en la ateroesclerogénesis 20. Por otra parte, resulta llamativa la reducción del aporte diario de colesterol, cuando sabemos que influye escasamente sobre el colesterol sanguíneo y, además, que la respuesta es muy heterogénea e individual, como han demostrado Flynn et al 21. Como dice Rodwell Williams 22, la aplicación principal que ha hecho el hombre de la grasa ha sido incorporarla a su alimentación. Es curioso, por no decir ridículo, que se recomiende diariamente un 10% de cada tipo de grasa y aceite comestibles. Desde un punto de vista práctico, ¿cómo puede aconsejarse a cualquier grupo colectivo, y no digamos a un ama de casa, que confeccione una comida con recomendaciones tan matemáticas? Por último, cabe señalar que la reducción tan drástica de la sal común para prevenir y/o tratar la hipertensión arterial resulta exagerada, incómoda y casi impracticable. Recientemente se ha cuestionado la importancia de la disminución de la sal en la dieta para combatir o prevenir la hipertensión 23,24. Siendo sensato, resulta grotesco quitarle a la comida, sin fundamento objetivo, la gracia que le proporcionan la grasa y la sal. Un problema de máxima actualidad es la inclusión de los vegetales transgénicos en la alimentación humana. En nuestro país parece que existe unanimidad entre los biotecnólogos en considerar no peligrosa la producción de plantas transgénicas para el consumo humano. García Olmedo 25 ha expuesto las aplicaciones de los avances de la biotecnología y afirma que, aunque comportan algunos riesgos, éstos no son distintos de otras prácticas que la opinión pública acepta sin recelo. Zapater y Puigdoménech 26 sostienen, no obstante, que habrá que analizar cuidadosamente, a fondo y de forma transparente, los beneficios y los posibles riesgos para la salud. Empresarios, productores, distribuidores y consumidores deberán eliminar cualquier prejuicio y estar atentos a los progresos de la biotecnología. Conclusiones Cuanto más cosas descubren los científicos acerca de la nutrición, tanto más difícil resulta saber qué es lo que hay que comer y qué es lo que conviene evitar. El futuro de la incorporación de los vegetales trans41
REVISTA CLÍNICA ESPAÑOLA, VOL. 200, NÚM. 1, ENERO 2000
génicos a la alimentación humana no parece definido. Constituye un motivo de controversia que precisa una mayor comprensión por todos los sectores implicados (industria alimentaria, autoridades sanitarias, agricultores y consumidores). Existe unanimidad en recomendar una alimentación de carácter mixta y variada que conlleve los cuatro grupos de alimentos básicos: 1) Leche y sus productos (queso, yogur, mantequilla). 2) Carnes, aves, pescados, huevos, legumbres y frutos secos. 3) Verduras, hortalizas y frutas. 4) Panes y cereales. Por ejemplo, un esquema sencillo es el ofrecido por el National Dairy Council (Chicago) en forma de cartel 27 y que aparece en nuestro libro Dietética 28. Esta «Guía para comer bien» no se ajusta a los esquemas de la cocina tradicional española. Habría que incluir al aceite de oliva, ya que constituye un componente básico en muchos platos de nuestro país. Si pudiera ofrecerse una norma genérica y flexible cabría decir, como sugiere Bender 29, que hay que comer un poco de todo y no demasiado de cualquier alimento. BIBLIOGRAFÍA 1. Gerard RW. La alimentación racional del hombre. Madrid: Alianza Editorial, 1968; 217. 2. Rojas Hidalgo E. Los carbohidratos en nutrición humana. Madrid: Aula Médica, 1994; 20-119. 3. Harris M. Bueno para comer. Madrid: Alianza Editorial, 1995; 213. 4. Blond GG. Historia pintoresca de la alimentación. Barcelona: Caralt, 1989.
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