- Email: [email protected]
Nature et importance des matières grasses animales dans l’alimentation humaine
Modele +
ARTICLE IN PRESS
CND-390; No. of Pages 6
Cahiers de nutrition et de diététique (2017) xxx, xxx—xxx
Disponible en ligne sur
ScienceDirect www.sciencedirect.com
ALIMENTS
Nature et importance des matières grasses animales dans l’alimentation humaine Nature and importance of animal fats in human food Jacques Mourot INRA UMR 1348 PEGASE, Domaine de la Prise, 35590 Saint-Gilles, France evrier 2017 ; accepté le 7 septembre 2017 Rec ¸u le 7 f´
MOTS CLÉS Acides gras ; Lait ; Viande ; Œuf ; Consommation
KEYWORDS Fatty acids; Milk; Meat; Egg; Consumption
Résumé Les produits animaux constituent une part importante de notre alimentation. Exprimée sous forme d’apport énergétique, ils apportent environ un tiers de l’énergie consommée par l’homme. Selon les enquêtes, la part des lipides animaux représente entre 50 à 60 % de l’apport lipidique total de notre alimentation. Selon les produits, ils apportent plus ou moins d’acides gras saturés, mais pour ce qui concerne les viandes et les œufs, l’acide gras majoritaire est l’acide oléique. Les produits des animaux de rente ont beaucoup évolué depuis plus de 60 ans. Ils sont moins gras. Mais souvent les tables de composition des aliments ne sont pas réactualisées et les informations nutritionnelles récentes ne sont parfois pas prises en compte. De ce fait, des informations erronées sur les produits animaux peuvent induire le consommateur en erreur. © 2017 Soci´ et´ e franc ¸aise de nutrition. Publi´ e par Elsevier Masson SAS. Tous droits r´ eserv´ es.
Summary Animal products are an important part of our diet. They contribute about one third of the energy consumed by humans. According to surveys, the share of animal lipids represents between 50 and 60% of the total lipid intake of our diet. These products bring more or less saturated fatty acids. But in meat and eggs, the main fatty acid is the oleic acid. Animal products have evolved considerably for more than 60 years. They are less fat. But often food composition tables are not updated and recent nutritional information is sometimes ignored. So, misinformation about animal products can mislead the consumer. © 2017 Soci´ et´ e franc ¸aise de nutrition. Published by Elsevier Masson SAS. All rights reserved.
Adresse e-mail : [email protected] http://dx.doi.org/10.1016/j.cnd.2017.09.005 0007-9960/© 2017 Soci´ et´ e franc ¸aise de nutrition. Publi´ e par Elsevier Masson SAS. Tous droits r´ eserv´ es.
Pour citer cet article : Mourot J. Nature et importance des matières grasses animales dans l’alimentation humaine. Cahiers de nutrition et de diététique (2017), http://dx.doi.org/10.1016/j.cnd.2017.09.005
Modele + CND-390; No. of Pages 6
ARTICLE IN PRESS
2
J. Mourot
Les apports nutritionnels conseillés [1] et le PNNS recommandent une alimentation variée et équilibrée. Les produits animaux font partie des aliments que nous devons consommer en quantité « raisonnable » et ne doivent pas être éliminés de notre alimentation. Ces produits sont le lait et tous les produits laitiers et fromagers, les œufs et ovoproduits qui vont entrer dans la composition de nombreux plats cuisinés, pâtisseries et desserts. Ce sont aussi les viandes de différentes espèces comme le porc (consommation actuelle 31 kg/an/habitant), la volaille (26 kg/an/hab.), les bovins (24 kg/an/hab.), les ovins (3 kg/an/hab.) [2]. La viande continue d’avoir sa place dans notre alimentation [3]. Enfin, ce sont les produits de la mer dont la consommation est d’environ 34 kg/an/hab. Toutefois, la disparité de consommation de ces derniers est beaucoup plus importante que celle des animaux de rente, en fonction de la localisation des territoires par rapport à la distance à la mer [4]. Ces différents produits animaux vont apporter dans l’assiette du consommateur des protéines constituées d’acides aminés essentiels (indispensables) correspondant aux besoins de l’homme, des minéraux et vitamines dont certains ne sont présents que dans ces produits, et aussi des lipides. Ces derniers font souvent l’objet de critiques, tant sur leur quantité dans les aliments, que sur leur composition en acides gras, jugés souvent à tort d’être majoritairement saturés. L’objectif de cet article est d’estimer, à partir de différentes enquêtes, la proportion moyenne des lipides animaux dans l’alimentation humaine et de présenter la composition en acides gras de ces produits animaux.
Composition en acides gras des produits animaux terrestres (non aquatiques) Les acides gras des produits animaux terrestres représentent 58 % des saturés totaux consommés par l’homme, 55 % des mono-insaturés et 39 % des polyinsaturés. Les produits laitiers apportent le plus d’acides gras saturés. Dans les viandes de bovin, de poulet et de porc, les acides gras mono-insaturés sont majoritaires. La viande de lapin qui a la réputation de « viande diététique » a les trois classes d’acides gras réparties de manière équivalente (Fig. 1). Le profil des acides gras varie selon les produits animaux (Fig. 2). La plus forte proportion de C16:0 est retrouvée dans le lait par rapport aux autres produits. Le même pourcentage de cet acide gras (35 à 38 %) est retrouvé dans la viande bovine et la viande de lapin. Mais ce qui fait la différence entre ces deux viandes d’un point de vue nutritionnel vient du fait que la teneur en lipides de la viande de lapin est 5 à 10 fois inférieure à celle du bovin selon les morceaux. La Fig. 2 confirme que l’acide oléique (C18:1) est l’acide gras majoritaire dans les produits animaux, à l’exception du lait. Les produits animaux ne sont donc pas qu’une source de lipides saturés comme ceci est parfois rapporté dans la littérature. Le pourcentage des acides gras n-3 est faible (Fig. 3). Le précurseur ALA dans le cadre d’une alimentation standard des animaux varie entre 0,3 et 1 % avec une exception pour la viande de lapin qui contient 1,5 % d’ALA. Ceci est dû à une alimentation qui contient traditionnellement un peu de luzerne, source d’ALA. La transformation du précurseur n-3 en acides gras polyinsaturés à longues chaînes est faible de 1 à 3 % [9] en
Proportion moyenne des lipides d’origine animale dans l’alimentation humaine
% Acides Gras
80 60 40 20 0 Bovin Ovin Poulet Porc AGS
AGMI
Lapin Oeuf
Lait
AGPI
Figure 1. Comparaison des classes d’acides gras en fonction des produits animaux : AGS :saturés, AGMI : monoinsaturés, AGPI : polyinsaturés. 50
% Acides Gras
Les systèmes d’élevage, les races des animaux, la qualité de la matière première de leurs aliments ont beaucoup évolué au cours des soixante dernières années. Leurs besoins alimentaires sont maintenant bien connus, ils sont basés sur la notion d’énergie digestible la plus efficace pour obtenir le maximum de performances de croissance ou de production. Tout ceci fait que les animaux actuels sont très différents d’autrefois, ils sont moins gras et leurs produits sont plus maigres [5]. Les données de l’enquête CREDOC [6] ont servi de base à cet article. Ce choix vient du fait que nous avons utilisé ces données pour l’établissement de menus moyens de consommation qui ont servi à des simulations dans le cadre du programme ANR AGRALID (janvier 2013—juin 2106) [7] pour relier qualités nutritionnelles des menus et environnement. Les produits animaux constituent une part importante de notre alimentation. Exprimée sous forme d’apport énergétique, ils apportent environ un tiers de l’énergie consommée par l’homme. Ils représentent environ 54 % de l’ensemble des protéines et 53 % des lipides. La part des glucides est très faible, des produits comme la viande n’en contenant pratiquement pas. S’il est souvent admis que les protéines animales ont une composition en acides aminés essentiels équilibrée par rapport aux besoins de l’homme, la composition en acides gras est souvent l’objet de critiques qui ne sont pas toujours justifiées. Selon Tressou-Cosmao et al. [8], la part des lipides animaux peut représenter jusqu’à 60 % de l’apport lipidique total. Ces différences d’estimation montrent bien les difficultés de mener des enquêtes alimentaires.
100
40 30 20 10 0 Bovin
Ovin
Poulet
C16:0
C18:0
Porc C18:1
Lapin
Oeuf
Lait
C18:2
Figure 2. Composition moyenne des principaux acides gras des produits animaux (en % des acides gras totaux).
Pour citer cet article : Mourot J. Nature et importance des matières grasses animales dans l’alimentation humaine. Cahiers de nutrition et de diététique (2017), http://dx.doi.org/10.1016/j.cnd.2017.09.005
Modele +
ARTICLE IN PRESS
CND-390; No. of Pages 6
% Acides Gras
Nature et importance des matières grasses animales dans l’alimentation humaine
3
les quantités ingérées car se sentant « coupable » face à l’enquêteur, ou bien ignorer la localisation anatomique du morceau de viande consommé et bien d’autres points encore. . . Il est important aussi de souligner que près de 60 % des acides gras n-3 dans notre alimentation sont apportés par les produits animaux non aquatiques selon Combe et Boué [10] et 50 % selon CREDOC [5], ce qui montre l’importance de ces produits animaux comme source de n-3.
4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Bovin Ovin Poulet Porc Lapin Oeuf ALA
EPA
DPA
Lait
DHA
Figure 3. Composition moyenne des acides gras n-3 des produits animaux (en % des acides gras totaux).
raison des compétitions entre les enzymes de désaturation et d’élongation qui sont communes entre les acides gras n-6 et n-3. L’œuf fait exception avec une teneur naturellement élevée en DHA qui est censée servir au développement du poussin.
Quantités d’acides gras apportées par les produits animaux terrestres Le profil des acides gras permet de comparer la composition des produits entre eux, mais l’apport d’acides gras dans l’assiette du consommateur dépendra de la teneur en lipides totaux du produit. Par exemple, une viande riche en acides gras poly-insaturés avec une faible teneur en lipides, comme un filet paré, apportera une quantité moindre de ces acides gras qu’un morceau de viande avec du gras visible. L’apport moyen des quantités d’acides gras venant des principaux produits animaux dans l’alimentation est voisin de 28 g/jour pour l’ensemble des produits laitiers, de 11,5 g pour la viande et les produits du porc, de 4,9 g pour la viande bovine, de 2,6 g pour la volaille et de 2,2 g pour l’œuf et ovoproduits (rapport INCA2). Des valeurs différentes sont retrouvées dans l’enquête CREDOC [6] (Tableau 1). Ces différences peuvent venir des modes d’enquêtes alimentaires permettant de définir les quantités consommées. Le profil des acides gras servant à l’estimation des quantités ingérées peut aussi être différent selon les tables de composition utilisées. Le consommateur interrogé peut aussi commettre des erreurs dans les réponses, en minimisant
Tableau 1
Impact des filières de productions spécialisées sur l’apport lipidique Les productions labels ou biologiques correspondent à des cahiers des charges précis et contrôlés. Ils se différencient souvent des productions standards par des modes d’élevage différents, comme un élevage en plein air et/ou des durées d’engraissement plus longues, et dans le cas de la production issue de l’agriculture biologique avec l’utilisation d’aliments bio. Mais, si les composantes lipidiques des aliments des animaux de ces filières sont identiques aux productions standards, les acides gras déposés dans les produits animaux seront identiques. Pour les animaux monogastriques, l’élevage en plein air et une durée d’élevage plus longue peuvent conduire à des dépôts supplémentaires d’acides gras. Pour les œufs, il en est de même pour ce qui concerne la fraction lipidique. Si l’aliment donné est identique entre des poules élevées en cage ou des poules en plein air, ce qui est souvent le cas, la composition en acides gras du jaune d’œuf sera identique (Tableau 2). Il est donc inexact de dire que les œufs de cage, d’un point de vue nutritionnel, sont significativement moins bons pour la santé de l’homme que les œufs en plein air, eu égard à leur teneur en lipides. Les grandes classes d’acides gras sont peu différentes entre les modes de production présentés dans le Tableau 2, à l’exception des œufs de la filière lin qui contiennent moins d’acides gras saturés et davantage d’acides gras polyinsaturés, en particulier de ALA et DHA. Le rapport n-6/n-3 est inférieur à 3 pour les œufs de cette filière, ce qui correspond aux recommandations des ANC qui préconisent une valeur inférieure ou proche de 5. Les enquêtes alimentaires ainsi que les étiquetages nutritionnels qui se mettent en place actuellement ne prennent pas en compte les produits issus de filières spécialisées, comme celle du lin, qui ont un impact important sur l’apport en acides gras n-3 dans l’assiette du consommateur. La consommation de ces produits animaux permettrait de
Estimation des quantités de lipides apportés par les produits animaux d’après l’enquête CREDOC (CCAF 2010).
En g ou mg/j
Bovin
Poulet
Produits du porc
Lapin
Œuf, ovoproduits
Produits laitiers
Quantités consommées, g Lipides, g AGS, g AGMI, g AGPI, g AG n-6, mg AG n-3, mg LA, mg ALA, mg EPA, mg DHA, mg
58 5,6 2,5 2,5 0,3 192 56 107 23 7 0
37 1,0 0,2 0,2 0,1 126 13 116 9 1 1
100 17,4 6,5 7,6 2,2 1834 155 1757 129 6 7
8 0,7 0,3 0,2 0,2 147 18 144 18 0 0
39 4,0 1,1 1,5 0,8 723 37 613 13 0 20
196 34,7 24,2 7,3 1,1 455 160 426 145 15 0
Pour citer cet article : Mourot J. Nature et importance des matières grasses animales dans l’alimentation humaine. Cahiers de nutrition et de diététique (2017), http://dx.doi.org/10.1016/j.cnd.2017.09.005
Modele +
ARTICLE IN PRESS
CND-390; No. of Pages 6
4
J. Mourot Tableau 2 Comparaison des profils d’acides gras des jaunes d’œuf issus de différents modes de production, en % des acides gras identifiés.
AGS AGMI AGPI AG n-6 AG n-3 C16:0 C18:1 LA ALA EPA DHA n6/n3
Cage Plein air Label rouge
Bio
32,1 33,7 31,0 49,3 44,8 42,4 17,7 20,9 25,5 16,2 18,3 23,2 1,5 2,6 2,3 25,4 26,2 22,9 42,4 38,0 37,9 14,7 16,7 21,2 0,2 0,8 0,6 Trace, < 0, 05 1,4 1,6 1,6 10,8 6,9 9,9
31,3 47,4 20,4 18,0 2,4 24,1 43,0 16,1 0,2
29,6 39,7 30,1 22,1 8,0 22,0 35,7 20,7 5,1
2,2 7,5
2,6 2,8
Tableau 4 Estimation des quantités de lipides apportés par jour dans l’alimentation humaine par les poissons les plus consommés d’après l’enquête CREDOC (CCAF 2010). Cabillauda Lieu noira
Filière lin Quantité ingérée, g Lipides, mg/j AGS, mg AGMI, mg AGPI, mg AG n-6, mg AG n-3, mg ALA, mg EPA, mg DHA, mg a
D’après des données du laboratoire, synthèse de plusieurs études.
doubler l’apport en acides gras n-3 par rapport à une production standard (respectivement 1,75 g de n-3/j versus 0,8 g n-3/j) [11]. Cette filière se développe et a dépassé le stade de la production de niche puisqu’elle concerne près de 10 % de la production porcine et 5 % de celle des œufs. Il faudrait donc réfléchir à intégrer ces modes de production ayant un impact sur la qualité nutritionnelle lipidique des produits animaux dans les questionnaires de consommation, d’autant que d’autres produits animaux recevant par exemple du DHA via des micro-algues dans leurs aliments sont en cours de développement.
Les acides gras apportés par les poissons et les produits de la mer Estimer la part des acides gras provenant des animaux aquatiques dans la consommation humaine est encore plus compliquée que pour les produits animaux terrestres. La consommation globale est estimée à environ 24 kg de poisson par an et par habitant. Mais ces chiffres moyens ne
Tableau 3 de chair.
b
Saumona Thon albacoreb
7,67
7,67
7,67
6,67
71
73
1073
69
13 8 31 1 21 0,1 6 15
19 8 43 1 24 0,2 5 19
205 360 253 41 110 16,4 39 55
25 13 28 4 25 0,2 4 21
Poissons cuits à la vapeur. Poissons en conserve.
sont qu’un reflet global car seulement 60 % de la population consommerait du poisson et les femmes davantage que les hommes, ce qui fait une très grande disparité entre les consommateurs. Les espèces de poissons sont aussi beaucoup plus nombreuses que les espèces animales terrestres que nous consommons régulièrement. Si plus d’une centaine d’espèces de poisson est péchée régulièrement par les navires franc ¸ais, 9 espèces de poissons sont majoritairement consommées en France. Le thon blanc est le plus consommé (plus de 30 % de la consommation totale de poisson, mais essentiellement sous forme de conserve). Puis viendrait le saumon, le merlu, le cabillaud, le lieu noir, le maquereau, la sardine, la truite et le hareng. Et il y en a bien d’autres comme la sole, la limande, la dorade, le bar, le rouget, le tilapia. . . Tous ces poissons ont à la fois des teneurs en lipides très différentes (allant de 1 % pour les plus maigres à plus de 20 % pour les plus gras) et des compositions en acides gras différentes en fonction de leurs origines (mer froide ou chaude, rivière, en profondeur ou côtière), de leur régime
Comparaison des profils en acides gras de quelques poissons, expression en % des acides ou en mg par 100 g
Lipides AGS, % AGMI, % AGPI, % AG n-6, % AG n-3, % ALA, % EPA, % DHA, % ALA, mg/100 g EPA, mg/100 g DHA, mg/100 g
Filets maquereau
Pavé saumon
Thon rouge
Filet lieu noir
Surimi
21,8 30,9 34,9 34,3 2,6 31,5 2,3 12,3 14,8 323 1709 2030
9,2 18,2 46,0 35,9 13,8 21,4 4,4 5,0 9,6 291 336 634
1,9 34,4 25,4 40,2 2,6 37,4 1,7 4,7 28,7 15 44 267
3,0 24,5 16,9 58,6 2,1 56,1 1,6 11,0 41,8 25 176 663
0,6 8,1 60,0 32,0 22,1 10,0 7,8 0,6 1,3 39 3 7
D’après Mourot et al. [12].
Pour citer cet article : Mourot J. Nature et importance des matières grasses animales dans l’alimentation humaine. Cahiers de nutrition et de diététique (2017), http://dx.doi.org/10.1016/j.cnd.2017.09.005
Modele +
ARTICLE IN PRESS
CND-390; No. of Pages 6
Nature et importance des matières grasses animales dans l’alimentation humaine
% AG
mg AG /100 g
30
1600
25
1400 1200
20 % AG
5
1000 800 600
15 10
400 200
5 0
0 Janvier
Juin EPA
Janvier
DHA
Juin EPA
DHA
Figure 4. Comparaison des profils d’acides gras EPA et DHA (en % des acides gras) et de leur quantité (mg/100 g) dans la chair de sardine en fonction des saisons. D’après Bouderoua et al. [14].
alimentaire (herbivores, carnassiers. . .), de leur stade physiologique (statut sexuel) (Tableau 3). Les poissons sont réputés bons pour la santé notamment, car ils apportent des acides gras n-3 [13]. Il faut toutefois relativiser ce dernier point. D’une manière générale, ils contiennent peu du précurseur ALA [12], ils peuvent être riches en EPA et DHA, mais pas tous. Il existe de grandes disparités en fonction des espèces (Tableau 4). Par exemple, pour retrouver dans l’assiette du consommateur la quantité de DHA apportée par 100 g de saumon sauvage il faudrait 1,2 kg de sole. Comme pour tous les acides gras, leur apport est en relation avec la quantité totale de lipides du produit. Les poissons gras sauvages ou issus d’élevage avec des aliments contenant de la farine ou de l’huile de poisson seront riches en EPA et DHA. Mais si le poisson d’élevage rec ¸oit un aliment comme l’animal monogastrique avec des tourteaux de soja et des huiles végétales, il n’aura pas plus d’EPA et de DHA que le porc ou le poulet. Si les poissons sauvages ont une chair riche en EPA et DHA c’est qu’ils ont consommé du plancton, des micro-algues ou de petits poissons qui en ont aussi consommé, puisque c’est une chaîne alimentaire. Malheureusement, dans les étals, le consommateur n’est pas informé du mode d’alimentation du poisson d’élevage. La part des poissons d’élevage représente environ 15 % des poissons consommés. Cette proportion tend à augmenter régulièrement du fait des quotas de pêches imposés et du développement des fermes aquacoles. Comme variante importante dans les teneurs en lipides, on peut aussi citer l’effet saison et la période de reproduction. Dans ce cas, une grande partie des lipides du corps du poisson est mobilisée dans les gonades. C’est par exemple le cas du saumon sauvage dont la chair en fin de période de fraie est bien plus sèche que celle du saumon d’élevage sexuellement immature. Il en est de même pour la sardine. Le profil en acides gras EPA et DHA est identique en janvier et en juin (Fig. 4), mais la période de reproduction étant en hiver, la teneur en lipides de la chair est moins importante, et la quantité d’EPA et DHA y est alors 4 fois plus faible. Tous ces facteurs qui peuvent jouer sur les profils en acides gras des produits animaux terrestres ou aquatiques montrent donc toutes les difficultés pour obtenir des valeurs précises de ce qui est réellement consommé par l’homme. Les valeurs moyennes ne doivent être utilisées que comme des indications pour essayer d’orienter la consommation de tels ou tels nutriments, mais elles ne sont pas assez précises pour bannir de fac ¸on péremptoire de notre alimentation tel ou tel groupe d’aliments.
Conclusion Les acides gras des produits animaux font partie de notre alimentation. Il n’y aucune raison objective de condamner la consommation de tel ou tel acides gras et/ou opposer les produits animaux terrestres aux produits aquacoles ou issus de la pêche. Ils sont même complémentaires de par la nature de leurs acides gras et autres nutriments. La consommation des matières grasses animales et végétales doit être encadrée et rester dans des limites établies par les recommandations des ANC et le PNNS. Mais rien ne justifie de supprimer les graisses animales de notre alimentation, il faut simplement en maîtriser la consommation, ce qui est de la responsabilité de l’individu.
Déclaration de liens d’intérêts L’auteur déclare ne pas avoir de liens d’intérêts.
Références [1] ANC - Apports nutritionnels conseillés pour la population franc ¸aise. Paris: AFSSA, Ed. Tec & Doc; 2000. [2] France-Agrimer, http://www.franceagrimer.fr/content/./STAVIA-CONSO%202014-aout 2015.pdf. [3] Lecerf JM. La place de la viande dans la nutrition humaine; 2014 [Viandes et produits carnés, VPC-2014-30-6-5]. [4] France Agrimer données et bilans de FranceAgriMer. Pêche et aquaculture; 2015. [5] Mourot J. Évolution de la qualité des produits animaux au cours des cinquante dernières années. Cah Nutr Diet 2015;50:6530—5. [6] CREDOC. Base de données Comportements et consommations alimentaires en France (CCAF); 2010. [7] ANR AGRALID : https://www6.inra.fr/agralid. [8] Tressou-Cosmao J, Pasteau P, Le Guillou C, Simon N. Analyse des ¸aise apports nutritionnels en acides gras de la population franc à partir des données INCA 2. Paris: ONIDOL; 2015. p. 1—70. [9] Alessandri JM, Goustard B, Guesnet P, Durand A. Docosahexaenoic acid concentrations in retinal phospholipids of piglets fed an infant formula enriched with long-chain polyunsaturated fatty acids: effects of egg phospholipids and fish oils with different ratios of eicosapentaenoic acid to docosahexaenoic acid. Am J Clin Nutr 1998;67:377—85. [10] Combe N, Boué C. Apports alimentaires en acides linoléique et ␣-linolénique d’une population d’Aquitaine. Oleag Corps Gras Lipid 2001;8:118—21.
Pour citer cet article : Mourot J. Nature et importance des matières grasses animales dans l’alimentation humaine. Cahiers de nutrition et de diététique (2017), http://dx.doi.org/10.1016/j.cnd.2017.09.005
Modele + CND-390; No. of Pages 6
ARTICLE IN PRESS
6
J. Mourot
[11] Mourot J, de Tonnac A. The Bleu Blanc Coeur path: impacts on animal products and human health. OCL 2015;22(6):D610—6. [12] Mourot J, Mourot BP, Kerhoas N. Comment consommer davantage d’acides gras n-3 sans modifier nos pratiques alimentaires ? NAFAS 2009;7(4):3—11. [13] Médale F, Lefèvre F, Corraze G. Qualité nutritionnelle et diététique des poissons. Constituants de la chair et facteurs de variations. Cah Nutr Diet 2003;38:37—44.
[14] Bouderoua K, Mourot J, Benmehdi Tabet-Aoul F, Selselet-Atout G. The effects of season and site of catch on morphometric characteristics, mineral content, and fatty acids of sardines (Sardina pilchardus) caught on the Algerian Coast. J Aquatic Food Prod Technol 2011;20:412—20.
Pour citer cet article : Mourot J. Nature et importance des matières grasses animales dans l’alimentation humaine. Cahiers de nutrition et de diététique (2017), http://dx.doi.org/10.1016/j.cnd.2017.09.005
ARTICLE IN PRESS
CND-390; No. of Pages 6
Cahiers de nutrition et de diététique (2017) xxx, xxx—xxx
Disponible en ligne sur
ScienceDirect www.sciencedirect.com
ALIMENTS
Nature et importance des matières grasses animales dans l’alimentation humaine Nature and importance of animal fats in human food Jacques Mourot INRA UMR 1348 PEGASE, Domaine de la Prise, 35590 Saint-Gilles, France evrier 2017 ; accepté le 7 septembre 2017 Rec ¸u le 7 f´
MOTS CLÉS Acides gras ; Lait ; Viande ; Œuf ; Consommation
KEYWORDS Fatty acids; Milk; Meat; Egg; Consumption
Résumé Les produits animaux constituent une part importante de notre alimentation. Exprimée sous forme d’apport énergétique, ils apportent environ un tiers de l’énergie consommée par l’homme. Selon les enquêtes, la part des lipides animaux représente entre 50 à 60 % de l’apport lipidique total de notre alimentation. Selon les produits, ils apportent plus ou moins d’acides gras saturés, mais pour ce qui concerne les viandes et les œufs, l’acide gras majoritaire est l’acide oléique. Les produits des animaux de rente ont beaucoup évolué depuis plus de 60 ans. Ils sont moins gras. Mais souvent les tables de composition des aliments ne sont pas réactualisées et les informations nutritionnelles récentes ne sont parfois pas prises en compte. De ce fait, des informations erronées sur les produits animaux peuvent induire le consommateur en erreur. © 2017 Soci´ et´ e franc ¸aise de nutrition. Publi´ e par Elsevier Masson SAS. Tous droits r´ eserv´ es.
Summary Animal products are an important part of our diet. They contribute about one third of the energy consumed by humans. According to surveys, the share of animal lipids represents between 50 and 60% of the total lipid intake of our diet. These products bring more or less saturated fatty acids. But in meat and eggs, the main fatty acid is the oleic acid. Animal products have evolved considerably for more than 60 years. They are less fat. But often food composition tables are not updated and recent nutritional information is sometimes ignored. So, misinformation about animal products can mislead the consumer. © 2017 Soci´ et´ e franc ¸aise de nutrition. Published by Elsevier Masson SAS. All rights reserved.
Adresse e-mail : [email protected] http://dx.doi.org/10.1016/j.cnd.2017.09.005 0007-9960/© 2017 Soci´ et´ e franc ¸aise de nutrition. Publi´ e par Elsevier Masson SAS. Tous droits r´ eserv´ es.
Pour citer cet article : Mourot J. Nature et importance des matières grasses animales dans l’alimentation humaine. Cahiers de nutrition et de diététique (2017), http://dx.doi.org/10.1016/j.cnd.2017.09.005
Modele + CND-390; No. of Pages 6
ARTICLE IN PRESS
2
J. Mourot
Les apports nutritionnels conseillés [1] et le PNNS recommandent une alimentation variée et équilibrée. Les produits animaux font partie des aliments que nous devons consommer en quantité « raisonnable » et ne doivent pas être éliminés de notre alimentation. Ces produits sont le lait et tous les produits laitiers et fromagers, les œufs et ovoproduits qui vont entrer dans la composition de nombreux plats cuisinés, pâtisseries et desserts. Ce sont aussi les viandes de différentes espèces comme le porc (consommation actuelle 31 kg/an/habitant), la volaille (26 kg/an/hab.), les bovins (24 kg/an/hab.), les ovins (3 kg/an/hab.) [2]. La viande continue d’avoir sa place dans notre alimentation [3]. Enfin, ce sont les produits de la mer dont la consommation est d’environ 34 kg/an/hab. Toutefois, la disparité de consommation de ces derniers est beaucoup plus importante que celle des animaux de rente, en fonction de la localisation des territoires par rapport à la distance à la mer [4]. Ces différents produits animaux vont apporter dans l’assiette du consommateur des protéines constituées d’acides aminés essentiels (indispensables) correspondant aux besoins de l’homme, des minéraux et vitamines dont certains ne sont présents que dans ces produits, et aussi des lipides. Ces derniers font souvent l’objet de critiques, tant sur leur quantité dans les aliments, que sur leur composition en acides gras, jugés souvent à tort d’être majoritairement saturés. L’objectif de cet article est d’estimer, à partir de différentes enquêtes, la proportion moyenne des lipides animaux dans l’alimentation humaine et de présenter la composition en acides gras de ces produits animaux.
Composition en acides gras des produits animaux terrestres (non aquatiques) Les acides gras des produits animaux terrestres représentent 58 % des saturés totaux consommés par l’homme, 55 % des mono-insaturés et 39 % des polyinsaturés. Les produits laitiers apportent le plus d’acides gras saturés. Dans les viandes de bovin, de poulet et de porc, les acides gras mono-insaturés sont majoritaires. La viande de lapin qui a la réputation de « viande diététique » a les trois classes d’acides gras réparties de manière équivalente (Fig. 1). Le profil des acides gras varie selon les produits animaux (Fig. 2). La plus forte proportion de C16:0 est retrouvée dans le lait par rapport aux autres produits. Le même pourcentage de cet acide gras (35 à 38 %) est retrouvé dans la viande bovine et la viande de lapin. Mais ce qui fait la différence entre ces deux viandes d’un point de vue nutritionnel vient du fait que la teneur en lipides de la viande de lapin est 5 à 10 fois inférieure à celle du bovin selon les morceaux. La Fig. 2 confirme que l’acide oléique (C18:1) est l’acide gras majoritaire dans les produits animaux, à l’exception du lait. Les produits animaux ne sont donc pas qu’une source de lipides saturés comme ceci est parfois rapporté dans la littérature. Le pourcentage des acides gras n-3 est faible (Fig. 3). Le précurseur ALA dans le cadre d’une alimentation standard des animaux varie entre 0,3 et 1 % avec une exception pour la viande de lapin qui contient 1,5 % d’ALA. Ceci est dû à une alimentation qui contient traditionnellement un peu de luzerne, source d’ALA. La transformation du précurseur n-3 en acides gras polyinsaturés à longues chaînes est faible de 1 à 3 % [9] en
Proportion moyenne des lipides d’origine animale dans l’alimentation humaine
% Acides Gras
80 60 40 20 0 Bovin Ovin Poulet Porc AGS
AGMI
Lapin Oeuf
Lait
AGPI
Figure 1. Comparaison des classes d’acides gras en fonction des produits animaux : AGS :saturés, AGMI : monoinsaturés, AGPI : polyinsaturés. 50
% Acides Gras
Les systèmes d’élevage, les races des animaux, la qualité de la matière première de leurs aliments ont beaucoup évolué au cours des soixante dernières années. Leurs besoins alimentaires sont maintenant bien connus, ils sont basés sur la notion d’énergie digestible la plus efficace pour obtenir le maximum de performances de croissance ou de production. Tout ceci fait que les animaux actuels sont très différents d’autrefois, ils sont moins gras et leurs produits sont plus maigres [5]. Les données de l’enquête CREDOC [6] ont servi de base à cet article. Ce choix vient du fait que nous avons utilisé ces données pour l’établissement de menus moyens de consommation qui ont servi à des simulations dans le cadre du programme ANR AGRALID (janvier 2013—juin 2106) [7] pour relier qualités nutritionnelles des menus et environnement. Les produits animaux constituent une part importante de notre alimentation. Exprimée sous forme d’apport énergétique, ils apportent environ un tiers de l’énergie consommée par l’homme. Ils représentent environ 54 % de l’ensemble des protéines et 53 % des lipides. La part des glucides est très faible, des produits comme la viande n’en contenant pratiquement pas. S’il est souvent admis que les protéines animales ont une composition en acides aminés essentiels équilibrée par rapport aux besoins de l’homme, la composition en acides gras est souvent l’objet de critiques qui ne sont pas toujours justifiées. Selon Tressou-Cosmao et al. [8], la part des lipides animaux peut représenter jusqu’à 60 % de l’apport lipidique total. Ces différences d’estimation montrent bien les difficultés de mener des enquêtes alimentaires.
100
40 30 20 10 0 Bovin
Ovin
Poulet
C16:0
C18:0
Porc C18:1
Lapin
Oeuf
Lait
C18:2
Figure 2. Composition moyenne des principaux acides gras des produits animaux (en % des acides gras totaux).
Pour citer cet article : Mourot J. Nature et importance des matières grasses animales dans l’alimentation humaine. Cahiers de nutrition et de diététique (2017), http://dx.doi.org/10.1016/j.cnd.2017.09.005
Modele +
ARTICLE IN PRESS
CND-390; No. of Pages 6
% Acides Gras
Nature et importance des matières grasses animales dans l’alimentation humaine
3
les quantités ingérées car se sentant « coupable » face à l’enquêteur, ou bien ignorer la localisation anatomique du morceau de viande consommé et bien d’autres points encore. . . Il est important aussi de souligner que près de 60 % des acides gras n-3 dans notre alimentation sont apportés par les produits animaux non aquatiques selon Combe et Boué [10] et 50 % selon CREDOC [5], ce qui montre l’importance de ces produits animaux comme source de n-3.
4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Bovin Ovin Poulet Porc Lapin Oeuf ALA
EPA
DPA
Lait
DHA
Figure 3. Composition moyenne des acides gras n-3 des produits animaux (en % des acides gras totaux).
raison des compétitions entre les enzymes de désaturation et d’élongation qui sont communes entre les acides gras n-6 et n-3. L’œuf fait exception avec une teneur naturellement élevée en DHA qui est censée servir au développement du poussin.
Quantités d’acides gras apportées par les produits animaux terrestres Le profil des acides gras permet de comparer la composition des produits entre eux, mais l’apport d’acides gras dans l’assiette du consommateur dépendra de la teneur en lipides totaux du produit. Par exemple, une viande riche en acides gras poly-insaturés avec une faible teneur en lipides, comme un filet paré, apportera une quantité moindre de ces acides gras qu’un morceau de viande avec du gras visible. L’apport moyen des quantités d’acides gras venant des principaux produits animaux dans l’alimentation est voisin de 28 g/jour pour l’ensemble des produits laitiers, de 11,5 g pour la viande et les produits du porc, de 4,9 g pour la viande bovine, de 2,6 g pour la volaille et de 2,2 g pour l’œuf et ovoproduits (rapport INCA2). Des valeurs différentes sont retrouvées dans l’enquête CREDOC [6] (Tableau 1). Ces différences peuvent venir des modes d’enquêtes alimentaires permettant de définir les quantités consommées. Le profil des acides gras servant à l’estimation des quantités ingérées peut aussi être différent selon les tables de composition utilisées. Le consommateur interrogé peut aussi commettre des erreurs dans les réponses, en minimisant
Tableau 1
Impact des filières de productions spécialisées sur l’apport lipidique Les productions labels ou biologiques correspondent à des cahiers des charges précis et contrôlés. Ils se différencient souvent des productions standards par des modes d’élevage différents, comme un élevage en plein air et/ou des durées d’engraissement plus longues, et dans le cas de la production issue de l’agriculture biologique avec l’utilisation d’aliments bio. Mais, si les composantes lipidiques des aliments des animaux de ces filières sont identiques aux productions standards, les acides gras déposés dans les produits animaux seront identiques. Pour les animaux monogastriques, l’élevage en plein air et une durée d’élevage plus longue peuvent conduire à des dépôts supplémentaires d’acides gras. Pour les œufs, il en est de même pour ce qui concerne la fraction lipidique. Si l’aliment donné est identique entre des poules élevées en cage ou des poules en plein air, ce qui est souvent le cas, la composition en acides gras du jaune d’œuf sera identique (Tableau 2). Il est donc inexact de dire que les œufs de cage, d’un point de vue nutritionnel, sont significativement moins bons pour la santé de l’homme que les œufs en plein air, eu égard à leur teneur en lipides. Les grandes classes d’acides gras sont peu différentes entre les modes de production présentés dans le Tableau 2, à l’exception des œufs de la filière lin qui contiennent moins d’acides gras saturés et davantage d’acides gras polyinsaturés, en particulier de ALA et DHA. Le rapport n-6/n-3 est inférieur à 3 pour les œufs de cette filière, ce qui correspond aux recommandations des ANC qui préconisent une valeur inférieure ou proche de 5. Les enquêtes alimentaires ainsi que les étiquetages nutritionnels qui se mettent en place actuellement ne prennent pas en compte les produits issus de filières spécialisées, comme celle du lin, qui ont un impact important sur l’apport en acides gras n-3 dans l’assiette du consommateur. La consommation de ces produits animaux permettrait de
Estimation des quantités de lipides apportés par les produits animaux d’après l’enquête CREDOC (CCAF 2010).
En g ou mg/j
Bovin
Poulet
Produits du porc
Lapin
Œuf, ovoproduits
Produits laitiers
Quantités consommées, g Lipides, g AGS, g AGMI, g AGPI, g AG n-6, mg AG n-3, mg LA, mg ALA, mg EPA, mg DHA, mg
58 5,6 2,5 2,5 0,3 192 56 107 23 7 0
37 1,0 0,2 0,2 0,1 126 13 116 9 1 1
100 17,4 6,5 7,6 2,2 1834 155 1757 129 6 7
8 0,7 0,3 0,2 0,2 147 18 144 18 0 0
39 4,0 1,1 1,5 0,8 723 37 613 13 0 20
196 34,7 24,2 7,3 1,1 455 160 426 145 15 0
Pour citer cet article : Mourot J. Nature et importance des matières grasses animales dans l’alimentation humaine. Cahiers de nutrition et de diététique (2017), http://dx.doi.org/10.1016/j.cnd.2017.09.005
Modele +
ARTICLE IN PRESS
CND-390; No. of Pages 6
4
J. Mourot Tableau 2 Comparaison des profils d’acides gras des jaunes d’œuf issus de différents modes de production, en % des acides gras identifiés.
AGS AGMI AGPI AG n-6 AG n-3 C16:0 C18:1 LA ALA EPA DHA n6/n3
Cage Plein air Label rouge
Bio
32,1 33,7 31,0 49,3 44,8 42,4 17,7 20,9 25,5 16,2 18,3 23,2 1,5 2,6 2,3 25,4 26,2 22,9 42,4 38,0 37,9 14,7 16,7 21,2 0,2 0,8 0,6 Trace, < 0, 05 1,4 1,6 1,6 10,8 6,9 9,9
31,3 47,4 20,4 18,0 2,4 24,1 43,0 16,1 0,2
29,6 39,7 30,1 22,1 8,0 22,0 35,7 20,7 5,1
2,2 7,5
2,6 2,8
Tableau 4 Estimation des quantités de lipides apportés par jour dans l’alimentation humaine par les poissons les plus consommés d’après l’enquête CREDOC (CCAF 2010). Cabillauda Lieu noira
Filière lin Quantité ingérée, g Lipides, mg/j AGS, mg AGMI, mg AGPI, mg AG n-6, mg AG n-3, mg ALA, mg EPA, mg DHA, mg a
D’après des données du laboratoire, synthèse de plusieurs études.
doubler l’apport en acides gras n-3 par rapport à une production standard (respectivement 1,75 g de n-3/j versus 0,8 g n-3/j) [11]. Cette filière se développe et a dépassé le stade de la production de niche puisqu’elle concerne près de 10 % de la production porcine et 5 % de celle des œufs. Il faudrait donc réfléchir à intégrer ces modes de production ayant un impact sur la qualité nutritionnelle lipidique des produits animaux dans les questionnaires de consommation, d’autant que d’autres produits animaux recevant par exemple du DHA via des micro-algues dans leurs aliments sont en cours de développement.
Les acides gras apportés par les poissons et les produits de la mer Estimer la part des acides gras provenant des animaux aquatiques dans la consommation humaine est encore plus compliquée que pour les produits animaux terrestres. La consommation globale est estimée à environ 24 kg de poisson par an et par habitant. Mais ces chiffres moyens ne
Tableau 3 de chair.
b
Saumona Thon albacoreb
7,67
7,67
7,67
6,67
71
73
1073
69
13 8 31 1 21 0,1 6 15
19 8 43 1 24 0,2 5 19
205 360 253 41 110 16,4 39 55
25 13 28 4 25 0,2 4 21
Poissons cuits à la vapeur. Poissons en conserve.
sont qu’un reflet global car seulement 60 % de la population consommerait du poisson et les femmes davantage que les hommes, ce qui fait une très grande disparité entre les consommateurs. Les espèces de poissons sont aussi beaucoup plus nombreuses que les espèces animales terrestres que nous consommons régulièrement. Si plus d’une centaine d’espèces de poisson est péchée régulièrement par les navires franc ¸ais, 9 espèces de poissons sont majoritairement consommées en France. Le thon blanc est le plus consommé (plus de 30 % de la consommation totale de poisson, mais essentiellement sous forme de conserve). Puis viendrait le saumon, le merlu, le cabillaud, le lieu noir, le maquereau, la sardine, la truite et le hareng. Et il y en a bien d’autres comme la sole, la limande, la dorade, le bar, le rouget, le tilapia. . . Tous ces poissons ont à la fois des teneurs en lipides très différentes (allant de 1 % pour les plus maigres à plus de 20 % pour les plus gras) et des compositions en acides gras différentes en fonction de leurs origines (mer froide ou chaude, rivière, en profondeur ou côtière), de leur régime
Comparaison des profils en acides gras de quelques poissons, expression en % des acides ou en mg par 100 g
Lipides AGS, % AGMI, % AGPI, % AG n-6, % AG n-3, % ALA, % EPA, % DHA, % ALA, mg/100 g EPA, mg/100 g DHA, mg/100 g
Filets maquereau
Pavé saumon
Thon rouge
Filet lieu noir
Surimi
21,8 30,9 34,9 34,3 2,6 31,5 2,3 12,3 14,8 323 1709 2030
9,2 18,2 46,0 35,9 13,8 21,4 4,4 5,0 9,6 291 336 634
1,9 34,4 25,4 40,2 2,6 37,4 1,7 4,7 28,7 15 44 267
3,0 24,5 16,9 58,6 2,1 56,1 1,6 11,0 41,8 25 176 663
0,6 8,1 60,0 32,0 22,1 10,0 7,8 0,6 1,3 39 3 7
D’après Mourot et al. [12].
Pour citer cet article : Mourot J. Nature et importance des matières grasses animales dans l’alimentation humaine. Cahiers de nutrition et de diététique (2017), http://dx.doi.org/10.1016/j.cnd.2017.09.005
Modele +
ARTICLE IN PRESS
CND-390; No. of Pages 6
Nature et importance des matières grasses animales dans l’alimentation humaine
% AG
mg AG /100 g
30
1600
25
1400 1200
20 % AG
5
1000 800 600
15 10
400 200
5 0
0 Janvier
Juin EPA
Janvier
DHA
Juin EPA
DHA
Figure 4. Comparaison des profils d’acides gras EPA et DHA (en % des acides gras) et de leur quantité (mg/100 g) dans la chair de sardine en fonction des saisons. D’après Bouderoua et al. [14].
alimentaire (herbivores, carnassiers. . .), de leur stade physiologique (statut sexuel) (Tableau 3). Les poissons sont réputés bons pour la santé notamment, car ils apportent des acides gras n-3 [13]. Il faut toutefois relativiser ce dernier point. D’une manière générale, ils contiennent peu du précurseur ALA [12], ils peuvent être riches en EPA et DHA, mais pas tous. Il existe de grandes disparités en fonction des espèces (Tableau 4). Par exemple, pour retrouver dans l’assiette du consommateur la quantité de DHA apportée par 100 g de saumon sauvage il faudrait 1,2 kg de sole. Comme pour tous les acides gras, leur apport est en relation avec la quantité totale de lipides du produit. Les poissons gras sauvages ou issus d’élevage avec des aliments contenant de la farine ou de l’huile de poisson seront riches en EPA et DHA. Mais si le poisson d’élevage rec ¸oit un aliment comme l’animal monogastrique avec des tourteaux de soja et des huiles végétales, il n’aura pas plus d’EPA et de DHA que le porc ou le poulet. Si les poissons sauvages ont une chair riche en EPA et DHA c’est qu’ils ont consommé du plancton, des micro-algues ou de petits poissons qui en ont aussi consommé, puisque c’est une chaîne alimentaire. Malheureusement, dans les étals, le consommateur n’est pas informé du mode d’alimentation du poisson d’élevage. La part des poissons d’élevage représente environ 15 % des poissons consommés. Cette proportion tend à augmenter régulièrement du fait des quotas de pêches imposés et du développement des fermes aquacoles. Comme variante importante dans les teneurs en lipides, on peut aussi citer l’effet saison et la période de reproduction. Dans ce cas, une grande partie des lipides du corps du poisson est mobilisée dans les gonades. C’est par exemple le cas du saumon sauvage dont la chair en fin de période de fraie est bien plus sèche que celle du saumon d’élevage sexuellement immature. Il en est de même pour la sardine. Le profil en acides gras EPA et DHA est identique en janvier et en juin (Fig. 4), mais la période de reproduction étant en hiver, la teneur en lipides de la chair est moins importante, et la quantité d’EPA et DHA y est alors 4 fois plus faible. Tous ces facteurs qui peuvent jouer sur les profils en acides gras des produits animaux terrestres ou aquatiques montrent donc toutes les difficultés pour obtenir des valeurs précises de ce qui est réellement consommé par l’homme. Les valeurs moyennes ne doivent être utilisées que comme des indications pour essayer d’orienter la consommation de tels ou tels nutriments, mais elles ne sont pas assez précises pour bannir de fac ¸on péremptoire de notre alimentation tel ou tel groupe d’aliments.
Conclusion Les acides gras des produits animaux font partie de notre alimentation. Il n’y aucune raison objective de condamner la consommation de tel ou tel acides gras et/ou opposer les produits animaux terrestres aux produits aquacoles ou issus de la pêche. Ils sont même complémentaires de par la nature de leurs acides gras et autres nutriments. La consommation des matières grasses animales et végétales doit être encadrée et rester dans des limites établies par les recommandations des ANC et le PNNS. Mais rien ne justifie de supprimer les graisses animales de notre alimentation, il faut simplement en maîtriser la consommation, ce qui est de la responsabilité de l’individu.
Déclaration de liens d’intérêts L’auteur déclare ne pas avoir de liens d’intérêts.
Références [1] ANC - Apports nutritionnels conseillés pour la population franc ¸aise. Paris: AFSSA, Ed. Tec & Doc; 2000. [2] France-Agrimer, http://www.franceagrimer.fr/content/./STAVIA-CONSO%202014-aout 2015.pdf. [3] Lecerf JM. La place de la viande dans la nutrition humaine; 2014 [Viandes et produits carnés, VPC-2014-30-6-5]. [4] France Agrimer données et bilans de FranceAgriMer. Pêche et aquaculture; 2015. [5] Mourot J. Évolution de la qualité des produits animaux au cours des cinquante dernières années. Cah Nutr Diet 2015;50:6530—5. [6] CREDOC. Base de données Comportements et consommations alimentaires en France (CCAF); 2010. [7] ANR AGRALID : https://www6.inra.fr/agralid. [8] Tressou-Cosmao J, Pasteau P, Le Guillou C, Simon N. Analyse des ¸aise apports nutritionnels en acides gras de la population franc à partir des données INCA 2. Paris: ONIDOL; 2015. p. 1—70. [9] Alessandri JM, Goustard B, Guesnet P, Durand A. Docosahexaenoic acid concentrations in retinal phospholipids of piglets fed an infant formula enriched with long-chain polyunsaturated fatty acids: effects of egg phospholipids and fish oils with different ratios of eicosapentaenoic acid to docosahexaenoic acid. Am J Clin Nutr 1998;67:377—85. [10] Combe N, Boué C. Apports alimentaires en acides linoléique et ␣-linolénique d’une population d’Aquitaine. Oleag Corps Gras Lipid 2001;8:118—21.
Pour citer cet article : Mourot J. Nature et importance des matières grasses animales dans l’alimentation humaine. Cahiers de nutrition et de diététique (2017), http://dx.doi.org/10.1016/j.cnd.2017.09.005
Modele + CND-390; No. of Pages 6
ARTICLE IN PRESS
6
J. Mourot
[11] Mourot J, de Tonnac A. The Bleu Blanc Coeur path: impacts on animal products and human health. OCL 2015;22(6):D610—6. [12] Mourot J, Mourot BP, Kerhoas N. Comment consommer davantage d’acides gras n-3 sans modifier nos pratiques alimentaires ? NAFAS 2009;7(4):3—11. [13] Médale F, Lefèvre F, Corraze G. Qualité nutritionnelle et diététique des poissons. Constituants de la chair et facteurs de variations. Cah Nutr Diet 2003;38:37—44.
[14] Bouderoua K, Mourot J, Benmehdi Tabet-Aoul F, Selselet-Atout G. The effects of season and site of catch on morphometric characteristics, mineral content, and fatty acids of sardines (Sardina pilchardus) caught on the Algerian Coast. J Aquatic Food Prod Technol 2011;20:412—20.
Pour citer cet article : Mourot J. Nature et importance des matières grasses animales dans l’alimentation humaine. Cahiers de nutrition et de diététique (2017), http://dx.doi.org/10.1016/j.cnd.2017.09.005