- Email: [email protected]
Détection des bactériophages de lactocoques a l'aide de sonde génétique
printanieres et automnales de hareng (Clupea harengus harengus) et sur des rogues printanieres de morue (Gadus morhua L.). L'evaluation de l'effet de l'espece, du pH, de la saison dans le cas du hareng et du stade de maturite des rouges sur leurs proprietes fonctionnelles a ete egalement realisee. l'influence de l'entreposage congele sur ces proprietes fonctionnelles a ete evalue par la methode de determination de la teneur en proteines solubles des echantillons etudies.
DETECTION DES BACTERIOPHAGES DE LACTOCOQUES A L'AIDE DE SONDE GENETIQUE. J .Fortier, S.Moineau et S.Pandian, Centre de recherche STELA, Universite Laval, Ste-Foy, Quebec GIK 7P4. Les bacteriophages des lactocoques sont la principale cause du ralentissement de la production d'acides lors de la fabrication fromagere. L'industrie laitiere a besoin d'une methode rapide et fiable pour confirmer la presence de ces phages et ainsi prendre les mesures necessaires. La mise au point de deux sondes a ADN marquees au p32 nous a permis de detecter 93070 des phages isoles au Quebec. En utilisant l'hybridation ponctuelle (dot blot), le seuil de detection de la methode est de 10 6 phages. Cette methode est efficace pour des echantillons de milieux de culture, de lactoserum et de permeat de lactoserum. Cependant pour les echantillons de lait entier et ecreme, les proteines doivent etre prealablement solubilisees (EDTA 50mM, Triton X-lOO 20070, chauffage 5 min a 60°C) afin de reduire la quantite de proteines inhibant l'hybridation. EFFET DE L'IRRADIATION SUR LA FORMATION D'OXYDES DE CHOLESTEROL DANS LA VIANDE DE POULET. E. Tousignant 1, J.A. Zee*l, J. Martin, 1Departement de nutrition humaine et de consommation, Universite Laval, Ste-Foy, Quebec GIK 7P4. Cette recherche visait a determiner l'effet inhibiteur des atmospheres modifiees et de la temperature de conditionnement sur la formation des oxydes de cholesterol (OC) dans le poulet irradie. La quantification des OC a ete faite par GC muni d'un deterteur FID (Park et Addis, 1985). La dose d'irradiation de 5 kGy est celle qui engendre la plus grande quantite d'oxydes, pouvant atteindre 10 ug/g viande. Le vide inhibe la formation des oxydes (quantite inferieure a 5 ug/g viande). L'irratiation a -20°C n'inhibe pas davantage la formation d'oxydes. Les conditions optimales d'irradiation devraient etre a une dose inferieure a 5 kGy, sous vide et a une temperature pres de OnC. EFFET COMBINE DES FIBRES ALIMENTAIRES ET DES PROTEINES SUR LA BIODISPONIBILITE POTENTIELLE DU CALCIUM. S. Blaney, J .A.Zee*, R. Mongeau et J .Marin, Departement de nutrition humaine et de consommation, Universite laval, Ste-Foy, Quebec GIK 7P4. L'influence de cinq sources de fibres alimentaires (lignine,-cellulose, pectine, son d'avoine et de ble) et de trois sources de proteines (boeuf, soya, caseine) retrouvees dans les regimes lacto-ovo-vegetariens (LOV) et non vegetariens (NV) sur la solubilite in vitro du calcium a ete evaluee. En presence des fibres, la solubilite du calcium est diminuee de 35070 en presence de caseine et soya (LOV) et de 14070 en presence de caseine et boeuf (NV). De plus, l'influence des proteines sur la mise en disponibilite du calcium est plus importante par rapport a celle des fibres. EFFET COMBINE DE LA CASEINE ET DES HYDROCOLLOIDES SUR LA BIODISPONIBILITE POTENTIELLE DU CA. J. Marin, J .A. Zee* ~t M.A. Lessard, Departement de nutrition humaine et de consommation, Universite Laval, Ste-Foy, Quebec GIK 7P4. La mise en disponibililite du Ca ete evalue par une methode in vitro (Marin et colI., 1990). Pour caseine/hydrocolloide = 0.5 et 1.0, l'alginate cause une diminution du Ca soluble en presence et en absence de caseine (41 a49070); le Ca soluble etant 10070 superieur
198 / AB
en presence et en absence de caseine (ratio 1.0). La carraghenine aussi entrai'ne une baisse de la solubilite du Ca (19 a 43070) avec ou sans caseine. La caseine semble donc favoriser la mise en disponibilite du Ca. La gomme guar ne semble, en aucun cas, affecter la solubilite de ce mineral.
MISE AU POINT D'UNE METHODE DE DOSAGE DES OXYDES DE CHOLESTEROL PAR GC-MS. E. Tousignant 1, J.A. Zee*l, C. Gosselin 2, IDepartement de nutrition humaine et de consommation,2Departement de sciences et technologie des aliments, Universite Laval, Ste-Joy, Quebec GIK 7P4. Cette methode visait a optimiser les conditions d'analyse de sept oxydes de cholesterol dans la viande par GC-MS. Les lipides totaux ont ete extraits selon la methode de Folch et al. (1957), suivie d'une saponification a froid selon Park et Addis (1986). Apres extraction aI' ether, les oxydes de cholesterol ont ete dissous dans la pyridine et derives avec Sylon BTZ. La quantification a ete effectuee a l'aide d'un chomatographe en phase gazeuse couple a un spectrometre de masse (mode SIM). Pour la viande, le recouvrement des sept oxydes se situait entre 70 et 121070 excepte le 5a-Cholestan-3B, 5a,6B-triol (4070) dG probablement a son absorption sur la colonne. EFFET DE LA GERMINATION ET DU GRILLAGE SUR LA QUALITE NUTRITIONNELLE DES PROTEINES DU SORGHO, DU SOJA ET DU MELANGE SORGHO: SOJA. C. Teteli et T. Desrosiers*, Departement de nutrition humaine et de consommation, PavilIon Comtois, Universite Laval, Ste-Foy, Quebec GIK 7P4. L'effet de la germination, du grillage et de la complementarite du sorgho par le soja (70:30) sur la teneur en tannins et en phytates et sur la digestibilite proteique in vitro a ete etudie. La germination a reduit (p.05) la teneur en tannins et en phytates du sorgho et du soja et a ameliore (p. < 05) la digestibilite du sorgho et du melange. Le grillage a diminue (p. <05) les teneurs en tannins, mais non celles des phytates et n'a pas augmente la digestibilite. Les teneurs en tannins et en phytates des produits germes grilles ont repris leurs valeurs initiales, mais la digestibilite du sorgho et celle du melange ont augmente (p. < 05). A SIMPLE MEANS OF DIRECT LACTOSE CALIBRATION OF INFRARED MILK ANALYSERS. F.R. van de Voort, J .Sedman, A.A.Ismail and G.Emo, Dept. Food Science & Agricultural Chemistry, Macdonald Campus of McGill University, Box 187, Ste Anne de Bellevue, Quebec H9X lCO. A direct method for determining lactose calibration values for calibration milks was developed to replace the polarimetric procedure normally used. Milks varying in lactose were analysed by polarimetry, by conventional infrared milk analysis and by attenuated total reflectance Fourier transform infrared (A TR/FTIR). For the infrared procedures, lactose determinations were made directly on the dialysates using the lactose channel (9.61jL/I040.1cm- 1) data and compared to AOAC polarimetric results. Lactose could be determined to a similar degree of accuracy as the polarimetric procedure using either infrared procedure. The advantage of this analytical approach is that conventional milk analysers (i.e., Multispec, Foss 605) can be used directly to determine lactose for milk calibration standards. OSMO-SOLAR DRYING OF TROPICAL FRUITS. A.S.Mujumbdar and S.Grabowski, Dept. Chemical Engineering, McGill University, 3480 University St. sMontreal PQ, H3A 2A7. Quality of the product end energy savings are the most important problems in drying technology. For drying tropical fruits and vegetables both these conditions are full filled by solar drying as the harvesting season generally coincides with high solar radiation levels. A new concept which couples osmotic dehydration with solar energy as well as other renewable energy sources, e.g. wind and biogas is presented. Systems are proposed to accomplish J. Inst. Can. Sci. Technol. Alimenl. Vol. 24, No. 5, 1991
DETECTION DES BACTERIOPHAGES DE LACTOCOQUES A L'AIDE DE SONDE GENETIQUE. J .Fortier, S.Moineau et S.Pandian, Centre de recherche STELA, Universite Laval, Ste-Foy, Quebec GIK 7P4. Les bacteriophages des lactocoques sont la principale cause du ralentissement de la production d'acides lors de la fabrication fromagere. L'industrie laitiere a besoin d'une methode rapide et fiable pour confirmer la presence de ces phages et ainsi prendre les mesures necessaires. La mise au point de deux sondes a ADN marquees au p32 nous a permis de detecter 93070 des phages isoles au Quebec. En utilisant l'hybridation ponctuelle (dot blot), le seuil de detection de la methode est de 10 6 phages. Cette methode est efficace pour des echantillons de milieux de culture, de lactoserum et de permeat de lactoserum. Cependant pour les echantillons de lait entier et ecreme, les proteines doivent etre prealablement solubilisees (EDTA 50mM, Triton X-lOO 20070, chauffage 5 min a 60°C) afin de reduire la quantite de proteines inhibant l'hybridation. EFFET DE L'IRRADIATION SUR LA FORMATION D'OXYDES DE CHOLESTEROL DANS LA VIANDE DE POULET. E. Tousignant 1, J.A. Zee*l, J. Martin, 1Departement de nutrition humaine et de consommation, Universite Laval, Ste-Foy, Quebec GIK 7P4. Cette recherche visait a determiner l'effet inhibiteur des atmospheres modifiees et de la temperature de conditionnement sur la formation des oxydes de cholesterol (OC) dans le poulet irradie. La quantification des OC a ete faite par GC muni d'un deterteur FID (Park et Addis, 1985). La dose d'irradiation de 5 kGy est celle qui engendre la plus grande quantite d'oxydes, pouvant atteindre 10 ug/g viande. Le vide inhibe la formation des oxydes (quantite inferieure a 5 ug/g viande). L'irratiation a -20°C n'inhibe pas davantage la formation d'oxydes. Les conditions optimales d'irradiation devraient etre a une dose inferieure a 5 kGy, sous vide et a une temperature pres de OnC. EFFET COMBINE DES FIBRES ALIMENTAIRES ET DES PROTEINES SUR LA BIODISPONIBILITE POTENTIELLE DU CALCIUM. S. Blaney, J .A.Zee*, R. Mongeau et J .Marin, Departement de nutrition humaine et de consommation, Universite laval, Ste-Foy, Quebec GIK 7P4. L'influence de cinq sources de fibres alimentaires (lignine,-cellulose, pectine, son d'avoine et de ble) et de trois sources de proteines (boeuf, soya, caseine) retrouvees dans les regimes lacto-ovo-vegetariens (LOV) et non vegetariens (NV) sur la solubilite in vitro du calcium a ete evaluee. En presence des fibres, la solubilite du calcium est diminuee de 35070 en presence de caseine et soya (LOV) et de 14070 en presence de caseine et boeuf (NV). De plus, l'influence des proteines sur la mise en disponibilite du calcium est plus importante par rapport a celle des fibres. EFFET COMBINE DE LA CASEINE ET DES HYDROCOLLOIDES SUR LA BIODISPONIBILITE POTENTIELLE DU CA. J. Marin, J .A. Zee* ~t M.A. Lessard, Departement de nutrition humaine et de consommation, Universite Laval, Ste-Foy, Quebec GIK 7P4. La mise en disponibililite du Ca ete evalue par une methode in vitro (Marin et colI., 1990). Pour caseine/hydrocolloide = 0.5 et 1.0, l'alginate cause une diminution du Ca soluble en presence et en absence de caseine (41 a49070); le Ca soluble etant 10070 superieur
198 / AB
en presence et en absence de caseine (ratio 1.0). La carraghenine aussi entrai'ne une baisse de la solubilite du Ca (19 a 43070) avec ou sans caseine. La caseine semble donc favoriser la mise en disponibilite du Ca. La gomme guar ne semble, en aucun cas, affecter la solubilite de ce mineral.
MISE AU POINT D'UNE METHODE DE DOSAGE DES OXYDES DE CHOLESTEROL PAR GC-MS. E. Tousignant 1, J.A. Zee*l, C. Gosselin 2, IDepartement de nutrition humaine et de consommation,2Departement de sciences et technologie des aliments, Universite Laval, Ste-Joy, Quebec GIK 7P4. Cette methode visait a optimiser les conditions d'analyse de sept oxydes de cholesterol dans la viande par GC-MS. Les lipides totaux ont ete extraits selon la methode de Folch et al. (1957), suivie d'une saponification a froid selon Park et Addis (1986). Apres extraction aI' ether, les oxydes de cholesterol ont ete dissous dans la pyridine et derives avec Sylon BTZ. La quantification a ete effectuee a l'aide d'un chomatographe en phase gazeuse couple a un spectrometre de masse (mode SIM). Pour la viande, le recouvrement des sept oxydes se situait entre 70 et 121070 excepte le 5a-Cholestan-3B, 5a,6B-triol (4070) dG probablement a son absorption sur la colonne. EFFET DE LA GERMINATION ET DU GRILLAGE SUR LA QUALITE NUTRITIONNELLE DES PROTEINES DU SORGHO, DU SOJA ET DU MELANGE SORGHO: SOJA. C. Teteli et T. Desrosiers*, Departement de nutrition humaine et de consommation, PavilIon Comtois, Universite Laval, Ste-Foy, Quebec GIK 7P4. L'effet de la germination, du grillage et de la complementarite du sorgho par le soja (70:30) sur la teneur en tannins et en phytates et sur la digestibilite proteique in vitro a ete etudie. La germination a reduit (p.05) la teneur en tannins et en phytates du sorgho et du soja et a ameliore (p. < 05) la digestibilite du sorgho et du melange. Le grillage a diminue (p. <05) les teneurs en tannins, mais non celles des phytates et n'a pas augmente la digestibilite. Les teneurs en tannins et en phytates des produits germes grilles ont repris leurs valeurs initiales, mais la digestibilite du sorgho et celle du melange ont augmente (p. < 05). A SIMPLE MEANS OF DIRECT LACTOSE CALIBRATION OF INFRARED MILK ANALYSERS. F.R. van de Voort, J .Sedman, A.A.Ismail and G.Emo, Dept. Food Science & Agricultural Chemistry, Macdonald Campus of McGill University, Box 187, Ste Anne de Bellevue, Quebec H9X lCO. A direct method for determining lactose calibration values for calibration milks was developed to replace the polarimetric procedure normally used. Milks varying in lactose were analysed by polarimetry, by conventional infrared milk analysis and by attenuated total reflectance Fourier transform infrared (A TR/FTIR). For the infrared procedures, lactose determinations were made directly on the dialysates using the lactose channel (9.61jL/I040.1cm- 1) data and compared to AOAC polarimetric results. Lactose could be determined to a similar degree of accuracy as the polarimetric procedure using either infrared procedure. The advantage of this analytical approach is that conventional milk analysers (i.e., Multispec, Foss 605) can be used directly to determine lactose for milk calibration standards. OSMO-SOLAR DRYING OF TROPICAL FRUITS. A.S.Mujumbdar and S.Grabowski, Dept. Chemical Engineering, McGill University, 3480 University St. sMontreal PQ, H3A 2A7. Quality of the product end energy savings are the most important problems in drying technology. For drying tropical fruits and vegetables both these conditions are full filled by solar drying as the harvesting season generally coincides with high solar radiation levels. A new concept which couples osmotic dehydration with solar energy as well as other renewable energy sources, e.g. wind and biogas is presented. Systems are proposed to accomplish J. Inst. Can. Sci. Technol. Alimenl. Vol. 24, No. 5, 1991