- Email: [email protected]
Le bruit dans un service de restauration collective hospitalière
Disponible en ligne sur
www.sciencedirect.com
Me´moire
Le bruit dans un service de restauration collective hospitalie`re Noise assessment in a hospital catering department P. Rucaya,*, C. Fuselliera, L. Garniera, S. Moisana, B. Ripaulta, D. Penneau-Fontbonnea,b a
Service de sante´ au travail, CHU d’Angers, 4, rue Larrey, 49933 Angers cedex 9, France Service de me´decine interne et pathologie professionnelle, CHU d’Angers, 4, rue Larrey, 49933 Angers cedex 9, France
b
Summary Purpose of the study. The aims of the study were to measure noise levels in the premises of a hospital catering department and then to analyse work activity in the noisiest area of this department so as to recommend improvements in working conditions. Method. During the first phase of the study, noise was measured in the dishwashing area of the hospital staff restaurant, as well as in the computing room, the hot production area, the specialised production area, and the distribution and dispatching premises of the catering department. During the second phase of the study, the work activity was analysed in the hot production area which seemed to be the noisiest one. Average noise levels and peak noises were measured during the two phases of the study. Results. All the investigated premises of the catering department were noisy. The hot production area is the noisiest one with an average noise level of 98.6 dB(A) during a 2 h 49 min exposure. During the analysis of the activity in this area, the daily noise exposure (7 hours exposure) was measured between 82.7 dB(A) and 86.4 dB(A) at different work stations. The sole functioning of the equipment usually produced an average noise level below 80 dB(A). The use of the equipment was responsible for high noise levels measured by producing impulse noises higher than 120 dB and sometimes higher than 130 dB. Discussion. The analysis of the activity in the hot production area made it possible to identify the different origins of noise and to give recommendations for the improvement of working conditions. Priority is given to collective protection by decreasing the number and level of impulse noises produced by the use of the equipments. Individual hearing protections must also be provided to the employees if the collective protection measures are not sufficient. Conclusion. The ergonomic approach during the second stage of the study, the cooperation with the concerned employees to define
Re´sume´ Objectif. Mesurer les niveaux de bruit dans les locaux d’un service de restauration collective hospitalie`re et comple´ter cette premie`re phase de l’e´tude par une analyse de l’activite´ dans le secteur le plus bruyant de ce service pour proposer des ame´liorations des conditions de travail. Me´thode. Pendant la premie`re phase de l’e´tude, des mesures de bruit ont e´te´ re´alise´es a` la laverie du self du personnel, ainsi que dans les secteurs salle informatique, production chaude, pre´paration spe´cialise´e, allotissement et quai d’expe´dition du service restauration. Pendant la seconde phase de l’e´tude, une analyse de l’activite´ a e´te´ re´alise´e dans le secteur production chaude qui semblait le plus bruyant. Lors des deux phases de l’e´tude, certains re´sultats ont e´te´ obtenus en exposime´trie, d’autres en sonome´trie. Re´sultats. Tous les locaux du service restauration, qui ont e´te´ e´tudie´s, sont bruyants. La production chaude e´tait le secteur le plus bruyant avec un niveau de bruit mesure´ a` 98,6 dB(A) sur une pe´riode de deux heures et 49 minutes. Lors de l’analyse de l’activite´ de ce secteur, les niveaux de bruit moyen sur sept heures de travail e´taient mesure´s entre 82,7 dB(A) et 86,4 dB(A) selon les postes de travail. Hors activite´ humaine, le fonctionnement des machines entraıˆnait en ge´ne´ral un niveau sonore infe´rieur a` 80 dB(A). L’utilisation du mate´riel contribuait au niveau de bruit e´leve´ en ge´ne´rant des bruits impulsionnels supe´rieurs a` 120 dB et parfois supe´rieurs a` 130 dB. Discussion. L’analyse de l’activite´ dans le secteur production chaude a permis de de´terminer les diffe´rentes sources de bruit et de proposer des pistes de solution pour ame´liorer les conditions de travail. Il est ne´cessaire d’agir en priorite´ en termes de protection collective sur le mate´riel afin de diminuer le nombre et le niveau des bruits impulsionnels. Si la protection collective est insuffisante, il faut aussi mettre a` disposition des salarie´s des e´quipements de protection individuelle contre le bruit.
* Auteur correspondant. e-mail : [email protected] 1775-8785X/$ - see front matter ß 2010 Elsevier Masson SAS. Tous droits re´serve´s. 10.1016/j.admp.2010.09.012 Archives des Maladies Professionnelles et de l’Environnement 2010;71:882-887
882
Le bruit dans un service de restauration collective hospitalie`re
prevention strategies, and the information of these employees on noise-related risks by the occupational health department made it possible to recommend solutions for decreasing these risks. ß 2010 Elsevier Masson SAS. All rights reserved. Keywords: Catering, Noise, Average noise measurement, Impulse noise measurement
Conclusion. L’approche ergonomique pendant la seconde phase de l’e´tude, l’e´laboration de la de´marche de pre´vention avec les salarie´s concerne´s et le roˆle du service de sante´ au travail pour l’information de ceux-ci quant aux risques lie´s au bruit ont permis de proposer des pistes d’ame´lioration pour diminuer ces risques. ß 2010 Elsevier Masson SAS. Tous droits re´serve´s. Mots cle´s : Restauration collective, Bruit, Exposime´trie, Sonome´trie
Introduction Le bruit est une nuisance physique a` laquelle sont expose´s pre`s d’un tiers des salarie´s franc¸ais. L’enqueˆte SUMER 2003 re´ve`le que 6,8 % des salarie´s subissent des bruits nocifs de´finis par une exposition pendant plus de 20 heures par semaine a` un niveau de´passant le seuil de 85 dB(A). Ces bruits nocifs sont susceptibles de porter atteinte au syste`me auditif. Par ailleurs, 25 % des salarie´s sont soumis a` d’autres bruits de´passant 85 dB(A) pendant moins de 20 heures par semaine, ainsi qu’a` tous les bruits geˆnants de niveau sonore infe´rieur. Ces autres bruits ont a priori des conse´quences moins importantes, ils peuvent toutefois avoir des effets sur la qualite´ de vie au travail, sur la sante´, ainsi que sur l’audition notamment a` plus long terme [1]. En 2006, 1122 cas d’atteintes auditives ont e´te´ reconnus comme maladies professionnelles par le re´gime ge´ne´ral de la se´curite´ sociale en France, ce qui repre´sente un couˆt direct de 96,4 Ms pour les entreprises [2]. Une enqueˆte d’Eurostat, au niveau europe´en, a e´tabli que la perte auditive est la quatrie`me maladie professionnelle reconnue [3]. Les salarie´s les plus expose´s aux bruits nocifs sont ceux de l’industrie, de l’agriculture et de la construction. Les autres bruits sont rencontre´s dans ces meˆmes secteurs d’activite´ et aussi dans les me´tiers du transport ou certains me´tiers du tertiaire [1]. Les salarie´s de la restauration collective sont e´galement expose´s au bruit. Le cadre du service restauration d’un centre hospitalier a sollicite´ le service de sante´ au travail de son e´tablissement pour que des mesures de niveaux de bruit soient faites dans diffe´rents locaux de son service. Cette premie`re phase de l’e´tude a e´te´ comple´te´e par une analyse de l’activite´ dans le secteur du service restauration qui semblait le plus bruyant. L’e´tude a e´te´ re´alise´e en 2008–2009 apre`s la transposition en 2006 en droit franc¸ais de la directive europe´enne 2003/10/CE sur le bruit [4].
Population et me´thode Quatre-vingts personnes travaillent dans le service de restauration collective e´tudie´. Ce service est situe´ au sein d’un centre
hospitalier qui emploie pre`s de 7000 personnes et dont la capacite´ d’accueil est de 1450 lits d’hospitalisation ; environ 80 000 patients sont accueillis par an dans cet hoˆpital. Le service restauration comprend une unite´ de production culinaire en liaison froide (UPC) et un self du personnel. L’UPC travaille sur le principe de restauration diffe´re´e avec pre´paration des repas un a` deux jours a` l’avance. La gestion des stocks se fait en flux tendu et la commande a` la production se fait a` l’aide des pre´visions statistiques e´tablies sur les cycles des menus pre´ce´dents. L’UPC assure la production des repas pour les patients du centre hospitalier, pour les patients d’un e´tablissement de sante´ voisin et pour la restauration du personnel. Dans la premie`re phase de l’e´tude, des mesures de bruit ont e´te´ faites a` la laverie du self du personnel, ainsi que dans les secteurs salle informatique, production chaude, pre´paration spe´cialise´e, allotissement et quai d’expe´dition de l’UPC. Les mesures de bruit dans les laveries ont e´te´ faites avant le remplacement des anciens tunnels de lavage, elles ont aussi e´te´ faites apre`s l’installation d’un tunnel de lavage neuf dans la laverie de l’UPC. La seconde phase de l’e´tude a concerne´ le secteur production chaude de l’UPC, qui e´tait le plus bruyant d’apre`s la cartographie obtenue lors de la premie`re phase de l’e´tude. Le secteur production chaude emploie 29 personnes, parmi lesquelles 21 sont aˆge´es entre 20 et 45 ans. Ce secteur pre´pare par jour 5000 a` 6000 repas pour les patients, et 2500 rations de viande ou de le´gumes pour le restaurant du personnel. Un agent de la production chaude nous a aussi signale´ qu’il pre´sentait des acouphe`nes et une le´ge`re baisse d’audition bilate´rale diagnostique´e par un ORL. Une analyse de l’activite´ a e´te´ re´alise´e a` la production chaude afin de de´terminer les diffe´rentes sources de bruit et proposer des pistes de solution pour ame´liorer les conditions de travail aux diffe´rents postes de ce secteur correspondant a` l’activite´ cuisson, l’activite´ ligne de conditionnement, l’activite´ coordination, l’activite´ fabrication du potage et des entremets. Dans les deux phases de l’e´tude, certains re´sultats ont e´te´ obtenus en exposime´trie (mesure en continu du niveau de bruit), d’autres en sonome´trie (mesure instantane´e du niveau de bruit). Les mesures de bruit ont e´te´ effectue´es avec un sonome`tre Bru ¨el & Kjaer 4436. Dans la premie`re phase de l’e´tude, le sonome`tre a e´te´ pose´, pour l’exposime´trie, sur des salarie´s volontaires qui ont note´ eux-meˆmes les diffe´rentes
883
P. Rucay et al.
Archives des Maladies Professionnelles et de l’Environnement 2010;71:882-887
taˆches effectue´es pendant la pe´riode d’enregistrement. Dans la seconde phase de l’e´tude, le sonome`tre a e´te´ pose´, pour l’exposime´trie, sur des salarie´s volontaires dont les diffe´rentes taˆches ont e´te´ note´es par une infirmie`re du service de sante´ au travail pendant toute la dure´e du poste de travail. Les enregistrements obtenus ont e´te´ interpre´te´s avec le logiciel fourni avec le sonome`tre.
Re´sultats Premie`re phase de l’e´tude Les mesures faites en exposime´trie pendant la premie`re phase de l’e´tude ont montre´ a` l’UPC des niveaux de bruit de 75,3 dB(A) sur sept heures et 20 minutes dans la salle informatique, 98,6 dB(A) sur deux heures et 49 minutes a` la production chaude, 80,3 dB(A) sur quatre heures et 47 minutes a` la pre´paration spe´cialise´e, 82,5 dB(A) sur quatre heures et 89,4 dB(A) sur deux heures et dix minutes a` diffe´rents endroits du local allotissement. Les mesures, faites avant le changement des anciens tunnels de lavage, ont montre´ en exposime´trie des niveaux de bruit de 84,8 dB(A) sur cinq heures et 30 minutes a` la laverie du self du personnel, 88,6 dB(A) sur cinq heures et 47 minutes a` la laverie de l’UPC. Le niveau sonore e´tait de 85,6 dB(A) sur cinq heures et 23 minutes apre`s installation d’un nouveau tunnel de lavage a` la laverie de l’UPC. Les mesures en sonome´trie au quai de chargement de l’UPC ont montre´ des niveaux sonores de 82,1 dB a` distance d’une alarme et de 95 dB a` proximite´ de cette alarme.
Seconde phase de l’e´tude L’ambiance sonore a` la production chaude de l’UPC a d’abord e´te´ analyse´e sans activite´ humaine (tableau I). Les mesures de bruit ont e´te´ faites lors de la pause des agents alors que seules les machines e´taient en fonctionnement. En sonome´trie, les niveaux de bruit sont de 76 dB au poste ligne de conditionnement, 75 dB au poste cuisson et 73 dB au poste fabrication du potage et des entremets. En exposime´trie courte sur cinq minutes, les niveaux de bruit sont de 78 dB(A) au poste conditionnement, 78,3 dB(A) au poste cuisson, 75,8 dB(A) au poste fabrication du potage et des
entremets, 82,3 dB(A) au poste coordination. Le niveau de bruit de diffe´rents appareils mesure´ en sonome´trie est de 100 dB pour une soufflette, 118 dB lors du choc d’une e´chelle de cuisine en inox contre la porte a` double battant qui se´pare la production chaude de la laverie de l’UPC, 103 dB lors de la chute d’un chariot pour bacs sur le sol, 93 dB pour l’alarme d’une cellule de refroidissement, 118,7 dB lors de la manipulation d’une grille d’e´vacuation. L’analyse de l’ambiance sonore sur ces meˆmes postes a ensuite e´te´ re´alise´e avec activite´ humaine en exposime´trie (tableau I) et en sonome´trie. Le niveau de bruit moyen sur sept heures de travail est de 82,7 dB(A) au poste cuisson. Les salarie´s sont soumis a` un niveau de bruit supe´rieur a` 80 dB(A) pendant 37,3 % de leur temps de travail, ils sont soumis a` un niveau de bruit supe´rieur a` 85 dB(A) pendant 17,6 % de leur temps de travail. Les bruits impulsionnels de niveau e´leve´ les plus fre´quents sont ge´ne´re´s par les chocs du mate´riel en inox (30 bruits dont 18 supe´rieurs a` 120 dB) et par les chocs des e´chelles de cuisine contre la porte a` double battant de la laverie (16 bruits dont sept supe´rieurs a` 120 dB et un mesure´ a` 133,4 dB). D’autres bruits impulsionnels de niveau e´leve´ sont lie´s a` l’utilisation de la soufflette et a` l’utilisation d’un jet de lavage (fig. 1). Le niveau de bruit moyen sur sept heures de travail est de 84,9 dB(A) au poste ligne de conditionnement. Les salarie´s sont soumis a` un niveau de bruit supe´rieur a` 80 dB(A) pendant 69,5 % de leur temps de travail, ils sont soumis a` un niveau de bruit supe´rieur a` 85 dB(A) pendant 33 % de leur temps de travail. Les bruits impulsionnels de niveau e´leve´ les plus fre´quents sont ge´ne´re´s par les chocs du mate´riel en inox (22 bruits dont quatre supe´rieurs a` 120 dB) et par l’utilisation de la soufflette (15 bruits dont quatre supe´rieurs a` 120 dB). D’autres bruits de niveau e´leve´ sont lie´s a` la chute des chariots pour bacs sur le sol. Il n’a pas e´te´ mesure´ de bruit impulsionnel supe´rieur a` 130 dB a` ce poste (fig. 2). Le niveau de bruit moyen sur sept heures de travail est de 85,7 dB(A) au poste coordination. Les salarie´s sont soumis a` un niveau de bruit supe´rieur a` 80 dB(A) pendant 45,1 % de leur temps de travail, ils sont soumis a` un niveau de bruit supe´rieur a` 85 dB(A) pendant 23,1 % de leur temps de travail. Les bruits impulsionnels de niveau e´leve´ les plus fre´quents sont ge´ne´re´s par les alarmes des cellules de refroidissement (39 bruits dont 12 supe´rieurs a` 120 dB) et par les roulements des chariots pour
Tableau I Niveaux sonores avec et sans activite´ humaine a` diffe´rents endroits de la production chaude. Lieu de la mesure de bruit
Niveau sonore sans activite´ humaine (sonome´trie) dB
Niveau sonore sans activite´ humaine (exposime´trie courte sur 5 min) dB(A)
Niveau sonore avec activite´ humaine (exposime´trie sur 7 h) dB(A)
Conditionnement Cuisson Fabrication des potages et entremets Coordination
76 75 73 -
78 78,3 75,8 82,3
84,9 82,7 86,4 85,7
884
[()TD$FIG]
Le bruit dans un service de restauration collective hospitalie`re roulements chariots pour bacs alarmes cellules refroidissement mixeur nombre de bruits impulsionnels > 130 dB
dépileuse chutes chariots pour bacs soufflettes
nombre de bruits impulsionnels > 120 dB
alarmes fours
nombre total de bruits impulsionnels > 110 dB
lavage au jet chocs porte laverie chocs inox 0
5
10
15
20
25
30
35
Figure 1. Nombre de bruits impulsionnels au poste cuisson.
bacs (21 bruits dont sept supe´rieurs a` 120 dB). Il n’a pas e´te´ mesure´ de bruit impulsionnel supe´rieur a` 130 dB (fig. 3). Le niveau de bruit moyen sur sept heures de travail est de 86,4 dB(A) au poste fabrication du potage et des entremets. Les salarie´s sont soumis a` un niveau de bruit supe´rieur a` 80 dB(A) pendant 48,9 % de leur temps de travail, ils sont soumis a` un niveau de bruit supe´rieur a` 85 dB(A) pendant 28,2 % de leur temps de travail. Les bruits impulsionnels de
niveau e´leve´ les plus fre´quents sont ge´ne´re´s par les chocs du mate´riel en inox (13 bruits dont cinq supe´rieurs a` 120 dB). Un bruit impulsionnel duˆ a` l’enclenchement du racleur au fond d’un pastocuiseur a e´te´ mesure´ a` 132,9 dB. D’autres bruits de niveau e´leve´ sont lie´s aux chutes des chariots pour bacs sur le sol, aux chocs des e´chelles de cuisine dans la porte a` double battant de la laverie, aux roulements des chariots sur lesquels sont empile´es des cagettes (fig. 4).
[()TD$FIG] roulements bac potage bruits de cuisson chutes chariots pour bacs nombre de bruits impulsionnels > 120 dB
alarmes cellules refroidissement roulements chariots pour bacs
nombre de bruits impulsionnels > 110 dB
chocs porte laverie soufflettes chocs inox 0
5
10
15
20
25
Figure 2. Nombre de bruits impulsionnels au poste ligne de conditionnement.
[()TD$FIG] dépileuse alarmes fours chocs porte laverie
nombre de bruits impulsionnels > 120 dB
chutes chariots pour bacs
nombre total de bruits impulsionnels > 110 dB
soufflettes chocs inox roulements chariots pour bacs alarmes cellules refroidissement 0
10
20
30
40
50
Figure 3. Nombre de bruits impulsionnels au poste coordination.
885
P. [()TD$FIG] Rucay et al.
Archives des Maladies Professionnelles et de l’Environnement 2010;71:882-887 mixeur roulements chariots pour bacs lavage au jet chocs porte laverie
nombre de bruits impulsionnels > 120 dB nombre total bruits impulsionnels > 110 dB
chutes chariots pour bacs soufflettes alarmes fours chocs inox alarmes cellules refroidissement 0
5
10
15
20
Figure 4. Nombre de bruits impulsionnels au poste fabrication potages et entremets.
Discussion L’e´tude a e´te´ re´alise´e apre`s parution en 2006 de la nouvelle re´glementation sur le bruit au travail. Les changements les plus significatifs par rapport a` l’ancienne re´glementation sont la diminution des valeurs d’exposition de´clenchant des actions de pre´vention et l’apparition d’une valeur limite d’exposition. Depuis 2006, les valeurs d’exposition infe´rieure de´clenchant l’action sont de 80 dB(A) pour l’exposition moyenne et 135 dB pour le niveau de creˆte, les valeurs d’exposition supe´rieure de´clenchant l’action sont 85 dB(A) pour l’exposition moyenne et 137 dB pour le niveau de creˆte, les valeurs limites d’exposition en tenant compte des protections individuelles contre le bruit sont 87 dB(A) pour l’exposition moyenne et 140 dB pour le niveau de creˆte [4]. Les re´sultats pre´liminaires obtenus pendant la premie`re phase de l’e´tude montrent que tous les locaux du service restauration, qui ont e´te´ e´tudie´s, sont bruyants. La production chaude de l’UPC est le secteur qui semblait le plus bruyant avec un niveau de bruit mesure´ a` 98,6 dB(A) sur une pe´riode de deux heures et 49 minutes. Il a donc e´te´ de´cide´ d’analyser en priorite´ l’activite´ de ce secteur ou` un salarie´ avait de plus signale´ un de´but de de´ficit auditif bilate´ral. Selon les postes, les niveaux de bruit moyen sur sept heures de travail e´taient mesure´s entre 82,7 dB(A) et 86,4 dB(A) au cours de la seconde phase de l’e´tude. Ces mesures ne confirmaient pas le re´sultat pre´liminaire de 98,6 dB(A). Une nouvelle analyse de l’enregistrement initial a montre´ l’existence de trois pics de bruit supe´rieurs a` 100 dB durant l’enregistrement, dont un pic supe´rieur a` 140 dB. Ces trois e´pisodes bruyants expliquaient le niveau de bruit e´leve´ mesure´ pendant la premie`re phase de l’e´tude sur une pe´riode relativement courte. L’interrogatoire a posteriori du salarie´ concerne´ n’a pas permis d’identifier l’origine de ces bruits. Les niveaux de bruit enregistre´s pendant la seconde phase de l’e´tude sont certainement une meilleure repre´sentation de l’ambiance sonore de la production chaude, car les enregistrements ont e´te´ re´alise´s sur toute la dure´e des postes de travail et l’activite´ des salarie´s a e´te´ observe´e par un intervenant exte´rieur.
886
Le fonctionnement des machines (pastocuiseur, mixeur, fours, de´pileuse-thermoscelleuse. . .) entraıˆne, hors activite´ humaine, un niveau sonore infe´rieur a` 80 dB en sonome´trie et en principe infe´rieur a` 80 dB(A) en exposime´trie. Le poste coordination est le plus bruyant avec un niveau sonore de 82,3 dB(A) en exposime´trie courte, cela est duˆ aux alarmes des cellules de refroidissement dont le niveau sonore est e´leve´. Les machines, seules, n’expliquent pas les niveaux de bruit enregistre´s lorsque les salarie´s sont en poste. L’utilisation du mate´riel (chocs du mate´riel en inox, soufflettes, chocs dans la porte a` double battant de la laverie, roulement des chariots a` bacs) contribue aux niveaux de bruits e´leve´s en ge´ne´rant de nombreux bruits impulsionnels supe´rieurs a` 120 dB et parfois supe´rieurs a` 130 dB. L’UPC travaillant sur le principe de restauration diffe´re´e, les salarie´s ont tendance a` avoir une activite´ plus importante en de´but de semaine afin de s’avancer au maximum pendant cette pe´riode. Une acce´le´ration de l’activite´ peut aussi eˆtre observe´e tout au long de la semaine lorsque les salarie´s sont oblige´s par exemple de refaire des plats en raison d’une erreur de re´gime. Ces variations d’activite´ entraıˆnent une augmentation des gestes professionnels qui induisent des bruits impulsionnels. L’organisation du travail peut ainsi favoriser des bruits supe´rieurs a` 100 dB lorsque par exemple les chariots a` bacs sont de´pose´s sans me´nagement sur le sol en raison de la contrainte temporelle. Au cours de cette e´tude, il n’a pas e´te´ possible d’observer le travail du de´but de semaine. Les re´sultats sont issus d’observations faites en fin de semaine ou` le nombre de bruits et leurs niveaux peuvent eˆtre moins e´leve´s. Il a toutefois e´te´ observe´ pour diffe´rentes raisons (erreurs de re´gime obligeant a` refaire des plats) des variabilite´s entraıˆnant une acce´le´ration de la cadence de travail. L’e´tude a permis de connaıˆtre et comprendre l’activite´ des salarie´s dans le but de repe´rer les situations de travail ge´ne´ratrices de bruit, elle a aussi permis d’aboutir a` plusieurs constats permettant de de´gager des pistes de solutions. D’une manie`re ge´ne´rale, le niveau de bruit moyen devrait diminuer si le nombre et le niveau des bruits impulsionnels sont diminue´s. Pour cela, il est ne´cessaire d’agir en priorite´ en
Le bruit dans un service de restauration collective hospitalie`re
termes de protection collective sur le mate´riel. Si la protection collective n’est pas suffisante, il faut aussi agir sur la protection individuelle par la mise a` disposition et l’utilisation d’e´quipements de protection individuelle contre le bruit. La formation et l’information des salarie´s sur les effets du bruit sur la sante´ sont aussi des actions de pre´vention ne´cessaires. A` court terme, la priorite´ est donne´e a` la pre´vention collective avec des actions concernant le mate´riel et une information des salarie´s. Une protection en caoutchouc va eˆtre pose´e sur la porte a` double battant de la laverie de l’UPC afin de diminuer le bruit lors du choc des e´chelles de cuisine contre celle-ci. Les alarmes des cellules de refroidissement vont eˆtre re´gle´es pour diminuer leur niveau sonore. Un changement des roues des chariots a` bacs est envisage´ pour diminuer le bruit ge´ne´re´ par le roulement de ces chariots. Les salarie´s vont eˆtre informe´s sur le niveau de bruit ge´ne´re´ par la chute d’un chariot a` bacs sur le sol et celui ge´ne´re´ par un choc contre la porte de la laverie. Dans l’attente de la re´alisation des travaux, les salarie´s vont eˆtre sensibilise´s au port des bouchons d’oreille en mousse et des casques anti-bruit de´ja` mis a` disposition. Ils devront notamment porter ces e´quipements de protection individuelle lors de l’utilisation des soufflettes. Il n’est pas pre´vu d’e´quiper celles-ci de silencieux dont l’efficacite´ serait limite´e lors de leur utilisation dans des parties creuses. A` moyen terme et apre`s re´alisation des travaux, il est pre´vu de mesurer les niveaux de bruit aux diffe´rents postes de la production chaude dans les meˆmes conditions que les mesures actuellement obtenues avant travaux. A` long terme et quel que soit le re´sultat des nouvelles mesures de bruit, il est pre´vu d’informer re´gulie`rement les salarie´s sur le bruit, notamment ceux expose´s a` des bruits supe´rieurs a` 80 dB(A). Dans le respect de la re´glementation de 2006, il faudra insister sur l’utilisation des protections individuelles de´ja` mises a` disposition pour les postes avec un niveau de bruit entre 80 et 85 dB(A). L’achat de bouchons d’oreilles moule´s individuels sera propose´ pour les postes avec un niveau de bruit supe´rieur a` 85 dB(A). Concernant les autres locaux du service restauration, le niveau de bruit est passe´ de 88,6 a` 85,6 dB(A) a` la laverie de l’UPC. Cette re´duction de moitie´ du niveau de bruit est due a` l’installation d’un nouveau tunnel de lavage dans les locaux pre´existants. Une diminution significative du bruit peut aussi eˆtre espe´re´e lorsqu’un nouveau tunnel de lavage sera installe´ au self du personnel, d’autant plus que ce tunnel de lavage sera installe´ dans un nouveau local permettant de limiter la re´flexion et la propagation du bruit. Les agents, qui travaillent dans les laveries, sont par ailleurs tre`s fortement encourage´s a` porter les protections auditives individuelles moule´es mises a` leur disposition. Le niveau sonore de la salle informatique devrait diminuer apre`s le remplacement des imprimantes a` aiguille tre`s bruyantes par des imprimantes laser. L’alarme du quai de chargement sera remplace´e par une alarme dont le niveau sonore devra eˆtre tre`s infe´rieur aux 95 dB actuellement mesu-
re´s. Il est enfin pre´vu de faire une analyse de l’activite´ des agents qui travaillent a` l’allotissement pour proposer des ame´liorations permettant de re´duire le niveau sonore actuel.
Conclusion L’analyse de l’activite´ dans le secteur production chaude de l’UPC a permis d’identifier des situations ge´ne´ratrices de bruit et de proposer des pistes d’ame´lioration des conditions de travail pour diminuer le risque lie´ au bruit. L’approche ergonomique de la seconde phase de l’e´tude a permis de mettre en e´vidence des situations a` risques qui n’e´taient pas ne´cessairement identifie´es lors de l’e´valuation plus globale faite au cours de la premie`re phase de cette e´tude. Cela montre l’inte´reˆt d’une observation des salarie´s par un observateur externe sur toute la dure´e de leurs postes de travail. La de´marche de pre´vention doit eˆtre construite avec les salarie´s concerne´s en fonction des besoins identifie´s lors de l’e´tude. Il apparaıˆt que l’attente des salarie´s se re´sume principalement a` l’obtention de protections individuelles. Hors la pre´vention doit d’abord passer par la protection collective, meˆme si celle-ci a des limites. L’utilisation du mate´riel en inox est par exemple incontournable en cuisine. Le roˆle du service de sante´ au travail est aussi de de´velopper la prise de conscience des effets de´le´te`res du bruit par les salarie´s afin qu’ils se prote`gent efficacement avant les travaux d’ame´lioration et apre`s ceux-ci si les niveaux sonores restent e´leve´s. Le service de sante´ au travail doit aussi continuer a` de´pister pe´riodiquement d’e´ventuels de´ficits auditifs chez les salarie´s expose´s au bruit. Il est enfin important de cre´er au sein de l’entreprise un re´seau avec les diffe´rents services qui peuvent faciliter la de´marche de pre´vention quitte aussi a` s’appuyer sur des expertises exte´rieures pour renforcer le message de pre´vention.
Conflit d’inte´reˆt Aucun.
Re´fe´rences [1]
[2]
[3]
[4]
Magaud-Camus I, Floury MC, Vinck L, et al. Le bruit au travail en 2003 : une nuisance qui touche trois salarie´s sur dix. DMT 2005;103:327–34. Caisse nationale d’assurance maladie des travailleurs salarie´s. De´nombrement des maladies professionnelles de´clare´es et reconnues par le re´gime ge´ne´ral de 2004 a` 2007. Disponible sur http://www.risquesprofessionnels.ameli.fr [consulte´ le 5 mars 2010]. Karjalainen A, Niederlaender E. Les maladies professionnelles en Europe en 2001. Disponible sur http://epp.eurostat.ec. europa.eu [consulte´ le 5 mars 2010]. Canetto P. Une nouvelle re´glementation sur le bruit au travail. DMT 2006;107:297–307.
887
www.sciencedirect.com
Me´moire
Le bruit dans un service de restauration collective hospitalie`re Noise assessment in a hospital catering department P. Rucaya,*, C. Fuselliera, L. Garniera, S. Moisana, B. Ripaulta, D. Penneau-Fontbonnea,b a
Service de sante´ au travail, CHU d’Angers, 4, rue Larrey, 49933 Angers cedex 9, France Service de me´decine interne et pathologie professionnelle, CHU d’Angers, 4, rue Larrey, 49933 Angers cedex 9, France
b
Summary Purpose of the study. The aims of the study were to measure noise levels in the premises of a hospital catering department and then to analyse work activity in the noisiest area of this department so as to recommend improvements in working conditions. Method. During the first phase of the study, noise was measured in the dishwashing area of the hospital staff restaurant, as well as in the computing room, the hot production area, the specialised production area, and the distribution and dispatching premises of the catering department. During the second phase of the study, the work activity was analysed in the hot production area which seemed to be the noisiest one. Average noise levels and peak noises were measured during the two phases of the study. Results. All the investigated premises of the catering department were noisy. The hot production area is the noisiest one with an average noise level of 98.6 dB(A) during a 2 h 49 min exposure. During the analysis of the activity in this area, the daily noise exposure (7 hours exposure) was measured between 82.7 dB(A) and 86.4 dB(A) at different work stations. The sole functioning of the equipment usually produced an average noise level below 80 dB(A). The use of the equipment was responsible for high noise levels measured by producing impulse noises higher than 120 dB and sometimes higher than 130 dB. Discussion. The analysis of the activity in the hot production area made it possible to identify the different origins of noise and to give recommendations for the improvement of working conditions. Priority is given to collective protection by decreasing the number and level of impulse noises produced by the use of the equipments. Individual hearing protections must also be provided to the employees if the collective protection measures are not sufficient. Conclusion. The ergonomic approach during the second stage of the study, the cooperation with the concerned employees to define
Re´sume´ Objectif. Mesurer les niveaux de bruit dans les locaux d’un service de restauration collective hospitalie`re et comple´ter cette premie`re phase de l’e´tude par une analyse de l’activite´ dans le secteur le plus bruyant de ce service pour proposer des ame´liorations des conditions de travail. Me´thode. Pendant la premie`re phase de l’e´tude, des mesures de bruit ont e´te´ re´alise´es a` la laverie du self du personnel, ainsi que dans les secteurs salle informatique, production chaude, pre´paration spe´cialise´e, allotissement et quai d’expe´dition du service restauration. Pendant la seconde phase de l’e´tude, une analyse de l’activite´ a e´te´ re´alise´e dans le secteur production chaude qui semblait le plus bruyant. Lors des deux phases de l’e´tude, certains re´sultats ont e´te´ obtenus en exposime´trie, d’autres en sonome´trie. Re´sultats. Tous les locaux du service restauration, qui ont e´te´ e´tudie´s, sont bruyants. La production chaude e´tait le secteur le plus bruyant avec un niveau de bruit mesure´ a` 98,6 dB(A) sur une pe´riode de deux heures et 49 minutes. Lors de l’analyse de l’activite´ de ce secteur, les niveaux de bruit moyen sur sept heures de travail e´taient mesure´s entre 82,7 dB(A) et 86,4 dB(A) selon les postes de travail. Hors activite´ humaine, le fonctionnement des machines entraıˆnait en ge´ne´ral un niveau sonore infe´rieur a` 80 dB(A). L’utilisation du mate´riel contribuait au niveau de bruit e´leve´ en ge´ne´rant des bruits impulsionnels supe´rieurs a` 120 dB et parfois supe´rieurs a` 130 dB. Discussion. L’analyse de l’activite´ dans le secteur production chaude a permis de de´terminer les diffe´rentes sources de bruit et de proposer des pistes de solution pour ame´liorer les conditions de travail. Il est ne´cessaire d’agir en priorite´ en termes de protection collective sur le mate´riel afin de diminuer le nombre et le niveau des bruits impulsionnels. Si la protection collective est insuffisante, il faut aussi mettre a` disposition des salarie´s des e´quipements de protection individuelle contre le bruit.
* Auteur correspondant. e-mail : [email protected] 1775-8785X/$ - see front matter ß 2010 Elsevier Masson SAS. Tous droits re´serve´s. 10.1016/j.admp.2010.09.012 Archives des Maladies Professionnelles et de l’Environnement 2010;71:882-887
882
Le bruit dans un service de restauration collective hospitalie`re
prevention strategies, and the information of these employees on noise-related risks by the occupational health department made it possible to recommend solutions for decreasing these risks. ß 2010 Elsevier Masson SAS. All rights reserved. Keywords: Catering, Noise, Average noise measurement, Impulse noise measurement
Conclusion. L’approche ergonomique pendant la seconde phase de l’e´tude, l’e´laboration de la de´marche de pre´vention avec les salarie´s concerne´s et le roˆle du service de sante´ au travail pour l’information de ceux-ci quant aux risques lie´s au bruit ont permis de proposer des pistes d’ame´lioration pour diminuer ces risques. ß 2010 Elsevier Masson SAS. Tous droits re´serve´s. Mots cle´s : Restauration collective, Bruit, Exposime´trie, Sonome´trie
Introduction Le bruit est une nuisance physique a` laquelle sont expose´s pre`s d’un tiers des salarie´s franc¸ais. L’enqueˆte SUMER 2003 re´ve`le que 6,8 % des salarie´s subissent des bruits nocifs de´finis par une exposition pendant plus de 20 heures par semaine a` un niveau de´passant le seuil de 85 dB(A). Ces bruits nocifs sont susceptibles de porter atteinte au syste`me auditif. Par ailleurs, 25 % des salarie´s sont soumis a` d’autres bruits de´passant 85 dB(A) pendant moins de 20 heures par semaine, ainsi qu’a` tous les bruits geˆnants de niveau sonore infe´rieur. Ces autres bruits ont a priori des conse´quences moins importantes, ils peuvent toutefois avoir des effets sur la qualite´ de vie au travail, sur la sante´, ainsi que sur l’audition notamment a` plus long terme [1]. En 2006, 1122 cas d’atteintes auditives ont e´te´ reconnus comme maladies professionnelles par le re´gime ge´ne´ral de la se´curite´ sociale en France, ce qui repre´sente un couˆt direct de 96,4 Ms pour les entreprises [2]. Une enqueˆte d’Eurostat, au niveau europe´en, a e´tabli que la perte auditive est la quatrie`me maladie professionnelle reconnue [3]. Les salarie´s les plus expose´s aux bruits nocifs sont ceux de l’industrie, de l’agriculture et de la construction. Les autres bruits sont rencontre´s dans ces meˆmes secteurs d’activite´ et aussi dans les me´tiers du transport ou certains me´tiers du tertiaire [1]. Les salarie´s de la restauration collective sont e´galement expose´s au bruit. Le cadre du service restauration d’un centre hospitalier a sollicite´ le service de sante´ au travail de son e´tablissement pour que des mesures de niveaux de bruit soient faites dans diffe´rents locaux de son service. Cette premie`re phase de l’e´tude a e´te´ comple´te´e par une analyse de l’activite´ dans le secteur du service restauration qui semblait le plus bruyant. L’e´tude a e´te´ re´alise´e en 2008–2009 apre`s la transposition en 2006 en droit franc¸ais de la directive europe´enne 2003/10/CE sur le bruit [4].
Population et me´thode Quatre-vingts personnes travaillent dans le service de restauration collective e´tudie´. Ce service est situe´ au sein d’un centre
hospitalier qui emploie pre`s de 7000 personnes et dont la capacite´ d’accueil est de 1450 lits d’hospitalisation ; environ 80 000 patients sont accueillis par an dans cet hoˆpital. Le service restauration comprend une unite´ de production culinaire en liaison froide (UPC) et un self du personnel. L’UPC travaille sur le principe de restauration diffe´re´e avec pre´paration des repas un a` deux jours a` l’avance. La gestion des stocks se fait en flux tendu et la commande a` la production se fait a` l’aide des pre´visions statistiques e´tablies sur les cycles des menus pre´ce´dents. L’UPC assure la production des repas pour les patients du centre hospitalier, pour les patients d’un e´tablissement de sante´ voisin et pour la restauration du personnel. Dans la premie`re phase de l’e´tude, des mesures de bruit ont e´te´ faites a` la laverie du self du personnel, ainsi que dans les secteurs salle informatique, production chaude, pre´paration spe´cialise´e, allotissement et quai d’expe´dition de l’UPC. Les mesures de bruit dans les laveries ont e´te´ faites avant le remplacement des anciens tunnels de lavage, elles ont aussi e´te´ faites apre`s l’installation d’un tunnel de lavage neuf dans la laverie de l’UPC. La seconde phase de l’e´tude a concerne´ le secteur production chaude de l’UPC, qui e´tait le plus bruyant d’apre`s la cartographie obtenue lors de la premie`re phase de l’e´tude. Le secteur production chaude emploie 29 personnes, parmi lesquelles 21 sont aˆge´es entre 20 et 45 ans. Ce secteur pre´pare par jour 5000 a` 6000 repas pour les patients, et 2500 rations de viande ou de le´gumes pour le restaurant du personnel. Un agent de la production chaude nous a aussi signale´ qu’il pre´sentait des acouphe`nes et une le´ge`re baisse d’audition bilate´rale diagnostique´e par un ORL. Une analyse de l’activite´ a e´te´ re´alise´e a` la production chaude afin de de´terminer les diffe´rentes sources de bruit et proposer des pistes de solution pour ame´liorer les conditions de travail aux diffe´rents postes de ce secteur correspondant a` l’activite´ cuisson, l’activite´ ligne de conditionnement, l’activite´ coordination, l’activite´ fabrication du potage et des entremets. Dans les deux phases de l’e´tude, certains re´sultats ont e´te´ obtenus en exposime´trie (mesure en continu du niveau de bruit), d’autres en sonome´trie (mesure instantane´e du niveau de bruit). Les mesures de bruit ont e´te´ effectue´es avec un sonome`tre Bru ¨el & Kjaer 4436. Dans la premie`re phase de l’e´tude, le sonome`tre a e´te´ pose´, pour l’exposime´trie, sur des salarie´s volontaires qui ont note´ eux-meˆmes les diffe´rentes
883
P. Rucay et al.
Archives des Maladies Professionnelles et de l’Environnement 2010;71:882-887
taˆches effectue´es pendant la pe´riode d’enregistrement. Dans la seconde phase de l’e´tude, le sonome`tre a e´te´ pose´, pour l’exposime´trie, sur des salarie´s volontaires dont les diffe´rentes taˆches ont e´te´ note´es par une infirmie`re du service de sante´ au travail pendant toute la dure´e du poste de travail. Les enregistrements obtenus ont e´te´ interpre´te´s avec le logiciel fourni avec le sonome`tre.
Re´sultats Premie`re phase de l’e´tude Les mesures faites en exposime´trie pendant la premie`re phase de l’e´tude ont montre´ a` l’UPC des niveaux de bruit de 75,3 dB(A) sur sept heures et 20 minutes dans la salle informatique, 98,6 dB(A) sur deux heures et 49 minutes a` la production chaude, 80,3 dB(A) sur quatre heures et 47 minutes a` la pre´paration spe´cialise´e, 82,5 dB(A) sur quatre heures et 89,4 dB(A) sur deux heures et dix minutes a` diffe´rents endroits du local allotissement. Les mesures, faites avant le changement des anciens tunnels de lavage, ont montre´ en exposime´trie des niveaux de bruit de 84,8 dB(A) sur cinq heures et 30 minutes a` la laverie du self du personnel, 88,6 dB(A) sur cinq heures et 47 minutes a` la laverie de l’UPC. Le niveau sonore e´tait de 85,6 dB(A) sur cinq heures et 23 minutes apre`s installation d’un nouveau tunnel de lavage a` la laverie de l’UPC. Les mesures en sonome´trie au quai de chargement de l’UPC ont montre´ des niveaux sonores de 82,1 dB a` distance d’une alarme et de 95 dB a` proximite´ de cette alarme.
Seconde phase de l’e´tude L’ambiance sonore a` la production chaude de l’UPC a d’abord e´te´ analyse´e sans activite´ humaine (tableau I). Les mesures de bruit ont e´te´ faites lors de la pause des agents alors que seules les machines e´taient en fonctionnement. En sonome´trie, les niveaux de bruit sont de 76 dB au poste ligne de conditionnement, 75 dB au poste cuisson et 73 dB au poste fabrication du potage et des entremets. En exposime´trie courte sur cinq minutes, les niveaux de bruit sont de 78 dB(A) au poste conditionnement, 78,3 dB(A) au poste cuisson, 75,8 dB(A) au poste fabrication du potage et des
entremets, 82,3 dB(A) au poste coordination. Le niveau de bruit de diffe´rents appareils mesure´ en sonome´trie est de 100 dB pour une soufflette, 118 dB lors du choc d’une e´chelle de cuisine en inox contre la porte a` double battant qui se´pare la production chaude de la laverie de l’UPC, 103 dB lors de la chute d’un chariot pour bacs sur le sol, 93 dB pour l’alarme d’une cellule de refroidissement, 118,7 dB lors de la manipulation d’une grille d’e´vacuation. L’analyse de l’ambiance sonore sur ces meˆmes postes a ensuite e´te´ re´alise´e avec activite´ humaine en exposime´trie (tableau I) et en sonome´trie. Le niveau de bruit moyen sur sept heures de travail est de 82,7 dB(A) au poste cuisson. Les salarie´s sont soumis a` un niveau de bruit supe´rieur a` 80 dB(A) pendant 37,3 % de leur temps de travail, ils sont soumis a` un niveau de bruit supe´rieur a` 85 dB(A) pendant 17,6 % de leur temps de travail. Les bruits impulsionnels de niveau e´leve´ les plus fre´quents sont ge´ne´re´s par les chocs du mate´riel en inox (30 bruits dont 18 supe´rieurs a` 120 dB) et par les chocs des e´chelles de cuisine contre la porte a` double battant de la laverie (16 bruits dont sept supe´rieurs a` 120 dB et un mesure´ a` 133,4 dB). D’autres bruits impulsionnels de niveau e´leve´ sont lie´s a` l’utilisation de la soufflette et a` l’utilisation d’un jet de lavage (fig. 1). Le niveau de bruit moyen sur sept heures de travail est de 84,9 dB(A) au poste ligne de conditionnement. Les salarie´s sont soumis a` un niveau de bruit supe´rieur a` 80 dB(A) pendant 69,5 % de leur temps de travail, ils sont soumis a` un niveau de bruit supe´rieur a` 85 dB(A) pendant 33 % de leur temps de travail. Les bruits impulsionnels de niveau e´leve´ les plus fre´quents sont ge´ne´re´s par les chocs du mate´riel en inox (22 bruits dont quatre supe´rieurs a` 120 dB) et par l’utilisation de la soufflette (15 bruits dont quatre supe´rieurs a` 120 dB). D’autres bruits de niveau e´leve´ sont lie´s a` la chute des chariots pour bacs sur le sol. Il n’a pas e´te´ mesure´ de bruit impulsionnel supe´rieur a` 130 dB a` ce poste (fig. 2). Le niveau de bruit moyen sur sept heures de travail est de 85,7 dB(A) au poste coordination. Les salarie´s sont soumis a` un niveau de bruit supe´rieur a` 80 dB(A) pendant 45,1 % de leur temps de travail, ils sont soumis a` un niveau de bruit supe´rieur a` 85 dB(A) pendant 23,1 % de leur temps de travail. Les bruits impulsionnels de niveau e´leve´ les plus fre´quents sont ge´ne´re´s par les alarmes des cellules de refroidissement (39 bruits dont 12 supe´rieurs a` 120 dB) et par les roulements des chariots pour
Tableau I Niveaux sonores avec et sans activite´ humaine a` diffe´rents endroits de la production chaude. Lieu de la mesure de bruit
Niveau sonore sans activite´ humaine (sonome´trie) dB
Niveau sonore sans activite´ humaine (exposime´trie courte sur 5 min) dB(A)
Niveau sonore avec activite´ humaine (exposime´trie sur 7 h) dB(A)
Conditionnement Cuisson Fabrication des potages et entremets Coordination
76 75 73 -
78 78,3 75,8 82,3
84,9 82,7 86,4 85,7
884
[()TD$FIG]
Le bruit dans un service de restauration collective hospitalie`re roulements chariots pour bacs alarmes cellules refroidissement mixeur nombre de bruits impulsionnels > 130 dB
dépileuse chutes chariots pour bacs soufflettes
nombre de bruits impulsionnels > 120 dB
alarmes fours
nombre total de bruits impulsionnels > 110 dB
lavage au jet chocs porte laverie chocs inox 0
5
10
15
20
25
30
35
Figure 1. Nombre de bruits impulsionnels au poste cuisson.
bacs (21 bruits dont sept supe´rieurs a` 120 dB). Il n’a pas e´te´ mesure´ de bruit impulsionnel supe´rieur a` 130 dB (fig. 3). Le niveau de bruit moyen sur sept heures de travail est de 86,4 dB(A) au poste fabrication du potage et des entremets. Les salarie´s sont soumis a` un niveau de bruit supe´rieur a` 80 dB(A) pendant 48,9 % de leur temps de travail, ils sont soumis a` un niveau de bruit supe´rieur a` 85 dB(A) pendant 28,2 % de leur temps de travail. Les bruits impulsionnels de
niveau e´leve´ les plus fre´quents sont ge´ne´re´s par les chocs du mate´riel en inox (13 bruits dont cinq supe´rieurs a` 120 dB). Un bruit impulsionnel duˆ a` l’enclenchement du racleur au fond d’un pastocuiseur a e´te´ mesure´ a` 132,9 dB. D’autres bruits de niveau e´leve´ sont lie´s aux chutes des chariots pour bacs sur le sol, aux chocs des e´chelles de cuisine dans la porte a` double battant de la laverie, aux roulements des chariots sur lesquels sont empile´es des cagettes (fig. 4).
[()TD$FIG] roulements bac potage bruits de cuisson chutes chariots pour bacs nombre de bruits impulsionnels > 120 dB
alarmes cellules refroidissement roulements chariots pour bacs
nombre de bruits impulsionnels > 110 dB
chocs porte laverie soufflettes chocs inox 0
5
10
15
20
25
Figure 2. Nombre de bruits impulsionnels au poste ligne de conditionnement.
[()TD$FIG] dépileuse alarmes fours chocs porte laverie
nombre de bruits impulsionnels > 120 dB
chutes chariots pour bacs
nombre total de bruits impulsionnels > 110 dB
soufflettes chocs inox roulements chariots pour bacs alarmes cellules refroidissement 0
10
20
30
40
50
Figure 3. Nombre de bruits impulsionnels au poste coordination.
885
P. [()TD$FIG] Rucay et al.
Archives des Maladies Professionnelles et de l’Environnement 2010;71:882-887 mixeur roulements chariots pour bacs lavage au jet chocs porte laverie
nombre de bruits impulsionnels > 120 dB nombre total bruits impulsionnels > 110 dB
chutes chariots pour bacs soufflettes alarmes fours chocs inox alarmes cellules refroidissement 0
5
10
15
20
Figure 4. Nombre de bruits impulsionnels au poste fabrication potages et entremets.
Discussion L’e´tude a e´te´ re´alise´e apre`s parution en 2006 de la nouvelle re´glementation sur le bruit au travail. Les changements les plus significatifs par rapport a` l’ancienne re´glementation sont la diminution des valeurs d’exposition de´clenchant des actions de pre´vention et l’apparition d’une valeur limite d’exposition. Depuis 2006, les valeurs d’exposition infe´rieure de´clenchant l’action sont de 80 dB(A) pour l’exposition moyenne et 135 dB pour le niveau de creˆte, les valeurs d’exposition supe´rieure de´clenchant l’action sont 85 dB(A) pour l’exposition moyenne et 137 dB pour le niveau de creˆte, les valeurs limites d’exposition en tenant compte des protections individuelles contre le bruit sont 87 dB(A) pour l’exposition moyenne et 140 dB pour le niveau de creˆte [4]. Les re´sultats pre´liminaires obtenus pendant la premie`re phase de l’e´tude montrent que tous les locaux du service restauration, qui ont e´te´ e´tudie´s, sont bruyants. La production chaude de l’UPC est le secteur qui semblait le plus bruyant avec un niveau de bruit mesure´ a` 98,6 dB(A) sur une pe´riode de deux heures et 49 minutes. Il a donc e´te´ de´cide´ d’analyser en priorite´ l’activite´ de ce secteur ou` un salarie´ avait de plus signale´ un de´but de de´ficit auditif bilate´ral. Selon les postes, les niveaux de bruit moyen sur sept heures de travail e´taient mesure´s entre 82,7 dB(A) et 86,4 dB(A) au cours de la seconde phase de l’e´tude. Ces mesures ne confirmaient pas le re´sultat pre´liminaire de 98,6 dB(A). Une nouvelle analyse de l’enregistrement initial a montre´ l’existence de trois pics de bruit supe´rieurs a` 100 dB durant l’enregistrement, dont un pic supe´rieur a` 140 dB. Ces trois e´pisodes bruyants expliquaient le niveau de bruit e´leve´ mesure´ pendant la premie`re phase de l’e´tude sur une pe´riode relativement courte. L’interrogatoire a posteriori du salarie´ concerne´ n’a pas permis d’identifier l’origine de ces bruits. Les niveaux de bruit enregistre´s pendant la seconde phase de l’e´tude sont certainement une meilleure repre´sentation de l’ambiance sonore de la production chaude, car les enregistrements ont e´te´ re´alise´s sur toute la dure´e des postes de travail et l’activite´ des salarie´s a e´te´ observe´e par un intervenant exte´rieur.
886
Le fonctionnement des machines (pastocuiseur, mixeur, fours, de´pileuse-thermoscelleuse. . .) entraıˆne, hors activite´ humaine, un niveau sonore infe´rieur a` 80 dB en sonome´trie et en principe infe´rieur a` 80 dB(A) en exposime´trie. Le poste coordination est le plus bruyant avec un niveau sonore de 82,3 dB(A) en exposime´trie courte, cela est duˆ aux alarmes des cellules de refroidissement dont le niveau sonore est e´leve´. Les machines, seules, n’expliquent pas les niveaux de bruit enregistre´s lorsque les salarie´s sont en poste. L’utilisation du mate´riel (chocs du mate´riel en inox, soufflettes, chocs dans la porte a` double battant de la laverie, roulement des chariots a` bacs) contribue aux niveaux de bruits e´leve´s en ge´ne´rant de nombreux bruits impulsionnels supe´rieurs a` 120 dB et parfois supe´rieurs a` 130 dB. L’UPC travaillant sur le principe de restauration diffe´re´e, les salarie´s ont tendance a` avoir une activite´ plus importante en de´but de semaine afin de s’avancer au maximum pendant cette pe´riode. Une acce´le´ration de l’activite´ peut aussi eˆtre observe´e tout au long de la semaine lorsque les salarie´s sont oblige´s par exemple de refaire des plats en raison d’une erreur de re´gime. Ces variations d’activite´ entraıˆnent une augmentation des gestes professionnels qui induisent des bruits impulsionnels. L’organisation du travail peut ainsi favoriser des bruits supe´rieurs a` 100 dB lorsque par exemple les chariots a` bacs sont de´pose´s sans me´nagement sur le sol en raison de la contrainte temporelle. Au cours de cette e´tude, il n’a pas e´te´ possible d’observer le travail du de´but de semaine. Les re´sultats sont issus d’observations faites en fin de semaine ou` le nombre de bruits et leurs niveaux peuvent eˆtre moins e´leve´s. Il a toutefois e´te´ observe´ pour diffe´rentes raisons (erreurs de re´gime obligeant a` refaire des plats) des variabilite´s entraıˆnant une acce´le´ration de la cadence de travail. L’e´tude a permis de connaıˆtre et comprendre l’activite´ des salarie´s dans le but de repe´rer les situations de travail ge´ne´ratrices de bruit, elle a aussi permis d’aboutir a` plusieurs constats permettant de de´gager des pistes de solutions. D’une manie`re ge´ne´rale, le niveau de bruit moyen devrait diminuer si le nombre et le niveau des bruits impulsionnels sont diminue´s. Pour cela, il est ne´cessaire d’agir en priorite´ en
Le bruit dans un service de restauration collective hospitalie`re
termes de protection collective sur le mate´riel. Si la protection collective n’est pas suffisante, il faut aussi agir sur la protection individuelle par la mise a` disposition et l’utilisation d’e´quipements de protection individuelle contre le bruit. La formation et l’information des salarie´s sur les effets du bruit sur la sante´ sont aussi des actions de pre´vention ne´cessaires. A` court terme, la priorite´ est donne´e a` la pre´vention collective avec des actions concernant le mate´riel et une information des salarie´s. Une protection en caoutchouc va eˆtre pose´e sur la porte a` double battant de la laverie de l’UPC afin de diminuer le bruit lors du choc des e´chelles de cuisine contre celle-ci. Les alarmes des cellules de refroidissement vont eˆtre re´gle´es pour diminuer leur niveau sonore. Un changement des roues des chariots a` bacs est envisage´ pour diminuer le bruit ge´ne´re´ par le roulement de ces chariots. Les salarie´s vont eˆtre informe´s sur le niveau de bruit ge´ne´re´ par la chute d’un chariot a` bacs sur le sol et celui ge´ne´re´ par un choc contre la porte de la laverie. Dans l’attente de la re´alisation des travaux, les salarie´s vont eˆtre sensibilise´s au port des bouchons d’oreille en mousse et des casques anti-bruit de´ja` mis a` disposition. Ils devront notamment porter ces e´quipements de protection individuelle lors de l’utilisation des soufflettes. Il n’est pas pre´vu d’e´quiper celles-ci de silencieux dont l’efficacite´ serait limite´e lors de leur utilisation dans des parties creuses. A` moyen terme et apre`s re´alisation des travaux, il est pre´vu de mesurer les niveaux de bruit aux diffe´rents postes de la production chaude dans les meˆmes conditions que les mesures actuellement obtenues avant travaux. A` long terme et quel que soit le re´sultat des nouvelles mesures de bruit, il est pre´vu d’informer re´gulie`rement les salarie´s sur le bruit, notamment ceux expose´s a` des bruits supe´rieurs a` 80 dB(A). Dans le respect de la re´glementation de 2006, il faudra insister sur l’utilisation des protections individuelles de´ja` mises a` disposition pour les postes avec un niveau de bruit entre 80 et 85 dB(A). L’achat de bouchons d’oreilles moule´s individuels sera propose´ pour les postes avec un niveau de bruit supe´rieur a` 85 dB(A). Concernant les autres locaux du service restauration, le niveau de bruit est passe´ de 88,6 a` 85,6 dB(A) a` la laverie de l’UPC. Cette re´duction de moitie´ du niveau de bruit est due a` l’installation d’un nouveau tunnel de lavage dans les locaux pre´existants. Une diminution significative du bruit peut aussi eˆtre espe´re´e lorsqu’un nouveau tunnel de lavage sera installe´ au self du personnel, d’autant plus que ce tunnel de lavage sera installe´ dans un nouveau local permettant de limiter la re´flexion et la propagation du bruit. Les agents, qui travaillent dans les laveries, sont par ailleurs tre`s fortement encourage´s a` porter les protections auditives individuelles moule´es mises a` leur disposition. Le niveau sonore de la salle informatique devrait diminuer apre`s le remplacement des imprimantes a` aiguille tre`s bruyantes par des imprimantes laser. L’alarme du quai de chargement sera remplace´e par une alarme dont le niveau sonore devra eˆtre tre`s infe´rieur aux 95 dB actuellement mesu-
re´s. Il est enfin pre´vu de faire une analyse de l’activite´ des agents qui travaillent a` l’allotissement pour proposer des ame´liorations permettant de re´duire le niveau sonore actuel.
Conclusion L’analyse de l’activite´ dans le secteur production chaude de l’UPC a permis d’identifier des situations ge´ne´ratrices de bruit et de proposer des pistes d’ame´lioration des conditions de travail pour diminuer le risque lie´ au bruit. L’approche ergonomique de la seconde phase de l’e´tude a permis de mettre en e´vidence des situations a` risques qui n’e´taient pas ne´cessairement identifie´es lors de l’e´valuation plus globale faite au cours de la premie`re phase de cette e´tude. Cela montre l’inte´reˆt d’une observation des salarie´s par un observateur externe sur toute la dure´e de leurs postes de travail. La de´marche de pre´vention doit eˆtre construite avec les salarie´s concerne´s en fonction des besoins identifie´s lors de l’e´tude. Il apparaıˆt que l’attente des salarie´s se re´sume principalement a` l’obtention de protections individuelles. Hors la pre´vention doit d’abord passer par la protection collective, meˆme si celle-ci a des limites. L’utilisation du mate´riel en inox est par exemple incontournable en cuisine. Le roˆle du service de sante´ au travail est aussi de de´velopper la prise de conscience des effets de´le´te`res du bruit par les salarie´s afin qu’ils se prote`gent efficacement avant les travaux d’ame´lioration et apre`s ceux-ci si les niveaux sonores restent e´leve´s. Le service de sante´ au travail doit aussi continuer a` de´pister pe´riodiquement d’e´ventuels de´ficits auditifs chez les salarie´s expose´s au bruit. Il est enfin important de cre´er au sein de l’entreprise un re´seau avec les diffe´rents services qui peuvent faciliter la de´marche de pre´vention quitte aussi a` s’appuyer sur des expertises exte´rieures pour renforcer le message de pre´vention.
Conflit d’inte´reˆt Aucun.
Re´fe´rences [1]
[2]
[3]
[4]
Magaud-Camus I, Floury MC, Vinck L, et al. Le bruit au travail en 2003 : une nuisance qui touche trois salarie´s sur dix. DMT 2005;103:327–34. Caisse nationale d’assurance maladie des travailleurs salarie´s. De´nombrement des maladies professionnelles de´clare´es et reconnues par le re´gime ge´ne´ral de 2004 a` 2007. Disponible sur http://www.risquesprofessionnels.ameli.fr [consulte´ le 5 mars 2010]. Karjalainen A, Niederlaender E. Les maladies professionnelles en Europe en 2001. Disponible sur http://epp.eurostat.ec. europa.eu [consulte´ le 5 mars 2010]. Canetto P. Une nouvelle re´glementation sur le bruit au travail. DMT 2006;107:297–307.
887