Œnologie: Un ferment high-tech pour le vin

recherche PLANTE:S TRANSGENIOU.ES

Dopage

a I'hemoglobine pour Ie tabac

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Fatale ectasy

L'effet deI'ectasy (MDMA) surdes cellules humaines vient d'etre etudle pour la premiere fois. Cet analogue d'amphetamine, utilise comme drogue halluclnogene, provoque a long terme des troubles neuropsychiatriques (crises depanlque, psychose). Des chercheurs de I'lnslilut Weizmann, en Israel, ont mis en evidencequ'elle conduit aussi, in vitro, a la mort cellulalre. Mise en presence decellules deplacenta humain en culture, la MDMA fragmente I'ADN, altere Ie cycle cellulaire et diminue fortementla proportion de cellules en phase 61. Celie loxicite, peut etre bloquee parun inhibiteur de la synthese prolelque, Ie cycloheximide, et ne seproduit que dans les cellules seroloninerglques. (FASEB [1997111, 141-146)

e nombreuses plantes produisent, au niveau de leurs racines, une forme d'hernoglobine, transporteur d'oxygene, lorsque ce gaz vient a manquer. Une equipe suedoise, dirigee par Leif BUlow, s'est essayee au transfert de gene d'une hernoglobine bacterienne dans des plants de tabac. Resulrar : non seulement Ie gene s'exprime a tous les niveaux de la plante mais l'hernoglobine ainsi produite accelereIe metabolisrne et Ia croissance du vegetal. La germination se fait en 3 ou 4 jours, au lieu de 6 a 8, et les plants adultes transgeniques produisent 30 a40 % de chlo- ~ rophylle de plus que leurs alter ;;; ego normaux. La production de nicotine, me- ~ tabolite secondaire de I'acide nicotinique, qui depend de la concentration

en oxygene de la plante, est, elle aussi, augmentee d'environ 34 %. La manipulation a, depuis, ete reproduite sur d'autres especes, notamment Ie datura, ou une meilleure germination

g

et une synthese d'alcaloides augmentee ont aussi ete 0 bservees, Dans un tout autre but, celui de trouver un substitut du sang, des chercheurs francais de l'Inserm en collaboration avec Limagrain ont aussi rente de faire ex primer dans des plants de tabac de l'hemoglobine, humaine cette fois. Tres preliminaires pour le moment , ces travaux ont tout de meme debouche sur la mise en evidence d'hemoglobine humaine dans les racines et les graines de plus de la moitie des plants genetiquement transfermeso (N Holmberg [1997] Nature Biotechnol15, 244-247; W Dierick [1997] Nature 386, 29-30)

Le tabac transqenique peut exprimer Ursula de Bels

l'hernoqlobine humaine.

CENOLOGIE

···················Ul1fermel1fhigh-fech peurlevln

a fermentation malolactique est l'etape de la vinification durant laL quelle des bacteries laetiques, notam-

ment Leuconostoc cenos, reduisent l'acidite des jus. Elles transforment pour cela l'acide malique de ces jus en acide lactique, par une reaction de decarboxylation catalysee par I'enzyme malique. Cette fermentation arneliore les qualites organoleptiques et Ia stabilisation microbiologique des vins : elle est done particulierernent importante pour les vinificateurs des regions septentrionales, ou les cepages sont caracteriscs par un fort taux d'acidite. Une equipe intemationale d'cenologues s'est interessee ala levure Saccharo-

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myces cerevisiae, qui pouvait, selon eux, remplacer avantageusement les ferments malolactiques classiquement utilises dans Ie commerce. Toutefois, l'enzyme malique de S cerevisiae a deux defauts : une faible affinite pour l'acide malique et une activite desacidifiante tres reduite (due a I'absence de systerne de transport de l'acide malique). Pour obtenir une levure transgenique capable de metaboliser efficacement l'acide malique, les chercheurs ont introduit deux plasmides dans S cerevisiae : l'un portant les genes de la permease au malate de Schizosaccharomyces pombe (mae1), l'autre les genes de l'enzyme malolac-

Hepatite B un virus se devoile

a proteine de la capside de I'hepatite B en trois dimensions! Deux equipes, I'une britannique (Centre de recherche Il'I6dicale de Cambridge), I'autre amencaine (National Institutes of Health) sam parvenues,. grAce a la cryomicroscopie electronique, a reconstituer.avec une r8solution extremement fine (jusqu'a 7,4 angstroms) la structure tridimensionnelle de Ia molecule. Contrairement a Ia p1upart des proteines qui constituent les capsides virales, celle-ci s'organise en helice a. Des resultats qui pourraient avoir deux effets majeurs : l'e1aboration de nouvelles molecules antiviraJes contre I'hepatite B et Ia reaJisation du rWe des biologistes structuraux : e1ucider la structure deS nombreuses macromolecule$ non cristallisables, qui echappent it "analyse aux rayons X. (Nature [1997] 386, 88-94) • Catherine Mary

8 BIOFUTUR 166 • Avri I 1997

tique de Lactococcus lacti (mleS). Cene souche recombinee est capable de metaboliser en 4 jours 4,5 gIL d'acide malique, dans un mout synthetique contenant 10 % de glucose et de fructose. Elle ne possede pas les proprietes aromatiques des ferments lactiques conventionnels, ce qui pourrait dans certains cas se reveler avantageux. En effet,comme l'explique AlineLonvaud, de l'universite d'cenologie de Bordeaux : « On espere que, contrairement aux bacteriesmalolactiques, cette levure degradera l'acide lactique sans transformer les aromes primaires du vin. Son utilisation pourrait alors s'averer precieuse pour les vins dont on souhaite conserver les aromes primaires ». En revanche, l'incapacite de Saccharomyces cerevisiae a assurer la stabilisation microbiologique du yin pourrait representer une difficulte. De plus, en dehors de ces considerations techniques, la nature rnerne de cette souche pose probleme : on peut, en effet, imaginer que les vinificateurs seront reticents a utiliser un ferment genetiquemenr rnodifiedans des precedes ou la modernite n'a jamais entache un savoir-faire herite de traditions plus que centenaires. Jerome Hinfray et Catherine Mary