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LMV006 Bildung und mikrobieller Abbau der nootropen Verbindung L-Pyroglutamat im Wein
Wissenschaftliches Programm 55. DGHM-Tagung 29. September-1. Oktober 2003 in Dresden Abstracts - Kurzvortr~ge
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The findings underline the potency of the vaccine tested to prevent clinical symptoms of salmonellosis and to significantly reduce the colonization of inner organs as well as the shedding of Salmonella typhimurium, which both contributes to an increased consumer protection.
Bildung und mikrobieller Abbau der nootropen Verbindung L-Pyroglutamat im Wein Pfeiffer, P.; Gr0newald, C.; KSnig, H. Institut fDr Mikrobiologie und Weinforschung, Johannes Gutenberg-Universit#t, Mainz Pyroglutamat konnte in Gem~Jse, FrLichten, Milchprodukten, Fleisch sowie im Gehirn, der CerebrospinaI-FI0ssigkeit und im Blut des Menschen nachgewiesen werden. Im GemOse sollte Pyroglutamat im Wesentlichen bei der Aufarbeitung gebildet werden. Eine mikrobielle Bildung aus Glutamin durch Milchs~urebakterien wurde im K~se nachgewiesen. Auch ist Pyroglutamat Bestandteil des Thyrotropinreleasing Faktors und des Gonadotropin-releasing Faktors. Pyroglutamat entsteht in signifikanten Mengen durch Erhitzen in Lebensmitteln (z. B.: Tomatenmark), wenn ein ausreichender Gehalt an Glutamins~ure oder Glutamin vorhanden ist. In w~rmebehandeltem Traubensaft haben wir ebenfalls erhebliche Mengen an Pyroglutamat nachgewiesen. Obwohl die Wahrnehmungsschwelle beim Wein je nach Rebsorte nur ca. 0.1 g/I betr~gt, konnte dieser Weinfehler vor Kenntnis der Ursache bei sensorischen PrOfungen bisher nur schwer zugeordnet werden. Pyroglutamat ist im Wein relativ welt verbreitet, weshalb Untersuchungen zur Behebung dieses potentiellen Aromafehlers w0nschenswert sind.
Das Auftreten von Pyroglutamat in Lebensmitteln wird als Indikator for eine W~rmebehandlung angesehen. Mosterhitzung wird unter bestimmten Bedingungen durchgef0hrt, um das Wachstum unerwOnschter Mikroorganismen zu unterdr0cken oder die Farbausbeute bei der Rotweinbereitung zu erh6hen. Auch S(JSreserve wird thermisch behandelt. Durch Nachfrage hatte sich herausgestellt, dass die Erhitzung nicht die einzige Ursache for das Auftreten yon Pyroglutamat sein konnte. Deshalb sind wir der Frage nachgegangen, welche weiteren Faktoren eine Bildung und den Abbau yon Pyroglutamat im Wein beeinflussen.
http://www.dghm.org
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The findings underline the potency of the vaccine tested to prevent clinical symptoms of salmonellosis and to significantly reduce the colonization of inner organs as well as the shedding of Salmonella typhimurium, which both contributes to an increased consumer protection.
Bildung und mikrobieller Abbau der nootropen Verbindung L-Pyroglutamat im Wein Pfeiffer, P.; Gr0newald, C.; KSnig, H. Institut fDr Mikrobiologie und Weinforschung, Johannes Gutenberg-Universit#t, Mainz Pyroglutamat konnte in Gem~Jse, FrLichten, Milchprodukten, Fleisch sowie im Gehirn, der CerebrospinaI-FI0ssigkeit und im Blut des Menschen nachgewiesen werden. Im GemOse sollte Pyroglutamat im Wesentlichen bei der Aufarbeitung gebildet werden. Eine mikrobielle Bildung aus Glutamin durch Milchs~urebakterien wurde im K~se nachgewiesen. Auch ist Pyroglutamat Bestandteil des Thyrotropinreleasing Faktors und des Gonadotropin-releasing Faktors. Pyroglutamat entsteht in signifikanten Mengen durch Erhitzen in Lebensmitteln (z. B.: Tomatenmark), wenn ein ausreichender Gehalt an Glutamins~ure oder Glutamin vorhanden ist. In w~rmebehandeltem Traubensaft haben wir ebenfalls erhebliche Mengen an Pyroglutamat nachgewiesen. Obwohl die Wahrnehmungsschwelle beim Wein je nach Rebsorte nur ca. 0.1 g/I betr~gt, konnte dieser Weinfehler vor Kenntnis der Ursache bei sensorischen PrOfungen bisher nur schwer zugeordnet werden. Pyroglutamat ist im Wein relativ welt verbreitet, weshalb Untersuchungen zur Behebung dieses potentiellen Aromafehlers w0nschenswert sind.
Das Auftreten von Pyroglutamat in Lebensmitteln wird als Indikator for eine W~rmebehandlung angesehen. Mosterhitzung wird unter bestimmten Bedingungen durchgef0hrt, um das Wachstum unerwOnschter Mikroorganismen zu unterdr0cken oder die Farbausbeute bei der Rotweinbereitung zu erh6hen. Auch S(JSreserve wird thermisch behandelt. Durch Nachfrage hatte sich herausgestellt, dass die Erhitzung nicht die einzige Ursache for das Auftreten yon Pyroglutamat sein konnte. Deshalb sind wir der Frage nachgegangen, welche weiteren Faktoren eine Bildung und den Abbau yon Pyroglutamat im Wein beeinflussen.
http://www.dghm.org
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